8 лучших панкавказских ресторанов Москвы

В Москве полно специализированных мест, где готовят правдивые хинкали и хачапури, но кавказская кухня хороша не только ими. Time Out выяснил, в каких ресторанах можно разом заказать армянскую толму, азербайджанские кебабы и дагестанские чуду, не опасаясь нарваться на подделку.

Аrgo

Ресторан Ованеса Погосяна — пример того, как можно обуютить полуразрушенный корпус старого завода, превратив его практически в загородный лофт. Главные приметы нового дизайна — увитая живой лозой веранда, грамотно устроенный свет, позволяющий не думать о московской хмари, большие окна, породистые антикварные кресла и огромный действующий камин, воедино собирающий лабиринты залов и приватных кабинетов.

Кухня в Argo, несмотря на фантасмагорический интерьер и грузинский бургер с сацибели и тархуном (600 р.), вполне традиционная. Меню разделено на две части: грузинскую и азербайджанскую. Хинкали лепит 70-летняя тетушка из Тбилиси, они крупные и ладно скроенные.

Особенно сочны те, что с начинкой чакапули (90 р. /1 шт.). За десерты отвечает грузинка Софико. А у мангала стоит целое азербайджанское семейство — отец, сын и племянник. Они усердно трудятся над садж-кебабом (из телятины, 1350 р.), всевозможными люля (450-500 р.) и жареными на углях перепелками (350 р.).

Рецепты чаще всего перекочевывают на кухню из семейных архивов: так, «пирожным LeO» (380 р.) поделился брат ресторатора Левон. Это «птичье молоко по-армянски» состоит из тонких медовых коржей с заварным кремом и шоколадной глазурью.

«Ткемали»

«Ткемали» расположился в том же особнячке на Пушечной, где раньше квартировали «Пряности и радости». И двухэтажный интерьер с белыми балконами, стилизованный под тифлисский дворик, пришелся наследникам впору. Но теперь здесь у руля сразу два шеф-повара — за грузинские блюда отвечает Заза Шенгелия, за гриль и шашлыки — Эмиль Каримов.

Первый успел поработать в Москве и Стамбуле, второй — в Баку и Иране, поэтому в кавказскую линию кухни логичным образом вклинились стамбульский раздел (искандер-кебаб, 580 р.) и глава больших персидских пловов на компанию. Самый хитроумный — трехкилограммовый шах-плов в азербайджанском лаваше (5900 р.) готовится неспешно, и заказывать его нужно минимум за 12 часов.

И тонкий азербайджанский лаваш, и пухлый грузинский хлеб пури (120 р.), и домашнюю питу (120 р.) здесь выпекают в дровяной печи. Туда же отправляются хачапури: три классических вида плюс тонкий, пузырящийся, с двумя видами грузинского сыра в начинке, «хачапури по старинному рецепту» (500 р.), который Заза Шенгелия заимствовал из тетрадки своей бабушки.

Коронное блюдо Эмиля Каримова — садж: ассорти из мяса и овощей, поджаренных «на сухую» в специальной вогнутой сковороде, под которой тлеют угли. Кроме канонического мяса, тут подают садж из горбуши (1300 р.), но садж из телятины (1350 р.) все равно сочнее. Каждый садж рассчитан на две персоны. Для тех, кто не в паре, завели специальное меню «любимых блюд»: хачапури, шаурму, люля, шашлык (и тот же садж) могут приготовить в уменьшенной вполовину версии.

«Иерусалим»

«Иерусалим» в синагоге на Бронной держат бакинские евреи, отсюда когнитивный диссонанс, возникающий у тех, кто не в курсе: публика в кипах поедает садж-кебаб на дымящихся таганках (900 р.), с кухни доносится запах мангала, а в официантах ходят плечистые красавцы кавказской национальности. В меню самым толерантным образом уживаются кутабы (130 р.), чебуреки (180 р.), дагестанские чуду (850 р.), харчо (290 р.), тандырные лепешки (70 р.) с фалафелем (60 р.) и хацелимом (290 р.).

Ресторан вместе с синагогой закрывают по субботам, в меню не держат блюд из свинины, в остальном же — никаких обусловленных локацией строгих ограничений: к харчо, например, приносят и мацу, и тонкий азербайджанский лаваш.

Но брать в первую очередь нужно все, что приготовлено на углях: от дородного люля-кебаба (420 р.) до семечек (330 р.), то есть бараньих ребрышек, которые хрустят и в самом деле щелкают как семечки. Жарят и овощи — например, помидоры, настоящие бакинские. За большую порцию просят 190 р.: в магазине они стоят столько же, если не дороже.

«5442 Высота»

До появления «5442 Высоты» про то, что на свете есть адыгская кухня, в Москве слышали разве что альпинисты, горнолыжники и прочие покорители Эльбруса. Но стараниями ресторатора Аркадия Новикова и его компаньонок — Альбины Чеченовой и Мадины Каноковой — тема раскрутилась.

К аутентичности вкусов относятся серьезно: вяленое на сухой крапиве мясо лягур возят самолетом из Кабардино-Балкарии, так же поступают с мамалыгой, задействованной буквально в каждом адыгском блюде — или как соус, или как гарнир.

С момента открытия в ресторане побывала целая толпа тетушек-поварих из Нальчика, расторопных и неразговорчивых. Долго они в московском смоге не выдерживают и время от времени уезжают домой, но кухню держат железной хваткой: тушеные в густом сметанном соусе либже (гедлибже с курицей — 520 р., лягурлибдже с вяленой говядиной — 710 р.), кукурузная каша жамуко со сметаной и сыром (390 р.) и фасолевая паста джершлибже (420 р.) удовлетворяют вкусы представителей диаспоры, решающих дела в вип-кабинетах.

Впрочем, румяный балкарский пирог с картошкой дэлэм (350 р.) или молочные пышки-лукумы (250 р.) можно смело рекомендовать и для первого знакомства с витиеватыми горскими рецептами. Чтобы наверняка угодить всем, адыгскую тему в «Высоте» расширили при помощи понятной грузинской еды: хачапури (390 р.), хинкали (340-490 р.), лобио (350 р.) и оджахури (650 р.) здесь не хуже и не лучше, чем в любом другом грузинском ресторане, зато чиновникам из соседних госучреждений есть что заказать на бизнес-ланч.

«Каретный двор»

Легендарное азербайджанское кафе, работающее с 1999 года и с тех пор мало изменившееся: все тот же веселый интерьер с конской упряжью и видавшими виды сковородками, все те же пьяные свадьбы и бурные встречи бывших одноклассников. Меню, как водится, непомерно раздуто: крупицы кавказской кухни приходится выуживать из шлака безликих советских салатов и закусок.

Но встречаются и настоящие бриллианты: хачапури по-аджарски (320 р.) ровно такого размера, чтобы наесться, но не потерять интерес к еде, тесто в них пышное, но легкое; хинкали (100 р.) не разваливаются в руках при изобильной начинке и тонкой раскатке; салат из бакинских помидоров (400 р.) нужно прописывать страдающим от авитаминоза; замечательны кутабы с зеленью и тыквой (100 р.) — тончайшие и прожарены, как хорошая пицца.

Шашлык из телятины, обильно приправленный кинзой и засыпанный кольцами лука (400 р.), приносят с тонким лавашом и жарят так, будто повар никуда не торопился, а только вашими шашлыком весь день и занимался. Ради такого шашлыка можно перетерпеть и шумно гуляющую в соседнем зале свадьбу, и лабуха, перепевающего Лепса. Единственное, с чем сложно смириться: сдачу неизбежно приносят через час.

«Жи есть»

Место притяжения дагестанской диаспоры: даже по будням здесь многолюдно. В фойе лежит дагестанский деловой журнал The Clan, в кабинетах о чем-то гортанно спорят бородатые мужчины, не стене висит плазма, транслирующая национальное телевидение: реклама кирпичного завода перемежается визитами президента республики Абдулатипова и народными танцами джигитов в папахах. Завидев на входе компанию девушек без мужского сопровождения суровый официант может запросто сказать, что свободных мест нет и не предвидится.

Меню короткое: даргинские пироги чуду (400 р.), пухлые пельмени курзе с мясом, сыром, зеленью или картошкой (320-340 р.), галушки из пресной мамалыги с мясом ахар-галнаж (380 р.), а также прокравшиеся в набор джигитских блюд пхали из шпината (300 р.), аджапсандали (320 р.), жареный сулугуни на кеци (280 р.) и бургеры (400 р.). Тем же владельцам принадлежит «Дагестанская лавка» на фудкорте Даниловского рынка – мясо везде используют халяльное, о чем имеется сертификат Совета муфтиев России.

А то, как на кухне обращаются с мясом, можно понять, взяв безупречный, пахнущий дымком люля-кебаб из баранины (370 р.). Но за главного здесь, конечно, аварский хинкал (380 р.) – блюдо-конструктор, где наваристый бульон, пресные булки и пропаренный шмат мяса подаются отдельно. На десерт приносят бакинскую пахлаву (250 р.) и чай с травами, отчетливо отдающий ладаном.

Барashка

Десять лет назад первый «Бараshka» на Петровке произвел революцию: впервые эталонная азербайджанская кухни поселилась в стильных и сдержанных европейских интерьерах, без единой пластмассовой грозди или глиняного кувшина, — тогда такой стиль называли «городским кафе».

С тех пор меню постепенно распухло, вобрав в себя обычные московские банальности — вроде оливье, винегрета и домашних котлет, но состоятельные завсегдатаи по-прежнему ходят сюда на люля-кебаб (из баранины — 650 р.), дюшбару (850 р.), шурпу из каспийской осетрины (1250 р.) и бакинский плов (1150 р.).

Осторожные вкрапления грузинских цитат, вроде вездесущих хачапури (450 р.), здесь умеют обыграть: например, пекут лодочки по-аджарски не только с яйцом, но и с баклажанами и чинахом (450 р.), по виду больше похожие на турецкую пиццу лахмаджун. Шеф-повар Бахтияр Алиев — бакинец с европейской выучкой: он работал с испанцем Пако Ронсеро и с французскими шефами.

В тарелке эта выучка заметна: не цепляясь за дотошность рецептур, он стремится создать современный, обобщенно кавказский кулинарный стиль — сродни средиземноморской диете. Поэтому в салат из бакинских помидоров запросто могут попасть домашний сыр мотал и гранатовый соус (750 р.), а в бакинский кефирный суп довга — зеленая спаржа и кресс-салат (350 р.).

«Арагви»

Ресторан-легенда, несмотря на грузинское название и любовь к нему Берии, даже в своем первом пришествии не был узконациональным: советских номенклатурщиков потчевали здесь не только грузинскими сациви и цыплятами тапака, но и шашлыком по-карски и узбекскими чебуреками.

После масштабной перезагрузки основной акцент в меню можно и вовсе назвать панкавказским: наравне с историческими сациви с индейкой (780 р.) и курицей (720 р.), аджапсандали (720 р.), пхали всевозможных расцветок (120-150 р.) и целой армии шашлыков, в нем прописались адыгские хычины (500 р.) и кабардинский хингал (530 р.).

Каждый из приглашенных поваров занят рецептами своей родины: за горские блюда отвечает Манана Джахия, прибывшая из новиковской «Высоты 5642», за мангалом стоят азербайджанцы, пхали, гоби и прочими чахохбили командует Нино Панджакидзе из Тбилиси, а хинкали (150 р./1 шт.) на специально выделенной площадке прилюдно лепит Нэстан Пипия, щедро наделяя большие грузинские пельмени душистой мясной начинкой и закладывая все положенные складки на юбочках из теста.

При ресторане работает бакалейная лавка: капусту по-гурийски (50 р. / 100 г), бастурму (260 р.) и чурчхелу (150 р.) собственной ресторанной выделки пакуют в вощеную бумагу с фирменной печатью и выдают с собой.