9 февраля 2018, Мир24

Как не краснеть перед французом: Семь мифов о коньяке

Роскачество пообещало проверить все коньяки на российском рынке: от заграничных премиальных брендов до самых дешевых сортов, которые разливают в «чекушки» и «шкалики». О том, что из стереотипов о коньяке является расхожим мифом, а что — правдой, «МИР 24» рассказал один из двух аккредитованных послов коньяка в России Эркин Тузмухамедов.
Миф 1. Коньяк воняет клопами
{} Эркин Тузмухамедов: Я клопов никогда не пробовал. Разве что только лесных. Вкус и запах у лесных клопов, которые часто попадаются в малине, — совершенно отвратительные… Ни в одном коньяке ничего подобного нет.
Коньяк — это напиток, который выдерживается в бочке. Процесс формирования букета этого напитка очень сложен. Есть разные сорта винограда. Эти сорта созревают в шести зонах, и каждая зона дает свой ароматический профиль.
Далее — когда вы сделали вино, то его можно перегонять [в крепкий напиток] по-разному. Можно перегонять на дрожжевом осадке (тогда вы получите более ароматный и тонкий спирт), а можно перегонять без дрожжевого осадка — тогда вы получите более резкий и густой запах. Еще [один фактор запаха] — это выдержка. Чем дольше коньяк выдерживается, тем в нем больше образуется разных ароматических веществ.
Миф 2. Коньяк, который долго стоял в бочке, имеет вкус древесины
Чудесный гость из Шампаня
Как выбрать лучшее игристое вино
{} Эркин Тузмухамедов: Это утверждение зависит от стилистики дома-производителя. Есть знаменитые коньячные дома, которые используют бочки не моложе 20 лет — за этот срок бочка полностью отдает всю свою древесину [то есть вкуса древесины не будет — прим. ред.].
Есть дома (например, самый известных во всем мире коньячный дом), использующие бочки, в которых много дубильных веществ. Поэтому коньяк у них получается резкий и грубый [на вкус]. Все зависит от мастерства винодела и от стилистики дома, которая складывается столетиями. В стилистику включается: сборка винограда в определенной зоне, перегонка (с дрожжами или без) и использование бочек.
Миф 3. Любой российский коньяк хуже французского
{} Эркин Тузмухамедов: Нет, не любой. Государство у нас строжайшим образом контролирует все этапы производства коньяка. За нарушение предусмотрены очень серьезные штрафы.
Но начнем с того, что Коньяк — это одно из первых географических наименований; один из географических брендов. Поэтому коньяк может производиться только в Шаранте [департамент Франции, где расположен город Коньяк — прим. ред.]. То, что у нас называется коньяком, не имеет права так именоваться.
В российской технологии, которая также применяется в Армении и Молдове, большая часть коньяков готовится методом «резервуарной выдержки». Это означает следующее: берутся огромные цистерны (от нескольких десятков до 100 тонн), в них заливается виноградный спирт, а потом закидываются дубовые бревна (или доски — как вам угодно). Все это подогревается. И таким образом получается некий продукт, который насыщен дубильными веществами. Никакого отношения к коньяку он не имеет.
С другой стороны, в России есть достойные производители настоящего коньяка, приготовленного по классической технологии, то есть с выдержкой в дубовых бочках. Но это премиальный сегмент. Таких производителей очень мало.
Миф 4. Чем темнее коньяк, тем он старше
{} Эркин Тузмухамедов: Если вернуться к бочкам одного из самых известных коньячных домов, то у него есть коньяки, которые являются бледными. Если даже посмотреть на самую популярную категорию [этого] коньяка VSOP [Very Superior Old Pale — прим. ред.], то он — тоже бледный. Дело в том, что порядка 100 лет назад стали использовать жженый сахар для корректировки напитков. Поэтому у всех крепких напитков — будь то виски, коньяк или ром — цвет корректируется при помощи жженого сахара [а не выдержки].
Миф 5. Коньяк лучше закусывать лимоном
{} Эркин Тузмухамедов: У французов есть такое идеальное сочетание — «четыре C». Это: cognac (коньяк), chocolat (шоколад), café (кофе) и cigar (сигара). Все эти элементы роскоши начинаются на французскую букву «с». В этом сочетании очень много вкусо-ароматических молекул, которые пересекаются между собой.
Что касается лимона как закуски. Очень мне не хочется упоминать фильм «Матильда», но известно, что главный мужской персонаж этого фильма был довольно слаб к алкоголю. Его жена, будучи немкой, беспокоилась, чтобы главный герой фильма…не бухал. По утрам (есть некоторые исторические свидетельства, не знаю, правда, насколько они верны), главный персонаж фильма наливал коньяк в чайник. И пил оттуда. Лимон и кофе очень сильно отбивают запах. Поэтому [император] закусывал «чай» долькой лимона, посыпанной сахаром и молотым кофе. Закуска получила название «Николашка». Однако если вы скажете французу, что лимон хорошо сочетается с коньяком, он посмотрит на вас, как на идиота.
Лимон отбивает тонкий аромат коньяка.
Миф 6. Коньяк надо греть, чтобы его букет лучше раскрылся
{} Эркин Тузмухамедов: Это еще один бред. Считается, что коньяк нужно греть в руках. В некоторых дорогих ресторанах раньше даже была приблуда — подставка со свечкой, куда клался бокал с коньяком, чтобы его нагреть.
Как алкоголь убивал писателей?
Есенин, Довлатов и другие
Однако любой коньяк имеет крепость не менее 40 градусов. Это достаточно высокая концентрация спирта, которая при глубоком вдыхании раздражает слизистую носа и чувствительные рецепторы. Поэтому, нагревая спирт, вы только раздражаете [обонятельные] рецепторы и усиливаете удар по чувствительной слизистой носа. Никакому французу в голову не придет нагревать коньяк. Я задавал такой вопрос [о нагревании коньяка] потомку коньячного дома «Hennessy» Морису Хеннесси. На что получил примерно следующий ответ: «Я француз, и мне не придет в голову пить теплое вино». А коньяк — это ребенок вина; точка. Поэтому его нужно пить чуть охлажденным или комнатной температуры. Молодые коньяки, скажем, двух лет выдержки, которые имеют резкий вкус, часто рекомендуется подавать сильно охлажденными либо в составе коктейлей.
Миф 7. Неплохой коньяк может стоить дешевле 1 тысячи рублей
{} Эркин Тузмухамедов: Да, это так. Самые стабильные российские бренды делают из импортных сортов. При производстве самого популярного отечественного коньяка, названного в честь города, используют французские спирты. Более того, какое-то время этому заводу даже принадлежало 40 гектар в Гранд-Шампани, самой престижной зоне коньяка во Франции. В репертуаре этой компании был коньяк, разлитый именно на его родине.
Самый крупный бренд коньяка, который производится в России, готовится на основе испанских спиртов. Не могу сказать, что это что-то выдающееся, но продукт получается вполне нормального качества.
Проблема российских коньяков
{} Эркин Тузмухамедов: Когда в Российской империи только отменили крепостное право, один российский предприниматель купил во Франции перегонные кубы и бочки. И в винодельческих зонах империи построил ряд заводов: в Молдове, Армении, Грузии, Одессе (в этом городе до сих пор сохранился завод, который носит имя Шустова). Технология производства коньяка на этих предприятиях была полностью идентична французской. Но, к сожалению, в советские времена подход изменили. Однако и сегодня в Молдове делают прекрасные коньяки. Есть очень хорошие образцы и в Армении. Есть хорошие таманские коньяки (не будем называть бренды).
Мне кажется, что главная проблема коньяков, которые производятся в России, следующая. В бочках спирты могут быть очень хорошие. Но наши производители очень боятся жестких нормативов по хранению напитков на полке. Поэтому все напитки у нас проходят процесс так называемой «холодной фильтрации» — то есть [после бочки] коньяк охлаждается. В результате часть веществ, в том числе ароматических, из него пропадает. Я бы не сказал, что [популярные российские] марки сравнятся с [настоящими] коньяками. При этом все армянские коньяки обладают совершенно другой вкусо-ароматической гаммой, которая узнаваема. Грубо говоря, если вслепую поставить коньяки из СНГ, то большинство специалистов определят именно как коньяки только армянскую продукцию.
ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИПОДПИШИСЬ НА НАС В TELEGRAM
Эркин Тузмухамедов Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

Продукты, которые возбуждают аппетит

16:57

Разжечь страсть: 7 продуктов-афродизиаков

16:16

7 лучших способов приготовить ребрышки в духовке

Вчера, 11:56

Семь лайфхаков, которые сэкономят время на кухне

Вчера, 10:44

Все лайфхаки о чесноке, о которых стоит знать

21 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи