6 соусов, которые должны быть на каждой кухне
— Соус с пахтой —
Ингредиенты:
½ чашки пахты ½ чашки сметаны 2 ч.л. белого бальзамического уксуса 2 ст.л. сливочного масла 1 ч.л. соли
Приготовление: смешать пахту, сметану, белый бальзамический уксус, оливковое масло и соль в емкости при помощи погружного блендера. Подавать с салатами с помидорами, морепродуктами и прочим.
— Белый бьюир —
Ингредиенты:
2 чашки белого вина 1 ¼ чашки апельсинового сока 2/3 чашки грейпфрутового сока 1 ½ чашки сливочного масла, нарезать 2см кусочками 1 ст.л. лимонного сока 1 ч.л. соли
Приготовление:
1. В маленькой кастрюле выпарить вино на среднем огне до одной четверти от первоначального объема.
2. Добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, выварить до густой консистенции.
3. Уменьшить температуру до низкого значения и, медленно размешивая венчиком, добавить масло, соль и лимонный сок.
— Цитрусовый соус —
Ингредиенты:
1 чашка сахара 1 звезда аниса 1 чашка красного винного уксуса 3 лимона, очистить цедру и выжать сок 3 лайма, очистить цедру и выжать сок 3 апельсина очистить цедру и выжать сок
Приготовление:
1. Карамелизировать сахар в сухой кастрюле на среднем огне до коричневого состояния. Параллельно в сотейнике обжарить анис на среднем огне до появления аромата (около 2 минут).
2. Добавить к анису красный винный уксус, дать немного настояться, а затем влить все к сахару. Выпарить на среднем огне до половины от первоначального объема.
3. Добавить сок цитрусовых и сократить объем еще раз вдвое на среднем огне. Добавить все срезанную с фруктов цедру и дать остыть до комнатной температуры.
— Соус с костным мозгом —
Ингредиенты:
1 столовая ложка рапсового масла 1 чашка нарезанной говяжьей вырезки ¼ чашки очищенного и нарезанного лука-шалот ½ чашки сухого красного вина 2 чашки куриного бульона 2 веточки тимьяна 1 ч.л. соли ½ ч.л. красного винного уксуса 3 ст.л. нарезанного костного мозга 1 ст.л. очищенного и мелко нарезанного шалота 1 ч.л. тимьяна
Приготовление:
1. Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка, добавить говядину ровным слоем и обжарить в течение 5 минут, периодически переворачивая и перемешивая мясо.
2. Обжарить до мягкого состояния (около 4 минут) лук-шалот в кастрюле, добавить вино и выпарить около половины объема.
3. Карамелизированную говядину проварить в курином бульоне с веточкой тимьяна до густого состояния. Процедить полученную густую жидкость, приправить винным уксусом и солью.
4. Разогреть духовку. В миске смешать костный мозг, лук-шалот и тимьян, распределить смесь на листе для выпечки и поместить на 1-2 минуты в печь, а затем сразу – в холодильную камеру. Непосредственно перед подачей добавлять к холодному костному мозгу теплый соус.
— Соус карри с лемонграссом —
Ингредиенты:
1 ст. л. масла канолы 2/3 чашки рубленого лемонграсса 1 ст.л. очищенного и тонко нарезанного имбиря 2/3 чашки тонко нарезанного лука-порея 1 ½ чашки очищенного и тонко нарезанного лука-шалота 1 ½ ч.л. порошка карри 1/3 чашки сухого белого вермута 1/4 чашки белого портвейна 1/3 чашки белого вина 1 ½ чашки белого куриного бульона 1 ½ чашки кокосового молока 4 ст.л. несладкой кокосовой стружки 1 очищенное, полое и нарезанное кубиками яблоко 1/2 чашки нарезанного кубиками ананаса 1/2 банана 1 ст.л. листьев петрушки 1 ст.л. холодного сливочного масла 1/4 чашки сока лайма 1 ½ ч.л. соли Щепотка кайенского перца
Приготовление:
1. Нагреть масло канолы в сковороде на среднем огне, добавить лемонграсс и имбирь, обжаривать 2-3 минуты.
2. Добавить лук-порей и лук-шалот, обжаривать до полупрозрачности (3 минуты), всыпать порошок карри и обжаривать еще 1 минуту.
3. Влить вермут, портвейн и вино, довести до кипения, выварить до четверти от первоначального объема.
4. Влить куриный бульон, тушить 5 минут, а затем, добавив кокосовое молоко и стружку, кипятить еще около 10 минут.
5. Влить еще горячую смесь в блендер и взбить вместе с яблоком, ананасом, бананом и петрушкой на высокой скорости. Процедить через сито и приправить по вкусу соком лайма, солью и перцем.
— Соус Буйабес —
Ингредиенты:
100 гр костей сига 2 ст.л. оливкового масла 1/2 чашки нарезанного укропа 1/4 чашки очищенной от кожуры и нарезанной моркови 2 ст.л. очищенного и нарезанного лука-шалот 2 зубчика чеснока Щепотка шафрана 1/4 чашки Перно 1/4 чашки белого вина 1 чашка консервированных очищенных томатов 1 чашка рыбного бульона 1 чашка белого куриного бульона 1 чашка ассорти из омаров 1 чашка ассорти из моллюсков 1 ст.л. кукурузного крахмала 1 ½ ч.л. соли 1 ч.л. сока лайма Щепотка кайенского перца
Приготовление:
1. Промыть рыбные кости под проточной водой, нарезать на небольшие куски и просушить.
2. Нагреть оливковое масло в кастрюле, добавить кости и обжарить в течение пары минут. Добавить укроп, морковь, лук-шалот, чеснок и шафран. Обжаривать еще около 5 минут, помешивая.
3. В другой кастрюле выпарить практически полностью Перно, влить белое вино и снова выварить больше половины. Добавить консервированные помидоры, рыбный и куриный бульоны, ассорти из омаров и моллюсков, тушить на медленном огне в течение 30 минут.
4. Смешать содержимое обеих кастрюль в блендере на высокой скорости до получения однородной массы, процедить смесь через сито.
5. Очистить блендер и снова перенести в него процеженную смесь, которую после заключительного измельчения нужно будет от 5 до 7 раз протереть ложкой через все то же сито.
6. Вернуть соус в кастрюлю и довести до кипения на медленном огне. Параллельно смешать воду и кукурузный крахмал в миске до получения суспензии.
7. Медленно влить суспензию в соус и, продолжая помешивать, готовить соус около 3 минут пока не загустеет.
8. В последний раз процедить соус через сито и приправить солью, соком лайма и кайенским перцем по вкусу.