7 рецептов морепродуктов от известных шеф-поваров

Во всем мире набор продуктов для гриля и жарки не ограничивается набором из мяса и рыбы. К идеальным кандидатам для приготовления на огне абсолютно все критики и повара также относят и морепродукты. Однако, у нас зачастую многие обходят их стороной лишь потому, что не знают, с какой стороны к ним подступиться, ведь секреты их приготовления не так растиражированы, как, например, техники поджаривания мяса или рыбы. Прежде чем узнать, какие еще приправы подойдут к морепродуктам, кроме традиционного лимонного сока или молотого перца, а также ответить на вопрос «на каком же масле жарить, чтобы ничего не сгорело?», можно провести ни один десяток часов у плиты и выкинуть в ведро не одну покупку из отдела свежей рыбы. На самом деле, готовить морепродукты можно таким огромным количеством способов, что об этом можно написать не один том. Но главные эксперты в этом деле – ведущие шеф-повара. Мы изучили 7 лучших способов готовки, которыми они прославились на весь мир. Здесь действительно есть чему научиться и воспроизвести нехитрый, но изящный процесс на своей кухне. Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса Ингредиенты: 10 столовых ложек мягкого несоленого масла 2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано 2 столовых ложки рубленых листьев петрушки 1 столовая ложка лимонного сока 2 чайных ложки рубленого чеснока 1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука 0.5 чайной ложки острого соуса 0.5 чайной ложки соли 0.25 чайной ложки черного жгучего перца 24 устрицы, вымытых и разделенных на половины Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма Ингредиенты: 12 устриц 50 грамм сливочного масла 2 зубчика чеснока 3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей Небольшой пучок петрушки Соль и черный перец — по вкусу Пакет крупной соли для устойчивости раковин Как готовить Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности. Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин Ингредиенты: Королевские креветки, очищенные Соль и свежемолотый черный перец 2/3 чашки соуса баребекю 1/3 чашки абрикосового джема 2 чайных ложки яблочного уксуса ¼ ложки молотых хлопьев красного перца Как готовить Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны, выложите на тарелку с рукколой. Кальмар от Алессандро Вианелло Ингредиенты: 1 выпотрошенный и очищенный кальмар Руккола Вяленые томаты Чеснок Оливковое масло Бальзамический уксус Соус чили Как готовить Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части. Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим. Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится. Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать. Осьминог на гриле от Марио Батали Ингредиенты: Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа) 0,5 чашки оливкового масла 1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца 1 связка свежей душицы 1 столовая ложка свежемолотого черного перца 1 связка салата эскариоль 0.5 чашки свежих листьев мяты Сок и цедра одного лимона Как готовить Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же. Гребешки с приправами от Бобби Флая Ингредиенты: 20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг) 5 столовых ложек оливкового масла 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка черного перца 1.5 чайная ложка лимонного перца Как готовить Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку. Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности. Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток! Моллюски от Джейми Оливера Ингредиенты: 2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах) 2 соцветия гвоздики Морская соль Свежемолотый черный перец 2 лимона Оливковое масло холодного отжима Несколько веточек зелени – петрушка, мята, эстрагон Как готовить Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же. Как готовить Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль. Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить. Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь. Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.