11 февраля 2018, Steaklovers.ru

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из хлебного теста. Когда рецепт попал в руки практичных французских кулинаров, они добавили в него сыр, изменили текстуру теста, а состав начинки оставили на усмотрение повара. Таким образом, в киш можно положить все, что найдется в холодильнике, включая остатки продуктов и ненавистные овощи, которые в сочетании с заливкой получаются невероятно вкусными.
— Киш Лорен —
Ингредиенты:
Для теста:
2,5 чашки муки 1/2 ч.л. соли 55 г холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками 1 большой яичный желток 60 мл + 3 ст.л. ледяной воды
Для начинки:
450 гр толстых полосок бекона, нарезать кубиками 3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать 230 г выдержанного сыра грюйер, натереть 4 больших яйца 2 больших яичных желтка 2,5 чашки густых сливок Соль и свежемолотый белый перец
Приготовление:
В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.
Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.
Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.
В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.
Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.
— Киш со спаржей —
Ингредиенты:
Для теста:
300 г муки 150 г размягченного сливочного масла 1 яйцо + 1 желток 15 мл оливкового масла 100 мл воды Соль по вкусу
Для начинки:
500 г спаржи 400 г рикотты 3 яйца 100 г тертого пармезана Мускатный орех по вкусу Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Смешать муку, сливочное масло, яйцо и яичный желток, 100 мл воды и оливковое масло. Посолить и замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.
Промыть спаржу, отрезать нижнюю, жесткую часть и кончик. Нарезать спаржу на небольшие кусочки. Опустить спаржу в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем переложить в холодную воду на пару минут, после чего тщательно обсушить.
Для начинки смешать рикотту, яйца и тертый сыр; приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Раскатать тесто до размеров формы. Смазать форму масло и выложить на нее тесто. Разложить спаржу и распределить заливку из рикотты. Запекать киш в течение 30 минут или пока начинка не затвердеет; перед подачей дать пирогу остыть.
— Киш с брокколи и мясом —
Ингредиенты:
Для теста:
200 г муки 100 г сливочного масла Холодная вода
Для начинки:
500 г брокколи 200 г говяжьего фарша 3 яйца 200 мл сливок Мускатный орех 3 ст.л. кедровых орешков или кешью Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Смешать все ингредиенты для теста до получения однородной, гладкой консистенции. Убрать тесто в холодильник на 1 час.
Брокколи бланшировать в течение 2 минут в кипящей воде. Фарш обжарить с небольшим количеством масла, приправить солью и перцем.
Взбить яйца со сливками, приправить по вкусу. Раскатать тесто и выложить его в форму, застеленную пергаментной бумагой. Выложить брокколи и фарш, залить яичной смесью и посыпать орешками.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С духовке в течение 30 минут. Перед нарезкой дать пирогу немного остыть.
— Киш с артишоками и лососем —
Ингредиенты:
Для теста:
200 г цельнозерновой муки 1/2 ч.л. соли 1 яйцо 100 г сливочного масла
Для начинки:
70 г копченого лосося 220 г сердцевины артишоков 150 г йогурта с низким содержанием жира 2 яйца 1 ч.л. свеженатертого хрена Соль, перец по вкусу 50 г тертого сыра гауда
Приготовление:
Смешайте муку, яйцо, соль и масло, замесить тесто. Завернуть в фольгу или пленку и убрать в холодильник приблизительно на час.
Нарезать рыбу небольшими кусочками. Произвольно нарезать артишоки. Положить кусочки рыбы и артишоки в миску и смешать с йогуртом, яйцом и хреном. Приправить солью и перцем.
Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Заполнить тесто начинкой и посыпать сыром.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение примерно 20 минут. Перед подачей посыпать киш нарезанной зеленью.
— Киш со шпинатом —
Ингредиенты:
Для теста:
200 г муки 100 г холодного сливочного масла, порубить 1 яйцо Соль по вкусу
Для начинки:
400 г сливочного сыра 3 яйца 250 мл сливок 30% жирности 100 г тертого пармезана 400 г шпината, промыть и грубо порезать 30 г сливочного масла 2 зубчика чеснока, мелко нарезать 1 лук-порей, мелко нарезать Мускатный орех по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Выложить на рабочую поверхность горкой муку, посолить. В центре муки сделать «колодец», добавить сливочное масло. Разбить в углубление яйцо, налить 2-3 столовые ложки теплой воды и порубить все ингредиенты вместе ножом до рассыпчатой консистенции. Замесить руками тесто, сформировать в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.
Для начинки растопить масло в сковороде и слегка обжарить лук и чеснок до мягкости. Объединить сливочный сыр с яйцами, сливками и половиной пармезана и мешать до однородной консистенции. Добавить шпинат, чеснок и лук-порей. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Раскатать тесто между двумя листами полиэтиленовой пленкой, выложить на смазанную маслом форму. Вылить на тесто начинку, посыпать оставшимся пармезаном и запекать около 40 минут до золотистого цвета.
— Киш с луком-пореем и черемшой —
Ингредиенты:
Для теста:
180 г муки Щепотка соли 90 г холодного сливочного масла, нарезать мелкими кубиками 3-4 ст.л. ледяной воды
Для начинки:
2 ст.л. оливкового масла 2 лука-порея, промыть и нарезать 150 г (около 4 горстей) черемшы 200 г крем-фреш 2 яйца 100 г голубого сыра Соль, молотый черный перец по вкусу
Приготовление:
Просеять муку в миску среднего размера, посолить. Добавить масло и руками смешать ингредиенты до консистенции грубой крошки. Добавить воду. Месить тесто до достижения однородной консистенции. Сформировать шар. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Наколоть вилкой, постелить сверху пергаментную бумагу и выложить керамические бобы. Поставить в духовку и выпекать 10-15 минут.
Добавить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, поставить ее на медленной огонь. Когда оно нагреется, добавить лук-порей. Оторвать лист пергамента и быстро смочить его под проточной водой. Стряхнуть лишнюю воду, а затем положить смоченную бумагу на лук-порей, заправить бумагу по краям. Обжаривать лук-порей на медленном огне около 15 минут или пока он не станет мягким и нежным, поднимая бумагу, что его помешивать.
В дуршлаг положить черемшу и промыть под струей холодной воды. Обсушить, грубо нарезать и добавить к луку-порей. Прикрыть бумагой и готовить еще в течение 5-8 минут или до тех пор пока черемша не завянет. Снять с огня, удалить бумагу и выложить смесь на тесто.
Взбить вместе крем-фреш и яйца, приправить солью и молотым черным перцем. Залить яичной массой порей и черемшу. Кубиками нарезать сыр и раскидать его поверх начинки. Выпекать киш в течение 25-30 минут или пока начинка не затвердеет. Готовый киш переложить на деревянную доску и дать немного остыть.
— Киш с грибами по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты:
Для теста:
2 чашки муки 1 ч.л. соли 220 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезать 6 мм кубиками 60 мл ледяной воды Рапсовое масло
Для начинки:
1 ст.л. растительного масла 450 г вешенок, ножку обрезать, шляпки разрезать на 2 или 4 части 450 г белых грибов, тонко нарезать 1 ст.л. сливочного масла 2 маленьких лука-шалот, измельчить 1 ст.л. нарезанного тимьяна 70 г тертого сыра эмменталь 480 мл молока 2 чашки жирных сливок 6 больших яиц, слегка взбить Тертый мускатный орех Соль и свежемолотый белый перец
Приготовление:
В чаше миксера смешать 1 чашку муки с солью. На низкой скорости добавить масло, горсть за один раз. Когда все масло размешается, увеличить скорость до средней и продолжать мешать, пока масло с мукой не образуют однородную массу. Уменьшить скорость до минимума и добавить оставшуюся чашку муки. Мешать до однородной массы. Добавить воду и снова перемешать.
Раскатать 20-см лепешку, обернуть ее пленкой и охладить по крайней мере в течение часа или убрать в холодильник на ночь. Разъемную форму диаметром 23-см выложить пергаментной бумагой. Смазать маслом. Тесто посыпать с обеих сторон мукой. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до 40-см круга толщиной примерно 5 мм. Выложить тесто в подготовленную форму. Обрезать свисающее тесто и плотно прижать его к форме; остатками прикрыть дыры, если необходио. Охладить тесто в течение 20 минут.
Разогреть духовку до 190 °C. Застелить тесто пергаментной бумагой, выложить сверху керамические бобы или рис. Выпекать около 30-40 минут или пока края теста не подрумянятся. Удалить пергамент и бобы и продолжить выпекать в течение примерно 10-15 минут. Переставить форму на решетку и оставить тесто остывать.
Разогреть духовку до 160 °C. В очень большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить все грибы, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, помешивая, пока они не начнут смягчаться, около 5 минут. Уменьшить температуру до умеренной. Добавить сливочное масло, лук-шалот и тимьян. Готовить часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, около 12 минут. Приправить солью и перцем и дать остыть.
Разложить 1/3 часть сыра и половину грибов равномерно по дну подготовленного теста. В блендере на высокой скорости смешать по половине молока, сливок и яиц и приправить 1 1/2 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха до образования пены, примерно 1 минуту. Вылить смесь на тесто. Сверху выложить 1/3 часть сыра и оставшиеся грибы. Сделать вторую партию заливки с оставшимся молоком, сливками и яйцами, плюс таким же количеством соли, перца и мускатного ореха; вылить на грибы. Выложить оставшуюся 1/3 часть сыра.
Выпекать киш, пока пирог не подрумянится и начинка в центре не затвердеет. Дать пирогу немного остыть.
Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

Все лайфхаки о чесноке, о которых стоит знать

Вчера, 10:29

5 мифов о еде, в которые не стоит верить

Вчера, 08:35

Полезные свойства халвы

20 февраля 2018

Как приготовить идеальный мясной фарш

20 февраля 2018

6 круп, которые стоит для себя открыть

19 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи