Eda.ru 12 февраля 2018

Говяжий язык: как с ним поступать

Фото: Eda.ru
«Мне язык чем нравится —
большинство поваров любят работать с премиальными частями. А язык — хоть и деликатес,
но все равно относится к субпродуктам. Мне как раз больше по душе мясная
альтернатива. Мне нравится делать основные блюда из субпродуктов — не куда-то  их добавлять, а дать им главную роль. Ведь тот же язык: он очень жирный — и  очень вкусный.
В ресторанах, как правило, от готового языка отрезают самое вкусное в нем — горловину: просто потому, что  она неряшливо выглядит. Ее часто просто-напросто выкидывают как отход или  пускают на персональскую еду. Хотя, честно-то говоря, кончик хоть и смотрится
красиво, но в результате любых кулинарных процессов становится только суше. Я  бы как раз не стал его подавать.
Как правильно выбирать языкНа вид он должен быть
розовеньким, красивым, не дающим оснований подозревать его в чем-то нехорошем.
И еще важно его трогать в разных местах: язык должен быть упругим, если он  размороженный, замороженный, потом опять размороженный — он будет мягким,
вялым. Свежий будет в некоторой слизи, на срезе даже кровь может быть. И  обязательно нюхайте: у языка специфический аромат, но без посторонних примесей.
Я так и своей жене говорю: „Не спрашивай меня, как надо выбирать, — просто
возьми его и понюхай, как он тебе? Тебя все устраивает или что-то все-таки не  так? Если что-то не так, сомневаешься — не бери, иди дальше“.
Как правильно размораживать замороженный языкОбязательно в холодильнике. Положите на ночь — и  все с ним будет замечательно. Потом его нужно обязательно промыть под проточной
водой и насухо обтереть от слизи: неизвестно же, как его замораживали, как  хранили.
Чем отличается телячий язык от говяжьегоКроме размера — телячий,
естественно, меньше — разница в нежности: говяжий пожестче, более грубоватый.
Но, знаете, если говяжий язык слегка переварить, он будет таким же нежным и  мягким, как телячий.
Как правильно варить языкЯ считаю, что перед тем  как его варить, надо его предварительно немного засолить — в 10-процентном
растворе соли, часа полтора при комнатной температуре. (Я так поступаю и с  мясом, и с некоторой рыбой тоже; можно в этот же раствор добавить и специй по  вкусу.) Мне кажется, важно, что продукт будет уже соленым, когда будет
готовиться. Пресный язык — ну у него будет ровный вкус языка, в котором будет
чувствоваться весь содержащийся в нем жир.
(Кстати, из-за большого
содержания жира я рекомендую подавать язык немного подогретым, не холодным, —
и в закусках, и в основных блюдах. Теплый язык — вкуснее.)
Выложите просоленный язык
в воду, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику, еще что-нибудь на ваш вкус, доведите
до кипения и варите на слабом огне часа три. А еще лучше — варить в вакуумном
пакете те же три часа и с теми же специями внутри пакета. В чем разница: если
просто кинуть язык в воду, получится после варки прекрасный бульон, но из языка
вкус во многом уйдет, а если варить в пакете, все останется внутри.
Телячий язык нужно варить
меньше. И, как я уже говорил, я люблю, когда говяжий язык чуть переварен, то  есть, грубо говоря, варю его не три часа, а три часа двадцать минут. И всегда
проверяю: если он, когда надавливаешь пальцем, слишком плотный, значит, надо
варить еще, до мягкости.
Как чистить язык, чтобы он был ровным и красивымТак получится только с  горячим, только со свежесваренным. Можно бросить его на лед, можно чистить под  проточной холодной водой, чтобы не так жгло руки, но главное — не дать ему  сильно остыть, иначе ничего не получится: тогда придется просто обрезать кожу и язык получится неровным. У нас был случай: пришел практикант и ему доверили
делать язык — он его не почистил и закоптил так. Я пробую — и не пойму, что не  так, почему он такой жесткий, дубовый просто. Попробовал его почистить — куда
там. Так что — лучше чуть-чуть потерпеть, но добиться хорошего результата.
Как сделать пастрому из языкаЯзык, конечно, прекрасен
сам по себе — с хреном и горчицей. Но он также — великолепный ингредиент. Хорош
и в заливном, и в салатах с овощами, и в разных закусках, и основные блюда
можно из него делать. Как, например, мы делаем в „Филе“. Правда, мы работаем не  с вареным языком, а с пастромой из языка.
Я раньше делал пастрому из грудинки, а потом подумал: ведь то же самое можно сделать и с языком. Попробовал
— и получилось замечательно. Маринад тот же самый, что и для грудинки. Специи —
кориандр, черный перец горошком, гвоздика, корица, лавровый лист — я сначала
прогреваю в хоспере, то же можно сделать и в духовке. Затем кладу их в воду,
добавляю сахар, соль, чесночный порошок, мед, выкладываю туда же язык. Можно и  по-другому: вскипятить воду со специями и приправами, дать остыть и уже потом
выложить туда язык. Следующий этап — поставить это в холодильник на четыре дня.
Затем мы его варим в су-виде при 72 градусах еще сутки, чистим — и отправляем
на сорок минут коптиться на ольховых опилках.
И эту пастрому мы  используем как полуфабрикат: мы подаем ее в нашей мясной тарелке в чистом
виде, мы делаем с ней овощной салат с медово-горчичной заправкой и соусом из  черного чеснока, мы делаем из нее стейки — и сэндвичи с этой пастромой тоже
получаются то что надо.
Комментарии
Читайте также
Как сэкономить на еде, питаясь полноценно
Все, чего вы не знали об итальянской пицце
В чем опасность чеснока
12
Как готовить свеклу правильно