12 февраля 2018, Eda.ru

Говяжий язык: как с ним поступать

«Мне язык чем нравится —
большинство поваров любят работать с премиальными частями. А язык — хоть и деликатес,
но все равно относится к субпродуктам. Мне как раз больше по душе мясная
альтернатива. Мне нравится делать основные блюда из субпродуктов — не куда-то  их добавлять, а дать им главную роль. Ведь тот же язык: он очень жирный — и  очень вкусный.
В ресторанах, как правило, от готового языка отрезают самое вкусное в нем — горловину: просто потому, что  она неряшливо выглядит. Ее часто просто-напросто выкидывают как отход или  пускают на персональскую еду. Хотя, честно-то говоря, кончик хоть и смотрится
красиво, но в результате любых кулинарных процессов становится только суше. Я  бы как раз не стал его подавать.
Как правильно выбирать языкНа вид он должен быть
розовеньким, красивым, не дающим оснований подозревать его в чем-то нехорошем.
И еще важно его трогать в разных местах: язык должен быть упругим, если он  размороженный, замороженный, потом опять размороженный — он будет мягким,
вялым. Свежий будет в некоторой слизи, на срезе даже кровь может быть. И  обязательно нюхайте: у языка специфический аромат, но без посторонних примесей.
Я так и своей жене говорю: „Не спрашивай меня, как надо выбирать, — просто
возьми его и понюхай, как он тебе? Тебя все устраивает или что-то все-таки не  так? Если что-то не так, сомневаешься — не бери, иди дальше“.
Как правильно размораживать замороженный языкОбязательно в холодильнике. Положите на ночь — и  все с ним будет замечательно. Потом его нужно обязательно промыть под проточной
водой и насухо обтереть от слизи: неизвестно же, как его замораживали, как  хранили.
Чем отличается телячий язык от говяжьегоКроме размера — телячий,
естественно, меньше — разница в нежности: говяжий пожестче, более грубоватый.
Но, знаете, если говяжий язык слегка переварить, он будет таким же нежным и  мягким, как телячий.
Как правильно варить языкЯ считаю, что перед тем  как его варить, надо его предварительно немного засолить — в 10-процентном
растворе соли, часа полтора при комнатной температуре. (Я так поступаю и с  мясом, и с некоторой рыбой тоже; можно в этот же раствор добавить и специй по  вкусу.) Мне кажется, важно, что продукт будет уже соленым, когда будет
готовиться. Пресный язык — ну у него будет ровный вкус языка, в котором будет
чувствоваться весь содержащийся в нем жир.
(Кстати, из-за большого
содержания жира я рекомендую подавать язык немного подогретым, не холодным, —
и в закусках, и в основных блюдах. Теплый язык — вкуснее.)
Выложите просоленный язык
в воду, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику, еще что-нибудь на ваш вкус, доведите
до кипения и варите на слабом огне часа три. А еще лучше — варить в вакуумном
пакете те же три часа и с теми же специями внутри пакета. В чем разница: если
просто кинуть язык в воду, получится после варки прекрасный бульон, но из языка
вкус во многом уйдет, а если варить в пакете, все останется внутри.
Телячий язык нужно варить
меньше. И, как я уже говорил, я люблю, когда говяжий язык чуть переварен, то  есть, грубо говоря, варю его не три часа, а три часа двадцать минут. И всегда
проверяю: если он, когда надавливаешь пальцем, слишком плотный, значит, надо
варить еще, до мягкости.
Как чистить язык, чтобы он был ровным и красивымТак получится только с  горячим, только со свежесваренным. Можно бросить его на лед, можно чистить под  проточной холодной водой, чтобы не так жгло руки, но главное — не дать ему  сильно остыть, иначе ничего не получится: тогда придется просто обрезать кожу и язык получится неровным. У нас был случай: пришел практикант и ему доверили
делать язык — он его не почистил и закоптил так. Я пробую — и не пойму, что не  так, почему он такой жесткий, дубовый просто. Попробовал его почистить — куда
там. Так что — лучше чуть-чуть потерпеть, но добиться хорошего результата.
Как сделать пастрому из языкаЯзык, конечно, прекрасен
сам по себе — с хреном и горчицей. Но он также — великолепный ингредиент. Хорош
и в заливном, и в салатах с овощами, и в разных закусках, и основные блюда
можно из него делать. Как, например, мы делаем в „Филе“. Правда, мы работаем не  с вареным языком, а с пастромой из языка.
Я раньше делал пастрому из грудинки, а потом подумал: ведь то же самое можно сделать и с языком. Попробовал
— и получилось замечательно. Маринад тот же самый, что и для грудинки. Специи —
кориандр, черный перец горошком, гвоздика, корица, лавровый лист — я сначала
прогреваю в хоспере, то же можно сделать и в духовке. Затем кладу их в воду,
добавляю сахар, соль, чесночный порошок, мед, выкладываю туда же язык. Можно и  по-другому: вскипятить воду со специями и приправами, дать остыть и уже потом
выложить туда язык. Следующий этап — поставить это в холодильник на четыре дня.
Затем мы его варим в су-виде при 72 градусах еще сутки, чистим — и отправляем
на сорок минут коптиться на ольховых опилках.
И эту пастрому мы  используем как полуфабрикат: мы подаем ее в нашей мясной тарелке в чистом
виде, мы делаем с ней овощной салат с медово-горчичной заправкой и соусом из  черного чеснока, мы делаем из нее стейки — и сэндвичи с этой пастромой тоже
получаются то что надо.
Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

Угадайте экзотические плоды по фото

Вчера, 21:28

5 глупых мифов о мясе

Вчера, 09:35

Продукты, которые возбуждают аппетит

Вчера, 16:57

Разжечь страсть: 7 продуктов-афродизиаков

Вчера, 20:15

7 лучших способов приготовить ребрышки в духовке

22 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи