10 лучших азиатских супов в Москве
В своей любви к супам с русскими могут поспорить только азиаты. Но, в отличие от щей-борщей, идеальный азиатский суп должен быть таким, чтобы можно было съесть всего одну тарелку, и после не хотеть в этой жизни больше ничего. Его достоинства — объемный вкус, согревающий эффект, баланс остроты и свежести.
Куксу (480 р.) в Wang & Kim
На родине, в Корее, классический куксу — это всегда one-pot-dish, блюдо-обед, салат и суп в одной тарелке. В Wang & Kim куксу готовят именно так: в бульон с поволокой соевого соуса идет целая грядка овощей (капуста, перец, свежие и маринованные огурцы, кимчи), мясо, обжаренное в кунжутной пасте, и лапша, которая, собственно и делает весь суп.
Традиционно лапшу выдавливают вручную, через трафарет, и чем она тоньше и прозрачней, тем выше квалификация повара. Кухней ресторана управляют два шефа-корейца, поэтому с параметрами лапши у них все в порядке.
Как и с общей гаммой вкусов: в здешнем куксу она, как и положено, раскрывается от кисло-сладкого вкуса маринадов и сладковатой соевой пасты до приглушенной остроты красного перца. Зимний, горячий вариант куксу отлично идет как похмельный суп со стопкой холодной водки.
Удон с говядиной шабу-шабу (300 р.) в Nomi
Чтобы вникнуть в подробности японского стиля «изакая», владельцы Nomi месяц провели в Токио, исследуя местные забегаловки, где принято пить саке под подходящую закуску.
Суп-лапша удон — едва ли не единственное блюдо, которое в Nomi готовят не на гриле, а в кастрюле. Говяжий бульон приправляют японскими специями, привезенными с родины, и доводят до прозрачности слезы.
Все остальные манипуляции проводят с супом строго под заказ: лапшу, как конструктор, собирают из толстого удона собственной выделки и грибов иноки и загущают пастой из водорослей, которая отдает жидкости легкий привкус копчености и моря.
Тонкие ломтики говядины опускают на мгновение в кипяток и лишь потом докладывают в тарелку, как и положено по технологии шабу-шабу (или японского самовара).
Бонусом к супу, в отдельной мисочке идет яйцо онсен —низкотемпературная версия пашота, с дрожащим белком, соусом понзу и стружкой дайкона. В сумме — математически выверенная формула повседневной японской еды, где за внешней простотой спрятано множество поварских уловок.
Рамен шой (450 р.) в Bao + Bar
При всей очевидности авторского взгляда Тимура Абузярова, который заметен буквально в каждой местной булке, концептуально Bao + Bar старается играть по правилам азиатской уличной еды. Поэтому и появление рамена – главного стритфуда азиатских городов — стало здесь приятной неизбежностью.
Лапшу для него каждый день делают тут же, на кухне и ни в коем случае на замораживают, — придирчивость к деталям тоже кредо Абузярова.
И в целом, повара придерживаются классики: в курином бульоне разложены обжаренные ломтики свиной грудинки, разобранная на волокна курица, стружка дайкона и скрученные завитки тонкой лапши.
Сверху — разрезанное пополам яйцо в мешочек. Все это надо немедленно смешать и вытягивать из тарелки палочками, а в конце — выпить жидкость через край из пиалы. Именно так поступают клерки гонконгского делового центра, для которых плошка с раменом — самодостаточный бизнес-ланч, доступный в киосках на каждом углу.
Твендян кук (750 р.) в Elements by Edward Kwon
Суп на основе сладкой ферментированной соевой пасты —твендян — раньше подавали в Корее по большим праздникам, в основном на свадьбу: считается, что он обладает не только сытностью, но и легким пьянящим эффектом.
В единственном в Москве ресторане высокой корейской кухни твендян кук сервируют со всеми церемониями: кальмары, креветки, гребешки вместе с ростками горошка и ломтиками припущенной груши терпеливо ждут в тарелке, пока все их не зальют из колбы жидкостью.
Она напоминает русский квас, но с привкусом ферментированной сои и куриного бульона. За едва заметный ореховый аромат отвечает кунжутное масло, за объемность и остроту ощущений — лимон и свежий перец чили. Непривычно и парфюмерно, но оторваться невозможно.
Целебный суп-бульон с курицей и кореньями (360 р.) в «Китайских новостях»
Медицинский эффект супа строится на бульоне из разных куриных запчастей, который и сам по себе может считаться заменителем пенициллина. Специально, чтобы его варить, с Тайваня на кухню ресторана доставили огромную пароварку, а также фарфоровые горшочки, по внешнему виду больше подходящие для аптеки.
Секрет кулинарного зелья прост: курицы в медлительно томящемся горшочке должно быть ровно в два раза больше, чем воды.
Плюс — не стоит преуменьшать воздействие на организм имбиря, женьшеня, ягод годжи и других, мало известных за пределами Китая суперфудов, которые во время долгого приготовления бульона становятся его полноценными участниками.
Когда суп приносят к столу и приоткрывают над горшочком крышку, мощный терпкий дух так шибает в нос, что, кажется, даже безнадежный больной должен сразу схватиться за ложку.
Императорский суп с акульими плавниками «Джин Гоу» (2800 р.) в Soluxe Club
Среди московских китайских ресторанов Soluxe Club на особом положении: это заведение, сделанное китайцами для китайцев, но, в отличие от какой-нибудь «Дружбы», его аудитория — самые сливки китайской деловой элиты, обосновавшейся в Москве.
Поэтому и «императорские» угощения кантонской кухни здесь высшей пробы: моллюск абалон, ласточкины гнезда, суп из плавников акулы.
Размах подачи соответствует ценности продукта: суп приносят в фарфоровой супнице, внизу горит спиртовка, чтобы благородное варево ни в коем случае не превратилось в студень. Обсуждать нюансы вкуса бессмысленно: кто пробовал, тот знает.
Желейная «уха» консистенции канцелярского клея, с утробным рыбным запахом вызывает только одну реакцию из двух: ненависть или стойкую зависимость.
Про акулий суп в Soluxe Club необходимо отметить, что тут его пробуют повара других китайских ресторанов: чтобы свериться и понять, как готовить правильно.
Утиный суп вон тон (380 р.) в «Мандарин. Лапша и утки»
Как обычно у Раппопорта, здесь китайская классика корректно адаптирована — с учетом обычного для москвичей страха перед глутаматом натрия и боязни лишней остроты.
Варится суп не на слишком терпком утином, а на нейтральном курином бульоне, зато распаренные волокна утки присутствуют в пухлых, размером с хороший пельмень, вонтонах — в роли начинки.
Легкую маслянистость и едва заметную фруктовую сладость рецепту дает пюре из манго, а за поднимающийся над тарелкой аромат в ответе зеленый лук и чеснок, щедро покрошенные в бульон. В отличие от разнеженных вонтонов, листья китайской капусты бок-чой попадают в суп зелеными и хрустящими — принцип контраста текстур в азиатской кухне тоже отлично работает.
Фо бо (200 р.) в Lao Lee cafe
Удачный пример того, как крошечная забегаловка вписалась со своим вьетнамским супом в повседневную жизнь московского района.
Вьетнамка Занг Нгуен не допускает в фо бо ничего лишнего или фальшивого, только то, что совершенно необходимо: тонко наструганная говядина, рисовая лапша, колечки перца чили, плюс поданные отдельно как приправа ростки сои и острый вьетнамский маринад.
Мясной бульон с участием аниса, имбиря и бадьяна варится положенных 6 часов, в чем легко убедиться наглядно: гигантский чан беспрерывно пыхтит на открытой кухне карманных размеров. Хотя главное тут — даже не рецепт, а ценник: 200 р. за убедительную порцию супа — самый настоящий коммунизм.
Недаром в перерывах между парами студенты близлежащего РГГУ расхватывают плошки с фо бо, как горячие пирожки, выстраиваясь в длинную очередь у окошка раздачи.
Лакса (950 р.) в Asia Grill
Главный сингапурский суп в Москве варят нечасто по вполне понятным причинам: в оригинальный рецепт входит более двух десятков ингредиентов, а готовые наборы, как для том яма, для лаксы не продают.
Так что доверьте это дело сингапурцу: Джек Вонг, шеф-повар Asia Hall и Asia Grill, готовит лаксу в самом парадном варианте, с морепродуктами, нагружая тарелку таким количеством креветок, мидий и прочих ракушек, что лапше становится тесно.
Суп кажется слишком озабоченным собственной внешностью, но это только уловка. Главное в нем — не «начинка», а бульон, где атака специй и кислота тамаринда уравновешены кокосовой нежностью. Его хочется держать во рту, как хорошее вино, чтобы подольше чувствовать выверенный баланс: остроты ровно столько, чтобы она не слишком давила на рецепторы.
Тайский суп с курицей и лимонным желе 490 р. в AQ Kitchen
Том ям, еще недавно считавшийся всемосковским «тайским борщом», незаметно сдал позиции и остался в резервации сугубо национальных ресторанов. Но фантазии московских поваров на этом не закончились: Адриан Кетглас предлагает свою версию тайского супа с курицей, по-сути — гибрид том яма и зеленого карри.
Погружая ложку в его спокойную гладь, не ожидаешь получить такого взрыва вкуса: мощный аромат лемонграсса, пряность карри и вяжущая терпкость кунжутного масла танцуют во рту джигу-дрыгу.
Радикальный зеленый цвет совершенно натурален за счет капусты бок-чой и цукини. Закольцовывают сюжет брусочки лимонного желе, которые лежат горкой в отдельном отсеке тарелке: их можно зацеплять в каждую ложку, а можно сразу вмешать в самую гущу.