Секреты японской кухни
МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.
Нынче, сходив на премьеру балета «Крейцерова соната», поставленного «Балетом Москва» на сцене Центра имени Вс. Мейерхольда, мы пристали с вопросами к одному из танцоров этого коллектива — перебравшемуся в Москву из Японии Хаято Нисидзимо.
О кухне
Хаято Нисидзимо, танцор коллектива «Балет Москва»
Впервые я приехал в Россию около девяти лет назад – мне тогда было четырнадцать: чтобы иметь больше шансов попасть в Московскую академию хореографии, мне нужно было пройти месячную стажировку. После я вернулся домой, а уже на следующий сезон приехал поступать и — остался в Москве уже надолго. Три года учился, потом начал работать… Дался ли мне этот переезд легко? Нет, конечно. У России и Японии очень много отличий — в том числе и в том, что касается еды.
Несколько лет я жил в интернате при училище. Ну, и, конечно, каждый день ел в столовой. Вам этого не понять, но, когда мне в первый раз дали кашу, я просто ужаснулся. Это было что-то совершенно непонятное! У меня не укладывалось в голове, зачем рис надо было варить в молоке, да еще и класть туда сахар. Или зачем делать молочную лапшу.
Или вот гречка… У нас из нее готовят соба — традиционную лапшу, но у вас-то — кашу, которая мне показалась такой безвкусной, что я ее поначалу не мог есть.
Теперь, да, столовские рыбные котлеты. В нашей кухне используется много рыбы, но прежде, чем ее готовить, ее как следует чистят и обрабатывают, а тут из нее сразу же сделали фарш, который невероятно вонял. Ужас!
О столе
Отчего-то в России принято думать, что японский стол довольно скуден. Но это не так! У нас очень много блюд. Более того, все они выставляются одновременно, а не как у вас — первое, второе, третье. Другое дело, что существует определенный порядок, в котором едятся блюда.
Есть такое правило: палочки должны быть всегда чистыми. Поэтому, скажем, сразу после мяса рис есть нельзя — он запачкается палочками.
Значит, между ними нужно палочки всполоснуть. Как? Между мясом и рисом поесть ими мисо-суп. Это одна из немногих дошедших до наших дней традиций, которых раньше было великое множество.
У меня дома к еде всегда относились и относятся довольно просто. Моя мама может приготовить и итальянские, и китайские блюда. Но, знаете, когда живешь в Москве девять лет, а домой приезжаешь раз в год, хочется поесть правильной японской еды, поэтому я часто хожу в гости к своей бабушке на настоящие суши.
О местах
Я могу назвать и несколько «правильных» мест, где готовят повара-японцы. Это, например, «Мегуми» на Новинском бульваре — в здании гостиницы Lotte Hotel. Рестораны сети «Нобу»: один из них находится на Большой Дмитровке, а второй в «Крокусе».
А еще в районе Арбата, на Композиторской улице, есть место под названием Corner cafe&kitchen: там тоже готовит японец, который прекрасно делает нашу еду.
Что же до прочих мест… В Москве очень много японских ресторанов и кафе. И да, в них часто готовят довольно вкусно. Есть лишь одно «но»: почти все блюда там не японские. Либо они адаптированы под ваши вкусы — как, например, роллы, которые у нас никто не знает, либо являются китайскими — типа жаренного риса или рамена. Так происходит в «Двух палочках», в «Суши WOK»…
О покупках
После несостоявшегося романа со столовой при училище я начал готовить сам. Каждый день я делаю японскую еду и потому, что это очень вкусно, и потому, что так и не научился готовить русские блюда.
С покупкой продуктов у меня никаких проблем нет. Для суши, например, я покупаю рыбу в обычных сетевых магазинах, круглый рис — на рынке (кстати, если кто не знает, открою небольшую хитрость: когда рис уже почти готов, в него нужно добавить немного уксуса и сахара — он тогда получается клейким и приобретает вкус, хорошо сочетающийся с рыбным).
Что же до соусов… Увы, в Москве нет приправ и соусов, продающихся в Японии. Мясо неплохое есть, рыба, рис, курица, а вот с соусами настоящая проблема, из-за чего настоящее японское блюдо в России приготовить невозможно.
И да, долгое время мне ужасно не хватало в Москве матча — порошкового японского зеленого чая, который я очень люблю. Слава богу, что недавно он и у вас появился в продаже.
О рецепте
Учитывая все то, что я говорил про соусы, я дам рецепт японского блюда, для которого подойдет обычный соевый соус. Это — никуджага. «Нику» переводится на русский, как «мясо», а «джага» — это сокращенное от «джагаика», что значит «картошка». В общем, никуджага — это рагу из мяса с картошкой.
Считается, кстати, что это блюдо было придумано шеф-поварами военно-морского флота Японии в конце XIX века по приказу маршала флота Японской империи Того Хэйхатиро, который велел придумать альтернативу говяжьему рагу, широко распространенному на британском флоте.
Итак, вам понадобится: четыре средних клубня картофеля, 300 граммов говяжьей (или свиной) вырезки, одна столовая ложка растительного масла, одна большая луковица, 200 миллилитров воды, две столовые ложки сахара, совсем немного саке (или сухого белого вина) и соевый соус.
Теперь рассказываю, что со всем этим нужно делать.
Картофель и лук почистить. Каждую картофелину разрезать на четыре части. Положить в холодную воду, через пять минут воду слить.
Лук нарезать дольками.
Мясо нарезать тонкими полосочками длиной 3-4 сантиметра.
В кастрюле разогреть растительное масло и положить туда нарезанную говядину, обжаривать ее около минуты. Затем к мясу добавить лук и картофель, жарить еще две минуты.
Влить бульон в кастрюлю и довести до кипения, обязательно снять пенку. После этого накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне около четырех минут. Затем добавить сахар и саке и еще тушить пять минут под крышкой. Добавить три чайные ложки соевого соуса и, снова накрыв, оставить тушиться минут на семь.
В завершении влить еще немного соевого соуса и тушить, уже не накрывая крышкой, до того, пока не останется лишь небольшое количество жидкости.