2 февраля 2018, Steaklovers.ru

5 секретов вкусного супа

В странах с мягкой и теплой зимой супы готовятся по принципу легкого отвара или на основе пюрированных сырых овощей, которые подают в холодном виде. На наших столах подобные жидкие блюда присутствуют лишь летом. Все остальное время года в меню преобладают горячие супы.
В русскую кухню жидкие блюда пришли в XV—XVI веках. Впоследствии у супа появилось множество народных рецептов, обобщенная версия которых выглядит примерно так: что-то порубили, покидали в кастрюлю, а оно там пусть само варится. Но суп не такое незатейливое блюдо, как кажется.
Это жидкое блюдо должно быть простым, но со вкусом, и для этого еще придется постараться. Повар и автор кулинарных книг Ребекка Кац, чья кулинарная специализация супы, поделилась базовыми принципами приготовления идеального жидкого блюда. — Прежде всего бульон –
«Фундаментом» любого супа является навар из мяса, птицы или овощей. Не нужно обманывать самих себя, используя бульонные кубики или пристраивая завалявшиеся в холодильнике продукты, — вкусного супа из этого не получится. Бульон должен быть приготовлен с соблюдением его базовой технологии. И под базовой подразумевается не доработанный вашей бабушкой рецепт, а та оригинальная рецептура бульона, которой придерживаются добросовестные повара. Импровизация допускаются, но в рамках технологии: скажем, при варке костного бульона можно, например, обжарить кости, а не запечь их, но никак не пропустить этот шаг и положить кости сразу в воду. — Кулинарный конструктор –
Рецепт — это еще не руководство к действию. Не переносите чеснок? Тогда уменьшите его количество или уберите вовсе. Считаете, что в супе мало перца? Что же, добавьте на свой вкус, только не переусердствуйте. Каждый суп можно «разобрать» на отдельные ингредиенты подобно конструктору, а потом собрать уже по своему вкусу. В своем составе все супы имеют некоторые общие компоненты:
Жиры: оливковое масло, топленое масло, кокосовое масло и т.д Ароматические соединения, содержащиеся в самих овощах: лук, морковь, сельдерей, фенхель и т.д. Сушеные травы и специи: чеснок, красный перец, кумин и т.д. Жидкость для деглазирования: бульон, вино, вода, пиво Основные ингредиенты: овощи, крупа, мясо Жидкий навар или крепкий бульон Финальные приправы, в том числе соль, кислота, зелень, дополнения вроде сухариков— Коррективы по своему вкусу –
Обычно мы просто следуем опробованному не раз рецепту и просто автоматически добавляем необходимые ингредиенты или то, что есть под рукой, в кастрюлю. Однако, рассмотрев все составляющие супа по отдельности, вы будете знать, какая роль отводится каждому из них в конкретном жидком блюде. Попробуйте изменить степень обжарки, набор приправ — и вы получите знакомое блюдо, но уже с другим вкусом, оттенки которого каждый раз вы можете определять сами.
Перед добавлением «жира» хорошо разогрейте вашу кастрюлю. Добавьте ароматические соединения с щепоткой соли. Дайте луку хорошо обжариться, пока он не станет полупрозрачным и слегка не карамелизуется.
Добавьте сушеные травы (если используете) и специи. Обжарьте все вместе при постоянном помешивании около минуты. Деглазируйте кастрюлю половиной чашки бульона или другой жидкости. Дайте жидкости покипеть, пока ее объем не уменьшится наполовину — это сделает более концентрированным аромат.
Добавьте основные ингредиенты: овощи, крупу, мясо и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить приправы. Теперь, наконец, настал черед бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока входящие в него ингредиенты не станут достаточно мягкими или не достигнут желаемой текстуры. — Дегустация –
Не нужно ждать окончания приготовления, чтобы добавить соль. Пробуйте и регулируйте количество приправ в процессе приготовления. Ребекка Кац изменяет вкусовые свойства супа, используя «инструмент», который она называет FASS. На самом деле, это всего лишь жир, кислота, соль и сладость. Меняя их соотношение, можно играть со вкусом блюда: жир создает ощущение сытости; лимон, лайм, уксус, или сальса придают супу кислинку; кленовый сироп помогает привнести сладкую ноту; ну а если вкус кажется пресным, стоит добавить щепотку-другую соли. — Важные добавки –
Не всегда приправы и специи служат финальным аккордом. Рецепты некоторых супов не обходятся без дополнительных добавок. Так, тыквенный суп-пюре обычно дополняют крем-фреш, а луковый суп — хрустящей гренкой с расплавленным сыром. Пренебрегать этими добавками можно лишь тогда, когда они используются для украшения. Если же это неотъемлемая составляющая супа, нужно строго придерживаться рецепта, или это уже будет совсем другое блюдо.
Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

Как приготовить идеальный мясной фарш

16:45

6 круп, которые стоит для себя открыть

Вчера, 19:26

Страшно есть: самые опасные продукты

Вчера, 16:09

Что можно сделать в кухонном комбайне

18 февраля 2018

Как использовать остатки свежей зелени

18 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи