Поркетта: мясной рулет по-итальянски
Редко какой итальянский праздник, будь то фестиваль или большое семейное торжество, обходится без блюда поркетта. Это жареный мясной рулет, который готовится из целой свиной туши. Из нее вынимают внутренности, кости, после чего щедро приправляют специями и сшивают. Традиционный рулет рассчитан на очень большую компанию. Для более скромных торжеств на 6-12 персон у поваров есть его модифицированная версия. Она меньше по размеру и готовится обычно из свиной грудинки без костей или брюшины и вырезки. Впрочем, классики придерживаются не все, адаптируя блюдо на свой лад и использую другие части туши. Неизменным остается лишь то, что мясо связывается и ароматизируется смесью приправ с розмарином или семенами фенхеля.
— Поркетта по рецепту Джеймса Льюиса —
Ингредиенты на 12-14 порций:
170 гр. тонко нарезанной панчетты 16 крупных зубчика чеснока, нарезать Мелко тертая цедра 4 лимонов 2 ст.л. нарезанного розмарина 1 ст.л. + 2 ч.л. измельченного красного перца 1 ст.л. молотого фенхеля 2 ч.л. свежемолотого черного перца Кошерная соль 1 ст.л. оливкового масла Один свиной окорок с голяшкой (тазовую и бедренную кости удалить) и с кожей весом около 8 кг.
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В кухонном комбайне измельчить панчетту до консистенции мелкой крошки. Выложить панчетту на тарелку. Добавить чеснок, лимонную цедру, розмарин, красный перец, фенхель, черный перец, 2 чайные ложки соли и оливковое масло в кухонный комбайн и измельчить, пока чеснок не будет мелко нарезан. Объединить с панчеттой и смешать все до консистенции пасты.
Положить окорок на рабочую поверхность кожей вниз. Используя острый нож, сделать на мясе глубокие надрезы, слегка приправить солью. Распределить по мясу полученную пасту, особенно в «кармашки». Скрепить края бамбуковыми шпажками и перевязать мясо бечевкой. Положить кожей вверх. Сделать надрезы на коже и жире. Щедро приправить солью и выложить в большую жаровню.
Запекать мясо в нижней трети духовки в течение 2-х часов 45 минут; в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Увеличить температуру до 190 °C и продолжать выпекать в течение приблизительно 2 часов, в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Поркетта готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, зафиксирует 71 °C. Выложить мясо на доску и оставить отдыхать на 25-30 минут.
Перелить сок из жаровни в маленькую кастрюлю, снять жир, держать в тепле. Нарезать мясо толстыми ломтиками и подавать с соками из жаровни в качестве соуса.
— Поркетта по рецепту Сальваторе Денаро —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки молотых семян фенхеля 1,5 ст.л. кошерной соли 1,5 ст.л. свежемолотого перца Одно свиное плечо на кости без кожи весом 2,7-3 кг. 1 ст.л. оливкового масла 1 чашка сухого белого вина
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В небольшой миске смешать фенхель, соль и перец. Положить мясо на рабочую поверхность и сделать на жире надрезы. Смазать свинину специями и выложить ее в большую жаровню, жирной стороной вверх. Полить жаровню вокруг свинины оливковым маслом. Выпекать мясо около 3-х часов, пока мясо не станет очень нежным.
Влить белое вино и продолжать запекать свинину в течение 1 часа или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 85 °C. Дать мясу 20 минут на отдых. Нарезать свинину толстыми ломтиками и подавать.
— Поркетта по рецепту Марио Батали —
Ингредиенты на 8 порций:
1/4 чашки оливкового масла 1 желтый лук, тонко нарезать 1 луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать, 2 ст.л. нарезанных листьев 900 гр. сладких итальянских колбасок, снять оболочку 2 ст.л. семян фенхеля 2 ст.л. нарезанного розмарина 6 зубчиков чеснока, тонко нарезать 1 ст.л. перца Кошерная соль 2 яйца, взбить 4 средних красных лука, очистить и разрезать на половинки Одно свиное плечо без костей весом около 2,3 кг., разрезать бабочкой толщиной примерно 2,5 см.
Приготовление:
В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Положить желтый лук и нарезанную луковицу фенхеля. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить колбасу, семена фенхеля, розмарин, чеснок и 1 столовую ложку перца; жарить, разбивая мясо лопаткой, пока колбаса не подрумянится, около 5 минут. Приправить солью. Переложить смесь в миску и дать остыть. Смешать с яйцами и зеленью фенхеля.
Разогреть духовку до 180 °C. Положить красный лук в большую жаровню. Свинину разместить на рабочей поверхности, приправить солью и перцем. Распределить колбасную смесь по свинине, оставляя отступ 2 см. по краям. Начиная с длинной стороны, свернуть свинину и связать с кухонной бечевкой с интервалами в 2,5 см. Смазать мясо оставшимися 2 столовыми ложками масла, выложить мясо поверх красного лука. Выпекать свинину в течение приблизительно 2,5 часов, поливая время от времени соками из жаровни, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 71 °C. Переложить поркетту на разделочную доску и дать постоять 15 минут.
Перед подачей удалить бечевку и нарезать свинину ломтиками толщиной 2,5 см. Подавать мясо с красным луком.
— Поркетта по рецепту Армандино Батали —
Ингредиенты на 8 порций:
3 ст.л. сушеного розмарина 2 ст.л. сушеной лаванды 10 зубчиков чеснока, очистить 1/2 чашки + 2 ст.л. оливкового масла Одна 450-граммовая свиная вырезка Кошерная соль Перец Одна свиная грудинка с кожей весом 2,3 кг. (толщиной около 3 см.) 4 моркови, нарезать небольшими кусочками 2 средних луковицы, нарезать небольшими кусочками 1 средняя луковица фенхеля, нарезать небольшими кусочками + 2 ст.л. нарезанной зелени 1,5 чашки вина Марсала
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. В блендере смешать розмарин и лаванду с 6 зубчиками чеснока и 1/2 чашки оливкового масла; пюрировать до получения однородной массы.
Приправить вырезку солью и перцем. Сделать глубокие (примерно 2,5 см) надрезы и вставить в них оставшиеся зубчики чеснока. Натереть вырезку 2 столовыми ложками масла с травами.
Поместить грудинку кожей вниз на рабочую поверхность, приправить солью и перцем и натереть оставшимся маслом с травами. Положить вырезку на грудинку и плотно свернуть. Перевязать кухонной бечевкой. Натереть оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла.
Смешать морковь, лук, фенхель и вино в большой жаровне. Положить сверху свинину и жарить в течение 2,5-3 часов, периодически поливая, до золотистой и хрустящей корочки и внутренней температуры 66 °C. Положить мясо на разделочную доску и оставить на 20 минут. Перемешать зелень фенхеля с овощами. Используя зазубренный нож, нарезать поркетту. Подавать мясо с овощами.
— Классическая поркетта —
Ингредиенты на 10 порций:
Для рассола:
10 веточек розмарина 10 лавровых листьев 3 головки чеснока, грубо порубить 1/3 чашки ягод можжевельника 3 ст.л. черного перца 2 ст.л. семян фенхеля 1 ст.л. измельченного красного перца 1 1/4 чашки кошерной соли 1/4 чашки сахара 2 ст.л. меда Одна 4 кг. свиная грудинка с кожей
Для сухого маринада: 1,5 ст.л. семян фенхеля 1 ч.л. ягод можжевельника 3/4 ч.л. черного перца 3/4 ч.л. тертого мускатного ореха 3/4 ч.л. измельченного красного перца 3 ст.л. очень мелко нарезанного розмарина 4 больших зубчика чеснока, измельчить
Приготовление:
В большую кастрюлю добавить розмарин, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец, семена фенхеля, измельченный красный перец и 1 литр воды. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить соль, сахар и мед и размешать до растворения. Залить рассол в большую жаровню, дать полностью остыть. Добавить свиную грудинку в рассол, кожей вверх. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
В маленькой неглубокой сковороде обжарить семена фенхеля, ягоды можжевельника и черный перец на умеренном огне, до появления аромата, около 1 минуты. Дать остыть, затем измельчить в мельнице для специй. Переложить смесь специй в небольшую миску и смешать с мускатным орехом, измельченным красным перцем, розмарином и чесноком.
Слить рассол, свиную грудинку обсушить. Повернуть кожей вниз и натереть мясо специями. Положить свиную грудинку в жаровню, кожей вверх, надрезать ее кончиком ножа по всей поверхности. Убрать поркетту в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку до 200 °C, поставить решетку в нижнюю треть духовки. Положить поркетту кожей вниз на рабочую поверхность. Свернуть и плотно связать кухонной бечевкой. Положить свинину в жаровню, выпекать в течение 1 часа. Уменьшить температуру до 150 °C и жарить в течение 2 часов 15 минут, пока кожа не приобретет темно-коричневый и термометр не зарегистрирует 77 °C. Положить поркетту на разделочную доску и дать постоять 20 минут. Снять шпагат и нарезать толстыми кусками, используя зазубренный нож, чтобы разрезать кожу. Подавать с жареным картофелем.