7 лучших ресторанов с ближневосточной кухней в Москве
Еще пару лет назад ближневосточная кухня в Москве существовала в двух вариантах: с одной стороны – марокканские и ливанские рестораны как логичное дополнение к кальянам, с другой – еврейские места с территориальной привязкой к синагогам. Сегодня все смешалось: свежая поросль новых заведений запросто миксует в меню тажин и форшмак.
Ближневосточный тренд набирает обороты, ведь за него взялись не только энтузиасты уличной еды, но и бывалые рестораторы. Популярность объяснима: это понятная, сытная и в меру экзотичная еда, вдобавок ее легко адаптировать хоть к рыночному фудкорту, хоть к коктейльному бару.
Nofar
Nofar – детище ресторатора Аркадия Новикова и Уильяма Ламберти, выступившего в роли концептуального шефа. Приглашенные консультанты – израильтяне с марокканскими корнями Нофар Зоар и Ноам Коэн, который сейчас заправляет на кухне. Ждать от их совместного проекта чистой, без примесей, марокканской кухни, с ее неумным буйством специй и красок, конечно, не надо.
Новиков слишком хорошо знает вкусы москвичей, и весомая глава шашлыков – явно его лыко в строку. Почерк Ламберти тоже очевиден: закажите, например, салат из артишоков с фенхелем и миндалем (550 р.) или суп из топинамбура с трюфельным маслом (550 р.), в которых ни грамма марокканских специй.
Повара-иностранцы пропустили магрибские рецепты через опыт работы в модных тель-авивских заведениях: руководствуясь не догмой, а чувством меры, они готовят кубению – говяжий тартар с томатами, тахини и кускусом – ровно так, чтобы мясо не терялось под спудом добавок (600 р.), а своей версией хумуса с грибами и луком (350 р.) отсылают, скорее, к Иерусалиму, чем к Фесу.
Среди потенциальных хитов – хрупкие хрустящие сигары с потрохами (550 р.), блюдо в совершенно московской ресторанной подаче, но в рецептуре этнически верное. Необходимых в любом марокканском ресторане тажинов здесь четыре вида: из кролика с сухофруктами (900 р.), морепродуктами и фенхелем (1500 р.), овощами и белой рыбой (1100 р.) и ягненка с топинамбуром (1100 р.), и все образцово-показательные – в том смысле, что не превращают ингредиенты в кашу, где невозможно понять, где кончается мясо и начинаются овощи, а бережно стыкуют составляющие в единое целое.
«Тажин»
«Тажин» построила команда Татьяны Мельниковой, которая умеет грамотно адаптировать вкусы национальных кухонь под формат городского кафе. В «Хачапури» и «Одессе-маме» получилась современная версия Одессы и Грузии, в «Тажине» – Магриб и немного Леванта, понятные москвичу без перевода.
Интерьер от популярных сестер Сундуковых и бельгийского дизайнера Валери Барковски, которая уже 25 лет живет в Марокко, не перегружен вязью и резьбой – в нем много воздуха, большие окна в пол, атмосферу создают стилизованные арки, пузатые чайники из Касабланки и разноцветные тажины, которые здесь – и цветовое пятно в спокойном декоре, притягивающее взгляд, и посуда для главного блюда.
Чтобы сполна оценить посыл slow life, жизнь без суеты, на котором настаивают владельцы, берите в стол сет закусок мезе (9 любых закусок – 990 р.), где всего по чуть-чуть: сладкое пюре из моркови с зирой и миндалем (300 р.), бабагануш с внятным ароматом дымка (300 р.), пресный домашний сыр с лимонами и инжиром (300 р.) и так далее.
Для вегетарианцев «Тажин», определенно, важный адрес: легкие салаты приготовлены на основе овощей с добавлением оливкового и арганового масла, – в них много зелени, орехов и сухофруктов.
Для мясоедов есть булгур с бараньей голяшкой и карамельным луком (780 р.) и, конечно, тажины – с курицей и лимонами собственной засолки (480 р.), бараниной и карамельно-сладким бататом (600 р.) или креветками и овощами(890 р.) – их готовят по классической долгой технологии, но избегают массированной атаки специй. Отдельное времяпровождение на вечер – коктейли Натальи Давыдовой на тему традиционных колониальных напитков.
