10 лучших новых рыбных ресторанов

Севиче, сугудай, тартар и компания становятся главными героями ресторанных меню. До Москвы дошла азиатская мода на raw bar, и доплыла из внутренних морей рыба российского улова. В результате — бум рыбных ресторанов в нашем неприморском городе. Свежие рыбные концепции, в отличие от ветеранов, делают ставку не столько на размеры ледовых витрин, сколько на изобретательность кухни и атмосферу, которой больше подходят не банкеты, а коктейльные вечеринки.

«Сугудай-бар»

Бар с северной рыбой заселился в помещение ресторана «Поехали»: люстры, будто собранные из плавников, пальмы в горшках и официанты в соломенных шляпах, — пара интерьерных штрихов полностью изменили атмосферу. Обошлось без унт и оленьих шкур: антураж, скорее, средиземноморский. B для тех, кому хочется более привычного, в меню имеется тунец и лосось. Но основной косяк рыбы поступает сюда напрямую с промыслового хозяйства из Якутии: путь до московской кухни нельма, чир, омуль и муксун проделывают в состоянии шоковой заморозки.

Кулинарный сюжет крутится вокруг raw-bar во всех возможных жанрах: карпаччо, тартары, севиче, строганина. С заглавным блюдом, брутальным северным сугудаем, откровенно деликатничают: чира маринуют с яблоком (490 р.), муксуна — с незлым красным луком и клюквой (490 р.), а омуля — с мандаринами и черноплодкой (470 р.).

Стоит включиться в игру и отнестись к происходящему не как к адаптации национальных блюд, а как к московскому рыбному фьюжну. Поэтому не ищите достоверности, а просто радуйтесь удачно найденному соседству сладкой северной креветки с кремовой фуагра в тартаре (890 р.) или гармонии чира с трюфельным соусом в севиче (490 р.).

Порции небольшие, но и средний чек в 1500 р. для рыбы подобного качества — скромный. Отдельно стоит отметить подходящие по смыслу напитки: от самодельных настоек (200 р.) и самогона на кедровых орешках (290 р.) до редкого бурятского чая саган-дайля (200 р.), который в московском общепите ранее замечен не был.

Boston Seafood&Bar на «Павелецкой»

Долгожданный Boston в офисном кластере на Павелецкой продолжает убедительно доказывать, что рыба и морские гады – пища не только для богатых. По новому адресу можно найти все хиты, сделавшие имя первому ресторану: и пухлый крабовый кейк размером с блюдце (850 р.), и креветки на палочках в хрустящей японской темпуре (790 р.), и знаменитый чаудер, который на компанию приносят в кастрюле с половником (1550 р.).

Средний чек напрямую зависит от числа сидящих за столом: так, гора магаданских креветок на льду в расчете на трое-четверо человек обойдется в 2490 р., копченых – в 2990 р., а вот если заказывать в одиночку, выйдет процентов на 15 дороже.

Меню ориентировано не только на экзотику – здесь не стесняются преподносить с шиком народные закуски из селедки (сельдь с запеченным картофелем и ароматным маслом, 390 р.), всем прочим видам икры предпочитают подкопченную щучью в компании с уютными драниками и деревенской сметаной (990 р.), а мурманскую треску готовят по-провансальски, в пергаменте с белым вином и овощами (890 р.).

Тем, кто хочет сэкономить, стоит следить за акциями на странице ресторана, на которые Boston никогда не скупился: по понедельникам краба опилио отдают всего за 890 р., по субботам и воскресеньям радуют порцией магаданских креветок по сниженной вдвое цене (990 р.).

Shell, Yes!

Крохотное заведение без вывески на углу Рождественского бульвара и Малого Кисельного переулка – первый проект выпускницы школы Ragout Леры Головановой. Идея простая – семейный по атмосфере рыбный ресторанчик, совсем как в какой-нибудь Ницце, где на прилавок каждый день выкладывают утренний улов и предлагают свежих устриц. Разве что в нашем городе, лишенном моря, такие элементарные идеи нелегко воплотить в реальность.

Здесь же – случилось изобилие: сибаса и дораду в ресторан привозит La Maree, но куда любопытнее набор дикой рыбы, собранной у разных поставщиков, – меру, тюрбо, морской черт и рыба-попугай, они-то и красуются на льду.

Устрицы встречаются всякие – от новозеландских до черноморских (150-400 р./1 шт.). Есть морские гребешки, которых даже в виде севиче принципиально подают в ракушках (350 р./ 1 шт.), и мидии, запеченные под разными соусами (750 р.). Ничего лишнего – ни на витрине, ни в тарелке: пасты, тартары, севиче, пара овощных салатов.

Несколько блюд составлено по принципу конструктора: например, к пюреобразному марсельскому супу (600 р.) в дополнение можно взять «начинку» из вонголе (300 р./ 100 г), осьминога (1000 р./ 100 г), креветок (600 р. / 100 г) или рыбы-меч (700 р. / 100 г). Выходит недешево – но и порции супа хватит на двоих.

Самая масштабная затея здешней кухни – катаплана (4000 р.), португальское рагу с картофелем и помидорами в тяжелой кастрюле с круглой крышкой. Официанты сразу советуют брать ее в стол: вес содержимого – 2 кг, и половина – морепродукты, которые пахнут и выглядят так, словно с утра еще плавали в море.

Cevicheria

Главный посыл нового места от команды Wine Religion – ресторатора Елизаветы Стахановой и шеф-повара Тимур Абузярова – курортная легкость бытия. Фактурно-белая окраска стен, парящий под потолком оранжевый осьминог, расслабленно звучащий из колонок дип-хаус и общее ощущение воздушности пространства – все это прямиком отправляет на Ибицу. Есть сырую рыбу в таких декорациях кажется делом столь же естественным, как и дышать.

В своих отношениях с вездесущим севиче Абузяров не полагается на рецептурную догму, а складывает свой собственный калейдоскоп: поэтому севиче из дальневосточной трески у него заправлено лимонным кимчи и копченым сулугуни (890 р.), более интенсивная по вкусу карельская форель рифмуется с невесомым кремом из батата (650 р.), текстурности гребешку добавляет поп-корн из киноа (950 р.). Из запоминающихся горячих блюд – палтус мисо с кремом из брокколи и шпинатом (990 р.), который выглядит абсолютно свежим прочтением рецепта, процитированного в миллионе московских меню.

В Cevicheria нет ни одного блюда из птицы и мяса – все «неморское» владельцы отселили в соседнюю Tartaria (рядом работает еще и винный магазин Vineria, откуда любую бутылку можно пронести в ресторан с пробковым сбором в 1000 р.). Для рыбной моноконцепции был выбран совершенно курортный фудпейринг: дюжина джинов и к ним – семь видов тоников, в том числе крафтовых (730–990 р.). Пива нет совсем, зато есть 20 позиций вина по бокалам, сплошь белые и игристые непопсовых марок.

«Волна»

Ресторатор Андрей Деллос перестроил нордический «Оранж 3» в рыбную «Волну». В основе концепции – два десятка рыбных видов из внутренних морей и рек, а важный поворот сюжета – региональные блюда, приготовленные как бы на берегу прямо на рыбалке. Дух российской провинции воплощает шеф из Краснодара Денис Филь, общее руководство – на Андрее Махове из «Кафе Пушкинъ».

Каковы бы ни были планы на вечер, начинать нужно со строганины – ее здесь режут щедрыми ломтями и витиевато выкладывают на вазон со льдом. Нерка, арктическая стерлядь, нельма, муксум, кумжа, чавыча – ассорти из шести рыб обойдется в 3900 р., но это предложение на солидную компанию.

Самый показательный раздел в меню – блюда «с костра», где задействован агрегат Big Green Egg, служащий сразу и грилем, и коптильней, и печкой, и мангалом. Интерес вызывают форель в расщепе (рыбу вставляют в деревянный брусок, расщепленный пополам, и жарят со всех сторон, как на шампуре, 690 р.), палтус, запеченный в тонком спиле из ольхи, со сливочным шпинатом (1100 р.) и мурманский лосось, подкопченный на ольховых досочках (1490 р.).

Прочие рыбацкие разносолы, вроде тельного из карпа с тушеной капустой (590 р.) или ухи из стерляди с жареной икрой (800 р.) вряд ли станут откровением, но исполнены с типично «пушкинской» дотошностью. Например, в жареную на решетке котлету из судака (690 р.) внедряют мякоть камчатского краба и дозу биска из азовского криля, который варится с добавлением белого вина 36 часов, результат –пуховая котлетная нежность.

Икорная страница рассчитана на иностранцев из близлежащих ресторанных угодий Деллоса: «дегустация первого ранга» (1980 р.) предполагает блины с осетровой и лососевой икрой, «второго» – с икрой сига, ряпушки и омуля (1580 р.), но в икорном разнообразии «Волне», конечно, далеко до «Белуги» Александра Раппопорта.

«Клево»

Один из самых долгожданных проектов Аркадия Новикова за полтора года строительства успел сменить прописку, обосновавшись вместо Бадаевского завода в помещении «Семирамиса». Переделки интерьера может заметить только опытный глаз: поменяли лампы, добавили дровяную печь, где теперь пекут лепешки с разными рыбными намазками, но в общем расслабленная атмосфера курорта пришлась впору и новому проекту.

Кухонная концепция эволюционировала более значительно: за основу меню ресторатор взял черноморские дары моря, а в совладельцы – ферму «Крымские морепродукты» c собственной устричной плантацией под Евпаторией.

Для начала – дюжина тех самых устриц под крымское игристое: зеленоватых мясистых «Таврических», выращенных из дальневосточного спата, «Крымского клера» с ароматом огурца или нежных «Крымских», сырье для разведения которых прибыло из Франции. Устриц отдают по себестоимости – по 170 р. за штуку, и этот откровенный демпинг грозит нарушить покой расположившегося под боком ресторана La Maree. А изобилие креветок на льду (порция на двоих – 1100 р., на четверых – 2000 р.) заставит всерьез задуматься о своей ценовой политике владельцев «Бостона».

За шеф-повара в «Клево» – Иван Захарченко, трудившийся еще в «Галерее» с Уильямом Ламберти, но твердая рука ресторатора чувствуется в каждой строчке меню: тут и его любимая селедка под шубой (300 р.), и вездесущие крабовые котлетки (850 р.), и буратта из «Сыроварни» (850 р.).

Калкана готовят на сковороде по рецепту самого Новикова (1000 р.) в стиле неприхотливой рыбацкой «жаренки» со сладким луком, картошкой и помидорами. А мидии в кастрюле (с томатным или сырным соусом – 550 р.), корюшка с тартаром из огурцов (550 р.), рыба из собственной коптильни (от 300 р. за 70 г) – прямые цитаты из поваренной книги Всероссийской здравницы, приготовленные с характерной для новиковских проектов «домашностью».

Thе Local Chefs

Первый демократичный проект от владельцев дорогого французского Le Restaurant открылся в «Мега Химки» с прицелом на будущую сеть. Концепция строится на двух китах: во-первых, – отечественная рыба, во-вторых, – азиатский аттракцион hot pot, участвуя в котором, каждый может представить себя шефом. В центре действия – двухлитровая кастрюля с бульоном: он кипит на встроенной прямо в столешницу плитке.

Чем его наполнить, гости решают сами: рыбой и морепродуктами (690 р.), овощами (маленькое ассорти – 420 р., большое – 540 р.), водорослями и грибами (440 р.) или мясом (390 р.). Дальше можно усилить композицию плошкой с рисом или лапшой (250 р.), соевыми ростками (120 р./50 г) и азиатским соусом (140 р./ 50 г).

Паззл из тонких лепестков сибаса и лосося, осьминожек и кальмаров, креветок и гребешков разложен симметрично, каждой твари по три штуки. Надо лишь побросать все перечисленное в кастрюлю, а после погрузиться в процесс выуживания лакомых кусков, под конец «заполировав» улов бульоном. Если кашеварить самостоятельно нет настроения, отдайтесь на волю кухни: по меню a la carte тех же креветок принесут запакованными, например, в вонтоны и равиоли (350-390 р.).

Можно пройтись и по крабам, которых здесь шесть видов – от камчатского и опилио до волосатика и плывуна (260–340 р./100 г). Поскольку основной бизнес владельцев – виноторговля, то и винная карта в ресторане обширная и нескучная.

Ryba Sushi&Oysters

Суши-бар на Усачевском рынке (вслед за корнером на The 21 Food Market) открыл Алексей Скорняков, у которого есть опыт поставки рыбы в московские рестораны. На всеобщее обозрение выставлены аквариумы с японскими устрицами: чем отличается, скажем, акке (430 р.) от муроцу (390 р.), а кумамото (370 р.) от канагоси (360 р.) каждый желающий может убедиться наглядно.

Устриц завозят напрямую в упаковках с японскими иероглифами, пополнение рыбного ассортимента тоже строится в основном на личных контактах, так что за эталонную свежесть желтоперого тунца, сладкой северной креветки, угря, хамачи, курильского гребешка, морского окуня и камчатского краба можно не опасаться.

Ареал вылова достаточно широк – от Сейшел до Камчатки, но в отношении всей охлажденной рыбы действует простое правило: с корабля до прилавка она «плывет»» не дольше 72 часов, затем идет под нож – на суши, сашими, татаки и тартары. Как и положено ресторану на фудкорте, меню всячески склоняет привычные публике «Калифорнию» и «Филадельфию» (от 360 р./ 8 шт.), но суши-гунканы (120 р. /1 шт.) или крупнокалиберные спайси-роллы (от 380 р. /6 шт.) выглядят куда заманчивей.

Их и нужно брать в первую очередь, если хочется пообедать недорого. Сашими из тунца обойдется в 720 р. за 50-граммовую порцию, за тартар за возьмут те же деньги: цены копеечными не назовешь, особенно для суши-бара на рынке, но качество и свежесть исходного сырья в московских условиях того стоят.

Wine & Crab

Уже успевший стать культовым ресторан находится в подвале, где в начале нулевых квартировали «Пироги», и тогдашние студенты закусывали водку куском пирога с капустой. Сегодня — совсем другой коленкор: в пятницу вечером в битком набитом лабиринте залов пьянствует буржуазия, взбираясь с бокалом (чтобы тут же свалиться), например, на гимнастический козел или наблюдая, как один краб в огромном аквариуме методично пожирает другого.

Даже такие медийные повара, как братья Иван и Сергей Березуцкие оказались способны подвинуться и позволить выйти на первый план продукту, сделав краба главной звездой. И концепцию, которая в московских условиях казалась слишком авантюрной, они воплотили с блеском — благодаря мощной транспортной компании, которая принадлежит их инвестору. Хорошие логистические связи в ситуации с морепродуктами — вообще важнее всех поварских возможностей: привезешь сам — сэкономишь как минимум «три конца».

В результате, в Wine & Crab умудряются дать такую хорошую цену, что даже менеджеры средней руки могут позволить себе найти десять отличий между крабом-стригуном, крабом-волосатиком и «камчаткой», взяв всего по чуть-чуть и не оставив в ресторане всю зарплату. Всего в ресторане девять видов крабов, оцениваемых от 250 до 650 р. за 100 г.

В меню свято чтят моногамные отношения: крабы участвуют в каждом втором блюде. Длинные пончики чуррос (340 р.) подают не как в Испании, с шоколадом, а с соусом айоли, и в тесто для них замешивают мясо камчатского краба.

Снежный краб самым символичным образом оказывается в южном положении: его готовят в аджике, перелицовывая знаменитый рецепт сингапурского чили-краба (1200 р.). Lobster roll — классики североамериканских штатов, больше знакомой нашим соотечественникам по меню лондонского Burger & Lobster — здесь нет, зато есть похожая на него по смыслу (и одновременно на ромовую бабу) совершенно роскошная «Wine-баба»: салат из камчатского краба, томатов и водорослей вложен в бриошь, пропитанную сухим мускатом (490 р.).

Fishop

Совсем новая концепция от Тимура Абузярова и Романа Воротникова (Beer Happens, Bao + Bar), в этот раз — на территории нового рынка «Гастроферма» и про рыбу. На маленьком прилавке выложен весь возможный улов – от гренландского палтуса (990 р. за 300 г), тунца из Шри-Ланки (990 р. за 100 г) и мурманской трески (750 р. за 250 г) до магаданских креветок (990 р. за 500 г) и новозеландских и японских устриц (350 р. и 370 р. за 1 шт. соответственно).

Рыбу можно купить с собой, а можно съесть на месте – ее готовят на гриле или на пару. Но куда интереснее включиться в игру с гавайским ахи поке – это модное нынче (от Калифорнии до Лондона и от Гонконга до Сиднея) блюдо-конструктор, который можно собрать на свой вкус: из рыбы, гарнира, овощей и соуса.

В виде базового ингредиента предлагают тунца блюфин (450 р.), лосося (370 р.), треску (280 р.), гребешка (450 р.) или набор морепродуктов (420 р.), причем в стоимость входит выбранный следующим этапом гарнир (суши-рис, смесь булгура с киноа, рисовая лапша или шпинат). Дальше – нужно придумать про соответствующий соус и овощи, им заправленные (еще 200 р.), собственно, именно этот пункт отвечает за авторский подход. Абузяров не был бы Абузяровым, если бы не сделал из ахи поке гастрономический цирк-шапито с участием какого-нибудь лимонного кимчи, морских водорослей и пенки из сыра сулугуни.

Сперва кажется дороговато – с учетом рыночного окружения, но если вооружиться калькулятором, то даже 370 р. за японскую устрицу в пересчете на доллары – вполне себе приемлемая цена, а сконструированная самолично порция ахи поке тянет на полноценный обед. Вдобавок, каждую неделю в Fishop привозят «улов дня», которого нет в основном меню.