Загадочный шалот: истоки, особенности, рецепты
Пополняя запасы овощей, мы стараемся подчас выбрать не самые крупные, но и не самые мелкие плоды и корнеплоды. С такими преждевременными установками мы рискуем не обратить свое внимание на шалот — что уж скрывать, приметностью он и правда не отличается.
Маленький шалот способен вызывать лишь снисходительные взгляды непосвященных, а зря: этот младший брат привычного лука и член всей большой и дружной луковой семьи включен в рецепты кухонь от Азии до Европы.
Загляните в рецепты французских блюд — соусы, супы, мясные рагу и прочие деликатесы без шалота просто не обходятся. Мы тоже больше не в силах его игнорировать.
— Происхождение —
Родиной шалота называют Центральную и Юго-Восточную Азию, что объяснимо — львиная доля продуктов и специй, которыми мы придаем характер нашим блюдам, происходит оттуда же. Там берет начало путь на Запад, через Индию и Средиземноморье.
В 40 км южнее Тель-Авива располагался филистимлянский портовый город Ашкелон, и древние греки, будучи уверенными, что данный вид лука берет свое начало именно там, закрепили за ним созвучное с городом название. А те названия, которыми нарекают его в Азии, едва ли можно пересчитать по пальцам.
— Условия —
Самым подходящим климатом для культивации шалота располагают, как уже можно понять, Азия, Северный Кавказ и Закавказье, Молдавия, Западная Европа, Украина, а также область близ Анголы. И хотя шалот считается сезонным продуктом, свежие луковицы попадаются в супермаркетах круглый год.
— Характер —
Знаковым для кулинарии овощем шалот делает его вкус — он тоньше, деликатнее и слаще, чем у обыкновенного лука, и если рецепт гласит, что использовать нужно именно его, это неспроста и как минимум означает, что блюдо получится совершенно другим, предпочти вы другого представителя из рода луковых.
— Кулинарные нюансы —
При обжаривании шалота стоит учитывать пару моментов, как раз и наделяющих его особой спецификой.
Во-первых, в шалоте меньше воды, поэтому и готовить его нужно с большей осторожностью.
Во-вторых, недостаток воды (если кому-то это покажется недостатком) компенсируется высоким содержанием сахара, что облегчает карамелизацию.
По содержанию флаваноидов и фенолов, отвечающих за аромат, шалот также превосходит свою родню.
— Цвет —
Цвет кожуры шалота варьируется от коричнево-золотистого и серого до розоватого. Самым распространенным шалотом считается коричневый, который еще называют английским или голландским; его отличают светло-коричневая кожура, мягкий вкус и аромат, а голова порой содержит внутри себя несколько луковиц.
Банановый шалот получил свое прозвище за вытянутую форму и золотистый окрас, и чем больше этот «банан», тем быстрее он готовится. О цвете розового шалота можно догадаться самим, и стоит лишь обратить внимание на его вкус, более острый, чем у остальных.
— Покупка —
Выбирать шалот нужно по тем же принципам, что и простой лук. Луковица должна быть крепкой, не иметь мягких, влажных и заплесневелых участков, морщин и ростков.
Хранить шалот нужно в сухом, прохладном месте с хорошей вентиляцией — в таких условиях его хватит на месяц. Шалот первой свежести следует выдержать неделю в холодильнике.
— Вернемся в Азию —
Можно заметить, как нестабильно отношение к шалоту от одного региона Индии к другому: если на юге его не путают с обычным луком, остальная индийская кухня менее разборчива.
Довольно часто шалот включают в набор приправ — практика, распространенная среди индийских ресторанов (там его подают маринованным в красном уксусе) и кухонь Вьетнама, Таиланда, Камбоджи, Филиппин и Индонезии.
В южных областях Китая, в свою очередь, в почете хрустящие чипсы из шалота. Но если ты буддийский монах-вегетарианец, то на шалот (равно как и на простой лук, чеснок и т.п.) наложено строжайшее табу.