12 февраля 2018, Eda.ru

Как съесть корову или быка целиком

Если уж убивать животное, чтобы накормить им людей, то крайне безответственно использовать в пищу только мясо — говяжья туша съедобна практически вся, кроме костей и шкуры.
Мы поговорили с пятью отличными шефами, которые и любят субпродукты, и знают, как с ними обращаться. Что делать с головой и копытами, как поступить с глазами и яйцами, на что пустить яйца, кишки, рубец, сердце, мозги — и другие тайные уголки говяжьего тела.
Рассказывают Иван Шишкин (Delicatessen), Игорь Бедняков («Бочка»), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong и Carmel), Тахир Холикбердиев («Скотина» (Краснодар), «Южане» и «Пирог мясника») и Роман Редман (Chuck и Holy Ribs Bar (Санкт-Петербург) и Meat Puppets).
ГоловаДмитрий Зотов:
«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из этого мяса я делаю наггетсы. Сначала надо сварить голову без мозгов (потому что это отдельный деликатес), щек, губ, языка — в общем, череп с мясом. Затем все это мясо с костей обобрать (можно параллельно отварить бычий хвост и тоже обобрать мясо), затем перемешать, добавив специй и приправ и немного бульона, в котором все варилось, — густого, желированного. Эту вязкую мясную массу надо выложить в лоток, остудить и нарезать как холодец — а кусочки запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Почему именно мясо с головы? Все, что имеет близкий контакт с костями, приобретает яркий, сильный, насыщенный вкус. Не зря считается, что самый вкусный стейк — с костью».
Иван Шишкин:
«С головы можно аккуратно снять, так сказать, лицо, то есть лицевые мышцы, и приготовить рулет. Добавьте всяких интересных травок-ингредиентов (мое предпочтение — фенхель, петрушка, соленый лимон), поперчите, сверните в рулет, закрепите и поставьте вариться до мягкости. Получается очень красивая и нежная вещь. Деликатес».
Тахир Холикбердиев:
«Некоторым может показаться, что у мяса, снятого с головы, неприятный аромат. Но этого легко избежать, если мясо хорошо промыть — или даже сначала засолить на два-четыре часа, а уже потом промыть.
Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти часов) — если он застынет в кастрюле, то форму кастрюли и приобретет. Раньше на юге такой бульон закатывали в трехлитровые банки и ставили в погреб: когда надо, открываешь банку, зачерпываешь ложкой этот отвар — и жаришь на нем. Либо можно взять эту массу, кинуть в кастрюлю, добавить воды и разогреть — все, готов отличный бульон».
ЯзыкИван Шишкин:
«Язык обычно долго варят, и это правильно. Но можно поступить и так: нарезать на очень тоненькие кусочки и обжарить на гриле — это довольно упругое, но нежное мясо».
Тахир Холикбердиев:
«Говяжий язык бывает разный. Если брать язык коровы, то он будет более жирный, потому что у коровы рацион интересней, а еще она телится, и после отела мясо приобретает яркий сливочный вкус. Язык можно просто варить и подавать с соусом из хрена, нежирных сливок, с добавлением красной или черной икры — но интереснее его коптить, особенно если это язык старой коровы».
Игорь Бедняков:
«Язык — самое интересное, что есть в говяжьей голове. Это универсальный продукт, который хорош как горячим, так и холодным. Сначала язык надо долго варить, примерно 5–6 часов, — в шкурке, с перцем горошком, лавровым листом, луком, пастернаком и петрушкой. Проверяется готовность языка двумя способами. Во-первых, с помощью ножа — если он проходит в плоть легко, значит, язык готов. Во-вторых, по состоянию кожицы. Если она легко отходит от мяса, то это тоже значит, что язык на сто процентов готов. Надо учитывать, что кончик языка и горловина чистятся плохо, поэтому определять готовность лучше по центральной части языка.
Есть прием, позволяющий легко почистить язык. Его надо достать из горячей воды и сразу поместить под проточную холодную воду: язык еще остается теплым, но кожица уже легко отходит.
Готовый язык можно пожарить как стейк на углях, разрезав вдоль, его хорошо добавлять в салаты, например, в оливье, из языка можно приготовить бефстроганов со сливочным соусом, луком и грибами. Еще совет: мы в «Бочке» вареный язык на сутки-двое помещаем в демигляс из телячьих костей. Пролежав в этом соусе в холодильнике, язык приобретает новый аромат».
Еще о том, как правильно варить язык и как сделать из него пастрами, читайте в материале, посвященном исключительно этому продукту.
МозгиДмитрий Зотов:
«Я чаще встречался с телячьими, чем с говяжьими. Они небольшие по размеру, примерно с мужской кулак, и их даже резать не надо, можно готовить целиком. Классический и, наверное, самый лучший способ с ними обойтись — это запанировать и обжарить во фритюре. Мозги мягкие, жирные, у них немного кремообразная текстура, их можно и на хлеб намазывать, лучше на хрустящий. Мясного привкуса у них нет, это совсем другая ткань; я бы сказал, что у них легкий привкус железа».
Тахир Холикбердиев:
«Мозги можно добавлять в паштет. Их для этого нужно потушить, пробить в блендере, добавить трав и специй, каких захочется. Но мне кажется, что самый вкусный мозг — это жареный: его надо порезать на крупные куски, кинуть на сильно раскаленную сковороду и обжаривать на сливочном масле 15–20 секунд с каждой стороны. Главное — не передержать, иначе мозги приобретут неприятную текстуру и будут прилипать к небу».
Игорь Бедняков:
«С мозгами получаются вкусные жареные пирожки. Мозги надо очистить от пленок, отварить в небольшом количестве воды с лимоном, затем обжарить с луком, добавить рубленое вареное яйцо — вот и начинка».
Иван Шишкин:
«В случае с обычными, то есть из головы, мозгами выигрышная стратегия такая: их надо просто не пережарить, не переготовить. Это особенная, очень нежная, очень жирная ткань. Я мозги готовлю много лет — двумя способами, как минимум. На сковороде проще всего: обмыть мозги, разделить на кусочки, добавить муку и соль и быстро обжарить, а подавать с желтком и щучьей икрой. К слову, мозги также прекрасно сочетаются с солеными лимонами, каперсами и топленым маслом. Еще я делаю в Delicatessen из мозгов паштет. В общем, из них можно сделать все то же самое, что вы бы сделали из любой жирной бестелесной ткани».
ЩекиДмитрий Зотов:
«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно томить, чтобы они стали очень мягкими, волокно к волокну. А потом делайте с ними что угодно: можно так съесть, можно в бутерброд засунуть, можно равиоли с ними сделать».
Тахир Холикбердиев:
«Щеки всегда были популярны у нас в Краснодаре. Раньше их тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу, порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется. Бабушка делала мне в детстве яичницу с такими вареными щеками: мясо лежит на сковородке в собственном жиру и тут же рядом жарятся яйца — такая кубанская шакшука».
Игорь Бедняков:
«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его родной вкус».
Роман Редман:
«Я советую томить щеки несколько часов с лемонграссом, чили, листьями лайма и красным вином (можно и какой-нибудь крепкий алкоголь добавить): часа три при 185 градусах. В итоге получается замечательная такая тушнина, ни на что не похожая. А жидкость, которая после них останется, надо выпарить — и получится соус. Из томленой щеки хорошо делать пельмени, чебуреки, смешивать ее с крупами вроде гречки — все будет хорошо».
ГубыДмитрий Зотов:
«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на холодец. И даже приготовленные губы — это такой горячий холодец. Лучше всего их долго тушить в красном вине с овощами и разными прованскими травами».
Глаза
Иван Шишкин:
«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень вкусные. Они грубоваты. Мы ели все глаза, которые могли найти. Рыбьи глаза — просто must, я как вижу рыбу, сразу их у нее высасываю. Это фантастика. А глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а готовить их надо уметь), не такие. Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи глаза — это классно».
Зобная железаИгорь Бедняков:
«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но только в отличие от них готовится долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».
Роман Редман:
«Зобную железу надо предварительно замачивать в воде — держать там до тех пор, пока вода не станет мутной. Потом железу можно слегка обжарить при низкой температуре и отправить в духовку, разогретую до 80 градусов на 60–80 минут: получится очень нежная субстанция, похожая на телячьи мозги».
СердцеТахир Холикбердиев:
«Самые попсовый субпродукт — его едят все, даже девочки, которые обычно от субпродуктов плюются. Из него получаются сумасшедшие шашлыки: сначала надо подержать сердце пару часов в рассоле, потом обсушить, нарезать небольшими кусками, поместить в смесь масла, соли, перца и чеснока — и приготовить на небольших шампурах».
Игорь Бедняков:
«Хорошее молодое сердце можно замариновать, а потом поджарить, нарезав на стейки. Мы так и делаем: нужны сутки легкого маринада с травами и небольшим количеством уксуса».
Роман Редман:
«Сердце можно долго томить в говяжьем бульоне со специями — карри, масала, прованские травы, орегано, да что угодно. После того как сердце пару часов потомится, его можно обжарить с небольшим количеством устричного соуса, добавив либо портвейн, либо херес, либо красное вино и говяжий бульон».
Иван Шишкин:
«Очень люблю говяжье сердце — большое, мясистое. Я его раскрываю, удаляю то, что внутри — клапаны и перегородки, — делаю его плоским и разрезаю на стейки размером с детскую ладонь. Поверхность насекаю ромбиком, натираю солью, перцем и очень быстро обжариваю на гриле, до medium rare. Главное — не пережарить: нужно просто сердце аккуратно прогреть. 53–55 градусов внутри такого стейка меня бы устроили. Это фантастическая еда: у сердца яркий вкус жареного и характерная, не такая, как у обычных скелетных мышц, текстура. Сердце — это особенная мышца с переплетенными волокнами, очень упругая плоть с характерным сопротивлением на укус, можно даже сказать, с хрустом. Из одного сердца получается четыре стейка. Сердце, кстати, можно и сырым есть, я из него, например, тартар делаю».
АортаИван Шишкин:
«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный армированный сосуд, в нее выплескивается весь ток из сердца, это начало всей сосудистой сетки. Аорту спокойно готовят на гриле: взять сырую, надсечь — и на огонь. Так можно поступить практически с любым внутренним органом, потому что гриль — универсальный инструмент».
ЛегкиеТахир Холикбердиев:
«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу, колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».
Игорь Бедняков:
«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую структуру, рыхлость и сочность».
ПеченьДмитрий Зотов:
«Чаще всего из печени готовят паштеты. Печень не особенно мягкая, ее тоже надо пожевать — в ней есть сосуды, соединительные ткани. Но у мяса есть свойство получаться резиновым, а у печени — нет. Как бы ее ни пересушили, она все равно будет распадаться на языке на маленькие фракции. Я из печени, например, как-то и мороженое сделал: парфе из печени теленка. Это такой же печеночный паштет, только холодный, с текстурой, как у пломбира».
Игорь Бедняков:
«Перед готовкой из печени надо удалить протоки и снять верхнюю пленку. Затем ее можно нарезать плоскими кусками и пожарить с кровью, как стейки. А можно нарезать печень кубиками и нарезать как шашлык. Печень, разумеется, хорошо тушить в сливочном соусе, из нее также получаются отличные начинки для пирожков».
Роман Редман:
«Печень хорошо готовить с вином до средней прожарки. Я делаю так: вынимаю из мозговой кости мозг, кидаю на сковородку, а когда из него выйдет жир, обжариваю на нем печень. Когда она приобретет красивый колер, надо ее посолить, поперчить, добавить чуть-чуть тростникового сахара (для карамелизации и усиления вкуса самой печени) — и поставить в духовку, разогретую до 170–175 градусов на 3–5 минут. А все, что осталось на сковородке, заливается хорошим полусладким вином, к этому добавляется лук-шалот и мелко рубленный фенхель — и надо выпарить жидкость до ликерного состояния. Этим соусом полить готовую печень».
Иван Шишкин:
«Печень — это мой первый интерес в туше. Лучше сырая, теплая, не позднее четырех часов с момента забоя туши. Одно из самых вкусных блюд из говядины, что я ел, были тонко нарезанные, как сашими, лепестки печени, политые соевым соусом и лимонным соком с имбирем, с крошкой яблока и лука. Я и сам такое делал, потому что знал: это съедобно. У некоторых охотников есть традиция — первым делом съедать еще теплую печень только убитого животного. Это немного опасно, мало ли что в ней живет, но, видимо, охотничий раж людей толкает и на это — или у охотников есть представление, как должна выглядеть здоровая печень. Впервые я с таким столкнулся году в 89-м, когда мы студенческой компанией ходили в поход в Саяны. В тайге встретили хакаса, мы ему дали сигарет, а он нам рассказал, где у него на берегу кладочка: мол, возьмите что надо и попробуйте лосиную печень. Мы там нашли свежепосоленного хариуса, значительную часть лося и печень, еще теплую. Попробовали — было чуднó: странный вкус, все же лось — дикое животное.
Говяжья печенка изрезана сосудами и жилками. Когда режешь ее, чувствуешь, как она скрипит под ножом. А очень свежая печень не хрустит — она нежная, с обалденной текстурой. Через четыре часа после смерти животного начинается процесс распада. В печенке много крови, а она долго не живет в свежем виде, плюс у печени бешеная ферментная активность, в результате она начинает есть саму себя, расползаться. Так что сырую печень (если есть под рукой ветеринар, который скажет, что все в порядке) можно есть, пока туша не начнет коченеть, а это как раз примерно четыре часа.
Однажды я запарился и научился вынимать из печени все сосуды с помощью плоскогубцев: так на обработку целого органа уходит минут двадцать. Берете большую долю печенки, хватаете плоскогубцами за крупный сосуд, чуть вытягиваете, а дальше пальцами по нему идете вглубь и вытаскиваете всю сетку. В какой-то момент в руках у вас останется эдакий осьминог из протоков, а в печени — дырки размером примерно с палец. Обжарьте его целиком на горячей сковороде: дырки схлопываются и получается огромный стейк из печенки — нежный, розовый, зовущий. Если же вы будете нагревать печенку с сосудами, они начнут сокращаться, печень скукожится, станет значительно жестче — есть такое нездорово. В общем, я всем советую обрабатывать печень. Насколько я знаю, никто так не делает — ленятся, наверное».
СелезенкаТахир Холикбердиев:
«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать с каким-нибудь соусом и сделать бургер. Еще селезенка хорошо получается, когда ее отваривают, а потом коптят холодным способом. К ней я бы добавил какой-нибудь кислый или сладкий, с естественным сахаром, соус. Например, сливовый, где есть и кислота, и острота, и сладость. Или соус из груши-дички».
Игорь Бедняков:
«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда, которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».
ПочкиТахир Холикбердиев:
«Почки — это пирожки. Я в прошлом году в Киеве на Бессарабском рынке увидел бабушку, торгующую жареными пирожками с почками и легкими, и как будто сразу вернулся в детство. Почему почки хороши именно в пирожках? У почек специфический вкус и запах, которые останутся, даже если ты будешь промывать их сутки. Их и едят ради этой ароматики и вкуса. Но когда ты закрываешь почки в тесто, приготовленное в масле, то этот непростой аромат слегка нейтрализуется. Для пирожков почки можно потушить с чем хочешь — с луком, с травами. А еще я вот недавно делал почки с арбузом. Арбуз — маринованный. Сладкие помидоры нарезать мелким кубиком, посолить и пробить в блендере, чтобы получился соленый томатный сок. Добавить черного перца, а также кукурузного масла в пропорции один к пяти. Затем нарезать арбуз на куски пятисантиметровой толщины, с двух сторон крепко промазать их маринадом и убрать на три минуты в вакуум. Почки хорошо промыть и недолго потушить их в портвейне — до состояния medium. После чего сложить вместе на тарелке арбуз, почки — и еще овечий сыр. Но это, конечно, на любителя».
Иван Шишкин:
«В свое время я удостоился чести кормить Пьера Ганьера — и вытащил ему сет с потрохами, которыми в тот момент очень увлекался. Он съел все, похвалил, благословил и говорит: «Все хорошо, только почечки у вас не очень, подгуляли». «Что такое?» — «Они розовые, а я француз». Во Франции любят их протушить как следует — так, чтобы они сначала задубели, а потом обратно размягчились. На самом деле почки замечательно звучат, когда они совсем слегка поджарены, даже стир-фрай для них долго. Есть в народе такая традиция: вымочить почки в воде, вычистить и так далее. Не надо! Срезать всю плоть, как зерно с початка кукурузы, быстро обжарить — и готово. Бараньи почки так вовсе надо готовить целиком, идеально — в жировой капсуле, не зачищая».
ЖелудокИван Шишкин:
«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные штуки. Из рубца я даже шницели делал. Надо уточнить, что я сторонник очень тщательного отмывания рубца, ошпаривания в трех-четырех водах — чтобы полностью ликвидировать специфический запах, который не нахожу суперприятным: рубцу достаточно его вкуса и текстуры.
Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть желейные и хрустящие упругие кусочки.
Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга делают культовое блюдо лампредотто — это тушенный в остром томатном соусе сычуг на булке. Но купить сычуг у нас невозможно. В этом отделе желудка происходит самая активная часть брожения, ферментация, — очень зловонная часть. Ее на бойнях сразу откладывают на утилизацию. Я пару раз договаривался с бойнями, и они для меня подготавливали эти куски специальным образом, а ветеринар выпускал. Но это очень трудоемко: представьте большой кусок плоти, который надо долго и тщательно мыть, выворачивать».
Игорь Бедняков:
«Рубец требует длительной подготовки — зачистки, вымачивания и варки. После чего его можно просто подавать в бульоне, готовить со сливочным соусом — или добавлять в домашние колбасы».
КишкиТахир Холикбердиев:
«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».
ВымяТахир Холикбердиев:
«Вымя бывает разное, все зависит от коровы. Если это случайная корова, которая после первого отела не разродилась, и ее пришлось забить, то это так себе вымя. А если это старая корова, которую забивают по истечении срока службы, то там совсем другое вымя — натруженное, с феноменальным вкусом и ароматикой.
Вымя надо сначала вываривать. Но я обычно делаю так: беру вымя, солю его около часа в сухом засоле, потом очень хорошо промываю, затем копчу около часа, а уже потом вывариваю. Из такого вымени можно сделать сэндвич, настрогав его на слайсере. Зерновой хлеб с выменем с утра — это здорово и полезно.
Я знаю людей, которые делают пастрами из вымени. А в детстве, помню, ел вымя, тушенное с овощами, пирожки с потрохами, где кроме вымени были легкое и селезенка, — все жаренное сначала с луком и морковью: шикарный вкус».
Иван Шишкин:
«Вымя надо бы вымочить, а затем долго, минимум час-полтора, варить, потому что это плотная железистая ткань с жиром. После всего этого я его нарезаю кубиками в три-четыре сантиметра, обваливаю в смеси муки, крахмала и соды — и жарю во фритюре до корочки, после чего обмакиваю в смесь растопленного сливочного масла и соуса шрирача. Ведь собственного вкуса у вымени мало, что прикольно: ешь что-то непонятное — то ли вареное сало, то ли еще что».
ЯйцаТахир Холикбердиев:
«Была одно время мода, когда все готовили гребешки и называли их «сен-жак». Так мы в Краснодаре ввели блюдо, которое назвали «Краснодарский сен-жак». Это были бычьи яйца с голландским соусом. Бычьи яйца по вкусу — это те же гребешки, чистый белок. Вообще яйца надо быстро жарить на сливочном масле при высокой температуре, идеальная прожарка — medium».
КопытаТахир Холикбердиев:
«Копыта можно пустить на холодец, из них хорошо варить хаш — бульон получается очень насыщенным. Мы один раз готовили из копыт даже что-то вроде рамена. А еще можно использовать кожу от копыта: надо взять ножку, аккуратно с нее срезать кожу, вытащить кость и нафаршировать эту плотную кожу паштетом или мясным рагу. После этого завернуть в пленку — и запечь. При высокой температуре кожа склеится, копыто будет выглядеть как целое — и это можно будет эффектно подать. Выносишь на тарелке копыто — а его, оказывается, можно резать!»
ХвостДмитрий Зотов:
«Бычьи хвосты — умопомрачительный продукт. У мяса хвоста волокна крупные, мягкие, вкусные, с хвостом можно сделать массу вещей — потушить, пожарить, запечь, суп сварить».
Тахир Холикбердиев:
«Настоящий кубанский борщ делается только с бычьими хвостами. Но большая ошибка делать бульон из бычьих хвостов, разваривая их в труху. Надо делать не так. Нужно сварить отдельно бульон — и отдельно на медленном огне варить хвосты. Потом готовые хвосты разделить на позвонки — и класть с косточкой в суп. А есть еще другое блюдо — эти подваренные бычьи хвосты можно залить глазурью (любой — хоть на основе терияки, хоть острый карри) и жарить на гриле. Хвост надо брать бычий, не коровий, — он больше и жирнее».
Игорь Бедняков:
«В хвосте есть и жир, и насыщенного вкуса мясо, и кость, в которой много коллагена. Хвост хорошо тушить в собственном соку на малой температуре, его можно запекать и подавать на кости как самостоятельное блюдо, мясо с хвостов добавляют в пироги и в заливное. Если делать суп из говяжьих хвостов, то их надо сварить отдельно, не в бульоне для супа, — лучше три-четыре часа потомить в вакууме при температуре 55–57 градусов. Получится мягкое, нежное мясо, которое легко отходит от костей».