«Рынок и общепит»
За образец для своего проекта ресторатор Евгений Каценельсон взял шук – типический израильский рынок, где еврейские и арабские лавочки с продуктами и всяким скарбом перемежаются уличными едальнями с орущими во всю глотку зазывалами. Крайне обаятельная базарная суета трудно поддается транспортировке, особенно – в отдельно взятой точке общепита и в отсутствии поблизости рынка как такового.
Но Каценельсону удалось ухватить главное: за длинными столами, локтем к локтю сидят и беседуют знакомые и малознакомые люди, фотообои во всю стену расширяют крохотное кафе до просторов настоящего тель-авивского базара Ha-Carmel, взмыленные повара на открытой кухне выкрикивают очередной заказ, между шкафов с кошерным вином и ящиками с гранатами протискиваются посетители, – все эти точно воссозданные детали работают на атмосферу.
В субботу толчея такая, что фалафелю (242 р.) негде упасть, иврит и английская речь слышатся вперемешку с русской, и уже непонятно, в каком городе находишься. Меню – воплощение отпуска на Земле Обетованной: иерусалимский хумус с озерцом оливкового масла (279 р.), сильно натхиненная печеная цветная капуста (379 р.), пастрами с чипсами (347 р.), рыба по-мароккански (458 р.), шакшука трех видов, крепкий куриный суп (263 р.).
Не обошлось и без бургеров, классических и специфических (например, с баклажаном, йогуртом и тхиной, 308 р.), но в целом ближневосточная тема выдержана на все сто, даже ценники дублируются на иврите.
За рыночную составляющую отвечают кошерные вина и банки с израильскими оливками (325 р.) и маринованными баклажанами (266 р.), которые можно взять с полки и оплатить на выходе.
Laffa Laffa
Два года назад появление Laffa Laffa на Малой Бронной запустило маховик, превративший ближневосточную еду из внутреннего дела диаспоры в московский тренд. Нет, с хумусом и фалафелем в городе и до этого было небедно, но чтобы шаурму снабдили приставкой «гурмэ» и подавали на Патриках, в исписанных концептуальными граффити стенах, – такого раньше не встречалось.
В Laffa Laffa шаурму подают не в лаваше, а в той самой лаффе – мягкой ливанской лепешке, которую обжаривают на садже, снабжают пахнущей углями курицей, свежими овощами, соленьями и соусами, например, манговой амбой или «Зеленым Монстром» на основе острой йеменской приправы схуг (450 р.). Весь процесс вынесен на открытую кухню, где повара слаженно орудуют ножами и сковородками, а аппетитные запахи улетают в зал, пропитывая одежду и разогревая аппетит.
Помимо шаурмы, лаффу превращают в восточную версию пиццы, густо намазав фаршем из ягненка (310 р.) или запекая под корочкой из сыра (280 р.).
Все остальное – вроде утренней шакшуки (250 р.), неизбежного фалафеля (250 р.) или приправленного паприкой и тхиной лобио по-израильски (280 р.) – лишь свита царствующей в этих стенах лепешки. Даже если берете лаффу с собой, не стоит упускать возможность выпить здесь кофе по-восточному: его варят, как и положено, на раскаленном песке (250 р.).
Mitzva Bar
Бар для своих (не для правоверных евреев, а скорее, для артистической публики) в незаметной арке на Пятницкой сработан с размахом театральных декораций: свечи, глобусы, нарисованное в полстены масонское всевидящее око, качели на цепях и девушки в глухих черных платьях, бесшумно снующие от кухни к залу. Всей этой мрачной, но симпатичной фантасмагории с хорошими коктейлями долго не хватало главного – внятной еды: попытки предыдущего шефа подавать гефилте фиш с землей из мацы успехом не увенчались.
Исправлять ситуацию пригласили Марка Това из Тель-Авива, в резюме которого – израильский кейтеринг, тапас-бар в Торонто и работа частным шефом в Лондоне. Главный вектор изменений – стремление подстроить меню под интересы выпивающих.
Антипохмельная часть настаивает на поправке здоровья с помощью «еврейского пенициллина», куриного бульона с клецками кнейдлах (270 р.). Тем, кто только намеревается выпить и рассматривает еду как закуску, адресованы мезе (лабане, хумус, бабагануш, матбуха и оливки, 600 р.). Для всерьез голодных едоков – есть увесистый тажин из баранины (750 р.) или храйме, кефаль в остром марокканском соусе (820 р.).
Порциями шеф не обижает: сэндвич с пастрами из индейки, вложенный в пухлую питу с огурчиком и квашеной капустой, можно смело делить на двоих (520 р.). А гефилте фиш – это три внушительные пухлые котлетки, пусть и с чипсами из базилика, зато по вкусу – точь-в-точь как у одесской бабушки (450 р.): с этим блюдом в Москве рискуют связываться лишь рестораны при синагогах. В сумме – добротно, сытно, достоверно, а главное – большинство закусок вписывается в современную формулу барной еды.
Mr. Ливанец
Кухню здесь ставил Басем Зен – ливанец, успевший поработать в Бейруте и Дубае, а в Москве открывавший первую Laffa Laffa. Сходство обеих концепций налицо, но меню в «Ливанце» разрослось в размерах и разобраться в нем непросто. Если догадаться о том, что фаляфель – это фалафель, хоммус – хумус, а табули – табуле, можно без труда, то для остального придется подучить арабский. Под названием яладжи скрывается ливанский аналог долмы (230 р.), бандура – это томатный кетчуп, хутра – овощи на мангале (210 р.), а кабси – курица, тушеная в кефире (360 р.).
Идеологически, меню делится на две неравные части. В первой – все то, что не требует глубокого погружения в ближневосточные реалии: вездесущая шакшука на толстой подушке из печеного перца (230 р.), пирожки-самбусики с сыром (210 р.), зажаренный на углях кебаб из баранины (360 р.), три вида шаурмы (280-360 р.) и машaуи – шашлык в пите, наструганный крупными, сочными кусками (баранина – 650 р., телятина – 650 р., свинина – 650 р.).
Вторая, меньшая часть, – это левантийский базис, поданный без всякой адаптации: например, в кибби наи (280 р.) – тартаре из баранины с зернами пшеницы, мятой и кедровыми орешками – пшеница совсем не вареная и на вкус как камешки, что создает странный контраст с сырым мясом, но так в Ливане и готовят. К десертам приносят чай с кедровыми орешками, который пахнет ладаном.
«Тажинерия»
Веселая марокканская лавочка на Даниловском рынке – дело рук супругов Дорониных, уже исследовавших особенности этнического фастфуда в греческом Lucky Souvlaki и испанском Paella House. С «Тажинерией» все случилось по любви: полгода, проведенные всей семьей в Марокко, где Женя Доронина всерьез училась премудростям местной кухни, плюс случайная встреча с шеф-поваром «Касбара» Муссой Амхайхом, который привнес в концепцию точные магрибские акценты.
Каждое утро прямо за прилавком повара раскочегаривают две гигантские плиты на девять тажинов, а заготовки делают с ночи, чтобы цыпленок с грушей в лимонной карамели (350 р.), ножка ягненка с миндалем, абрикосами и белым изюмом (480 р.) или макрель с оливками, картофелем и шафраном (450 р.) успели протомиться на огне в глиняной посуде столько, сколько им положено.
Вдобавок в меню – те же блюда, которыми обычно обедают в туристических ресторанах Марракеша: огненно-перченая харира (200 р.), кускус с говяжьим ребром (450 р.), котлетки кюфте (450 р.), «пастий» – арабские пироги на хрустящем тесте (150-200 р.) – и крученые колбаски наканир (450 р.), которые здесь набивают исключительно вручную.
Кухня адаптирована, но ровно настолько, что сотрудники из марокканского посольства вместе с примкнувшими к ним французскими дипломатами успели протоптать на Даниловский обеденные тропки. Все специи – кумин, имбирь, смеси для разных тажинов, – завозят напрямую из Марокко.