Кулинарное путешествие: обед в Тоскане

Тоскана — один из самых красивых регионов Италии, настоящий рай для гурманов и просто любителей хорошей еды. Здесь она своеобразна, неповторима, а рецепты основных национальных блюд не меняются веками. Пообедаем по-тоскански?

Юлия Дьяченко, автор кулинарного блога Dicini, организатор кулинарных туров по Италии

Оливковое масло в Тоскане имеет золотисто-зеленоватый оттенок и необычный запах, благодаря чему и считается одним из лучших в стране. Почти все блюда в тосканской кухне готовятся с этим секретным ингредиентом, что и придает еде особое настроение.

А начинать знакомство с кулинарными традициями страны стоит с панцанеллы. Это самый популярный местный салат из овощей и хлеба. Для аутентичного салата берется слегка зачерствевший хлеб, для более гламурной версии — подсушенный на гриле или в духовке. Его смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают со спелыми помидорами. Можно добавлять и другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки. После приготовления салат надо поставить в холодильник на полчаса, чтобы он настоялся и стал еще вкуснее.

Салат панцанелла

Вам понадобится:

хлеб (3-4 кусочка),

помидоры (2-3 штуки),

огурец (1-2 штуки),

болгарский перец (1 штука),

салатные листья,

дижонская горчица (1 ч. л.),

бальзамический уксус (1 ч. л.),

оливковое масло (3 ст. л.),

чеснок (1-2 зубчика),

оливки (6-8 штук).

Приготовление:

Разломите руками ломти хлеба на кусочки, поместите в противень. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте сухими травками. Подсушите в разогретой до 190 градусов духовке минут 7-10. Лук нарежьте очень тонкими четвертькольцами, поместите в салатник, добавьте нарезанные помидоры. Сделайте заправку: смешайте оливковое масло с уксусом, горчицей и солью. Положите подсушенный хлеб к овощам. Полейте заправкой и перемешивайте. Пусть хлеб пропитывается заправкой и помидорами. Добавьте оливки. В последнюю очередь добавьте салатные листья.

Продолжаем тосканский обед супом. Его рецептов много, но основой каждого из них является тосканская смесь. Состоит она из чечевицы, желтого гороха, белой мелкой фасоли, маша и перловки. Купить ее можно не только в Италии, но и у нас. Не нашли — сделайте сами: смешайте все ингредиенты бобовых в равных долях.

Томатный суп с фасолью

Вам понадобится:

250 г смеси для тосканского супа,

100 г сервелата или колбасок,

2 куриных крылышка,

репчатый лук — ½ головки,

морковь — 2 штуки,

1 маленькая головка красного лука,

2-3 ст. л. оливкового масла (для заправки),

2-3 зубчика чеснока;

паприка, перец чили, черный молотый перец, соль.

Приготовление:

Смесь высыпать в кастрюлю, промыть, слить. Добавить воды, чтобы она покрывала ее на 2-3 см, и поставить варить на средний огонь на 20-30 минут. Тем временем приготовим бульон. Мясо надо промыть, добавить морковь, красный лук и 1,5 литра воды. Поставьте бульон вариться на среднем огне в течение 20 минут. Затем процеженный бульон добавляйте в суп-смесь. Далее варим суп еще около одного часа, пока фасоль не станет мягкой. Сервелат и лук тонко нарежьте, морковь — ломтиками, добавьте растительное масло и немного черного перца. Обжарьте до слегка золотистого цвета сервелата и лука и отправьте в суп. Перемешайте все блендером. Добавьте соль и специи по вкусу, пропущенный через пресс чеснок. Дайте настояться около пяти минут. Можно добавить оливки или маслины без косточек.

Колоритное тосканское блюдо — тортелли маремани. Тортелли — это итальянские пельмени, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Существует легенда, что тортеллини на самом деле изображают пупок богини Венеры. Готовят их на медленном огне в консоме (осветленный бульон) или в простой воде. Такие «пельмени» делают во всех регионах Италии, но везде со своими секретиками. Например, тортелли маремани названы по имени тосканского города Марема. Тортелли, в отличие от тортеллини, самые крупные пельмени. «Чтобы меньше времени тратить на готовку: в Тоскане есть чем заняться», — так говорят местные.

Тортелли маремани

Вам понадобится:

400 г муки мелкого помола,

4 яйца, соль.

Для начинки:

250 свежего шпината,

125 г рикотты,

50 г пармезана,

соль,

щепотка мускатного ореха.

Приготовление:

Вначале замешиваем тесто. В миску с мукой в самый центр добавляем яйца. Причем пропорции такие: на каждые 100 г муки одно яйцо. Вымешиваем минут 15, пока тесто не станет однородным, нажимаем на шарик и складываем как бы вдвое. Как только вымесили, заворачиваем в пленку и оставляем на 30 минут при комнатной температуре, в холодильник класть не нужно. Тем временем пора готовить начинку. Промываем шпинат водой. Варим минут десять в подсоленной кипящей воде. Когда остынет, отжимаем и мелко режем. Смешиваем с рикоттой, тертым пармезаном, добавляем немного муки и мускатного ореха. Перемешиваем хорошо, пока не станет однородной массой. Раскатываем отдохнувшее тесто толщиной 2-3 мм. Режем прямоугольниками. Выкладываем начинку, оставляя расстояние между начинкой для каждой пельмешки. Сверху накрываем вторым пластом теста такого же размера, как и первый. Следим, чтобы не было воздуха, пальцами плотно прижимаем по краям. Разрезать на отдельные тортелли и вилочкой прижимать фигурно по краям. Варить итальянские пельмени в кипящей воде около 5-6 минут. Подают тосканские тортелли с томатным соусом. Для этого разогреваем оливковое масло на сковороде, кладем зубчики чеснока. Добавляем измельченные помидоры, тушим, солим. Готовые тортелли надо полить этим соусом и посыпать рикоттой.

Тоскана славится своими винами. Побывав там, надо обязательно продегустировать кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Нобиле ди Монтепульчано и массето. К любому из них будет вкусно подать кантуччи — знаменитые местные печенюшки.

Кантуччи

Вам понадобится:

125 г сахара,

2 яйца,

50 г сливочного масла,

ванилин или тертая цедра лимона,

130 г миндаля,

250 г муки, немного соды, соль.

Приготовление:

Миндаль крупно порубить, добавить муку, соль, соду, ваниль или цедру лимона. Перемешать, разделить на 3-4 полоски. Выкладывать батончиками на противень и в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Когда остынет, разрезать на дольки и еще раз поставить в духовку на 15 минут, чтобы печенье стало золотисто-желтым. Хранить его можно долго, если, конечно, получится не съесть сразу.