Почему нельзя резать овощи и фрукты

Сохраняются ли полезные свойства в нарезанных плодах?

С тех пор, как появился Интернет, этот вопрос стал одним из самых обсуждаемых на кулинарных и медицинских форумах. Нам встречались утверждения, что все зависит от качества металла — и современные ножи и ножницы из нержавейки якобы не могут причинить существенного ущерба качеству продуктов. Часто попадаются советы не резать зелень и фрукты, а рвать и ломать — тогда вроде бы сохраняется клеточная оболочка и… И что?

Passion взялся разобрать вопрос во всех подробностях. Тем более что в наше время многие предпочитают покупать продукты УЖЕ нарезанными:

в супермаркетах: нарезанные и очищенные овощи и фрукты существенно экономят нам время при приготовлении обедов и ужинов;

в сервисах доставки здорового питания: это помогает экономить и деньги, и калории, ведь если по рецепту вам нужны полторы картофелины и половинка яблока, вы заплатите именно за них, а не за две картошки и не за килограмм;

в ресторанах и кофейнях take&go: вы берете по пути на работу уже готовый салат или нарезанные красивыми кубиками фрукты в пластиковых стаканах и можете перекусить, не отрываясь от монитора.

Нарезанные фрукты стоят незначительно дороже немытых и целых — так что если время вам дороже денег, то почему бы и нет?

А вот почему:

Теряем антиоксиданты

О пользе антиоксидантов (особенно об их антираковой и антивозрастной активности) наслышаны все. Многие даже в курсе, что основные природные антиоксиданты — это витамины С и Е, а также ликопин… Но мало кто честно пытался понять, как это работает.

Окисление (вдруг кто-то еще помнит) — это цепная реакция. То есть вещество, взаимодействуя с кислородом, проходит ряд последовательных превращений, в результате которых образуются свободные радикалы — «осколки» вещества, которые не могут долго существовать в свободном состоянии и только и ищут, к кому бы прицепиться. В организме они цепляются к клеткам — и либо «надстраивают» их каким-то неправильным образом (это ведет к развитию онкологии), либо разрушают (это по сути и есть старение). А главный оксислитель у нас кто? Oxygenium. То есть, по-русски говоря, кислород. Пока человек дышит кислородом, от старости и болезней избавиться нельзя. Можно их только замедлить — при помощи антиоксидантов, которые берут на себя свободные радикалы и не дают им прицепиться к вашим клеткам. В химическом смысле антиоксиданты — это вещества, замедляющие процесс окисления.

А теперь представьте, что происходит, когда вы разрезали фрукт или овощ. Именно разрезали, не разломили. То есть повредили клеточную оболочку. Внутренность продукта соприкоснулась с кислородом. И антиоксиданты, рванувшие наружу из поврежденной клетки, стали взаимодействовать с кислородом сразу, напрямую. Каждая грань нарезанного кубика хватает и нейтрализует свободные радикалы — из воздуха, а не из вашего организма…

Конечно, если вы отрежете кусочек яблока и сразу положите в рот, то ничего фатального не произойдет. А вот если вы нарежете яблоко утром и возьмете с собой на работу, чтобы полакомиться вечером, то съедите уже «отработанный материал»: с клетчаткой-то ничего не случится, а вот витамина С получите примерно на 20% меньше. А если купите яблочные дольки в «Макдональдсе» или фруктовый салат у себя в буфете — вдруг их нарезали еще вчера? — потеряете почти треть антиоксидантов.

Исследования, проведенные в США, показали, что быстрее теряют антиоксиданты при нарезке мягкие плоды: клубника, киви, помидоры.

Получается, готовя обед заранее или покупая уже нарезанные фрукты, вы не только отдаете больше денег, но и получаете меньше пользы. Хотя, конечно, все равно нарезанные фрукты лучше, чем никакие. Но возьмите на заметку, что в твердых маленьких морковках, стеблях сельдерея и листьях салата гораздо больше витаминов.

Теряем электролиты

Если вы не планируете съесть свежие фрукты сразу, то лучший способ сохранить их питательную и эстетическую ценность — не трогать до момента употребления. Непосредственно перед едой просто тщательно вымойте, нарежьте острым ножом — и ешьте с удовольствием.

Очень важно, чтобы нож был острым. Тупым вы не столько режете, сколько давите. То есть поврежденных клеток оказывается гораздо больше, из них начинает вытекать сок… А это не просто жидкость, это электролиты. Из них для нас важнее всего кальций, калий и натрий.

Многие жалуются на странное поведение организма: ем много фруктов и овощей, но не могу избавиться от запоров. Так вот, подобное практически не случается с теми, кто с хрустом откусывает от целого круглого яблока. Ни на запоры, ни на диарею обычно не жалуются те, кто объедает малину прямо с куста или отгрызает огурец, держа его в кулаке. Желудочно-кишечные расстройства (как ни странно, чаще запоры) преследуют любителей фруктовых салатов. Если вы их не сию же минуту накрошили и съели, то они принесут больше вреда, чем пользы. Ущерб усугубляется, если вы добавили в блюдо соли или сахара: это не только сразу и резко сдвигает натриево-калиевый баланс, но и усиливает потери жидкости из продукта.

Ну вот, теперь вам наверняка очевиден ответ. Можно ли резать овощи, фрукты и зелень? Можно, конечно! Сам по себе ножик им большого вреда не причинит. Но нарезанные плоды должны быть съедены сразу. Салат, конечно, не сгниет за сутки или двое. Но весь свой целебный смысл утратит.