5 секретов вкусного супа

В странах с мягкой и теплой зимой супы готовятся по принципу легкого отвара или на основе пюрированных сырых овощей, которые подают в холодном виде. На наших столах подобные жидкие блюда присутствуют лишь летом. Все остальное время года в меню преобладают горячие супы.

В русскую кухню жидкие блюда пришли в XV—XVI веках. Впоследствии у супа появилось множество народных рецептов, обобщенная версия которых выглядит примерно так: что-то порубили, покидали в кастрюлю, а оно там пусть само варится. Но суп не такое незатейливое блюдо, как кажется.

Это жидкое блюдо должно быть простым, но со вкусом, и для этого еще придется постараться. Повар и автор кулинарных книг Ребекка Кац, чья кулинарная специализация супы, поделилась базовыми принципами приготовления идеального жидкого блюда.

– Прежде всего бульон –

«Фундаментом» любого супа является навар из мяса, птицы или овощей. Не нужно обманывать самих себя, используя бульонные кубики или пристраивая завалявшиеся в холодильнике продукты, – вкусного супа из этого не получится. Бульон должен быть приготовлен с соблюдением его базовой технологии. И под базовой подразумевается не доработанный вашей бабушкой рецепт, а та оригинальная рецептура бульона, которой придерживаются добросовестные повара. Импровизация допускаются, но в рамках технологии: скажем, при варке костного бульона можно, например, обжарить кости, а не запечь их, но никак не пропустить этот шаг и положить кости сразу в воду.

– Кулинарный конструктор –

Рецепт – это еще не руководство к действию. Не переносите чеснок? Тогда уменьшите его количество или уберите вовсе. Считаете, что в супе мало перца? Что же, добавьте на свой вкус, только не переусердствуйте. Каждый суп можно «разобрать» на отдельные ингредиенты подобно конструктору, а потом собрать уже по своему вкусу. В своем составе все супы имеют некоторые общие компоненты:

Жиры: оливковое масло, топленое масло, кокосовое масло и т.д Ароматические соединения, содержащиеся в самих овощах: лук, морковь, сельдерей, фенхель и т.д. Сушеные травы и специи: чеснок, красный перец, кумин и т.д. Жидкость для деглазирования: бульон, вино, вода, пиво Основные ингредиенты: овощи, крупа, мясо Жидкий навар или крепкий бульон Финальные приправы, в том числе соль, кислота, зелень, дополнения вроде сухариков

– Коррективы по своему вкусу –

Обычно мы просто следуем опробованному не раз рецепту и просто автоматически добавляем необходимые ингредиенты или то, что есть под рукой, в кастрюлю. Однако, рассмотрев все составляющие супа по отдельности, вы будете знать, какая роль отводится каждому из них в конкретном жидком блюде. Попробуйте изменить степень обжарки, набор приправ – и вы получите знакомое блюдо, но уже с другим вкусом, оттенки которого каждый раз вы можете определять сами.

Перед добавлением «жира» хорошо разогрейте вашу кастрюлю. Добавьте ароматические соединения с щепоткой соли. Дайте луку хорошо обжариться, пока он не станет полупрозрачным и слегка не карамелизуется.

Добавьте сушеные травы (если используете) и специи. Обжарьте все вместе при постоянном помешивании около минуты. Деглазируйте кастрюлю половиной чашки бульона или другой жидкости. Дайте жидкости покипеть, пока ее объем не уменьшится наполовину – это сделает более концентрированным аромат.

Добавьте основные ингредиенты: овощи, крупу, мясо и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить приправы. Теперь, наконец, настал черед бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока входящие в него ингредиенты не станут достаточно мягкими или не достигнут желаемой текстуры.

– Дегустация –

Не нужно ждать окончания приготовления, чтобы добавить соль. Пробуйте и регулируйте количество приправ в процессе приготовления. Ребекка Кац изменяет вкусовые свойства супа, используя «инструмент», который она называет FASS. На самом деле, это всего лишь жир, кислота, соль и сладость. Меняя их соотношение, можно играть со вкусом блюда: жир создает ощущение сытости; лимон, лайм, уксус, или сальса придают супу кислинку; кленовый сироп помогает привнести сладкую ноту; ну а если вкус кажется пресным, стоит добавить щепотку-другую соли.

– Важные добавки –

Не всегда приправы и специи служат финальным аккордом. Рецепты некоторых супов не обходятся без дополнительных добавок. Так, тыквенный суп-пюре обычно дополняют крем-фреш, а луковый суп – хрустящей гренкой с расплавленным сыром. Пренебрегать этими добавками можно лишь тогда, когда они используются для украшения. Если же это неотъемлемая составляющая супа, нужно строго придерживаться рецепта, или это уже будет совсем другое блюдо.