Роман Редман:
«Хвосты очень любят портвейн. Я их так тушу: хвост, морковь, лук, сельдерей, портвейн, томаты, плотный говяжий бульон, все это варится под крышкой или фольгой до тех пор, пока мясо не начнет слезать с костей. Потом хвосты вынимаются, а вся жидкость и овощи, что там остались, процеживаются через мелкое сито. Эта кашица ставится на плиту и выпаривается на малом огне час-полтора — получается плотный говяжий демигляс, в который надо поместить мясо с хвостов и подавать с обычной крупой или с пюре из копченых овощей».
СухожилияИван Шишкин:
«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в большом количестве. Надо идти на поклон к китайцам, которые его продают отдельно. Сухожилия я зачищаю и варю часа четыре до мягкости (в скороварке — всего час). Можно варить в крепком овощном бульоне, чтобы аромат был поярче. Своего вкуса у сухожилий нет, зато какая фантастическая текстура! Это такие слизистые комочки, но ткани снаружи очень мягкие, а в центре — плотнее. В итоге в серединке кусочек довольно заметно сопротивляется. Похоже на самые совершенные клецки, только не из муки и гораздо лучше. С вареными сухожилиями можно развлекаться дальше. Например, положить в суп, хотя бы просто в куриный бульон, ароматизировав его корицей, бадьяном, имбирем. Или кинуть в соус и сделать карри. А можно сухожилия высушить и потом кинуть во фритюр — они вспухнут такими красивыми цветами».
КостиРоман Редман:
«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов (например, демигляса) и для насыщенных супов вроде фо-бо. Ну или просто для чистого бульона — который тоже вкусен.
Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.
Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист, веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».
Костный мозгТахир Холикбердиев:
«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно поперек. Я люблю, когда напиливают маленькими трубочками. Потом делаю тартар из говяжьей лопатки, добавляю в него легкую заправку, жарю на гриле косточку, достаю оттуда ложкой мозг, кидаю в мясо и перемешиваю — это просто очень вкусно».
Иван Шишкин:
«Я люблю его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде костный мозг мажу на хлеб, а сверху добавляю какой-нибудь огуречный релиш и печеный чеснок. Иногда использую его в качестве жировой заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить. Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».
Роман Редман:
«Распиленные вдоль мозговые косточки хорошо запекать в духовке с солью, перцем и чесноком. А еще жирный костный мозг хорошо сочетается с устричным соусом: я добавляю к соусу чеснок, кинзу, сок лайма, смазываю этим распиленную косточку и ставлю на 15 минут в духовку, разогретую до 180–190 градусов. Запекать надо до тех пор, пока устричный соус не начнет сверху глазироваться, а костный мозг где-то на одну треть не уменьшится в размере. Подавать — с хрустящим хлебом. Мы еще добавляем шот текилы: съедается костный мозг с хлебом, в полую косточку наливается текила, которая, протекая в рот, соберет остатки жира, а следом за ней туда же наливается безалкогольная «Кровавая Мэри».
ЖирДмитрий Зотов:
«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша в таких пропорциях: 20 процентов жира на 80 процентов мяса и 30 на 70, соответственно. Из какого фарша бургеры понравятся больше, из такого впредь и готовьте».
Кровь
Иван Шишкин:
«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те, кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил» и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут — большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет хорошо термически обработана».
Пьер Ганьер Дмитрий Зотов Тахир Холикбердиев Иван Шишкин Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

Морковные маффины с ягодами годжи

Вчера, 17:33

Как имитировать гриль, если его у вас нет

Вчера, 12:18

5 секретных свойств обычной соды

Вчера, 11:22

Угадайте экзотические плоды по фото

23 февраля 2018

5 глупых мифов о мясе

23 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи