15 февраля 2018, Steaklovers.ru

Все о жарке во фритюре

Рядом с киосками с уличной едой в воздухе всегда витает запах горячих сосисок, кофе и чего-нибудь жареного в масле. Метод обжарки в разогретом до высокой температуры масле хоть и считается не очень полезным, но фритюр дает настолько аппетитный аромат и восхитительную хрустящую корочку, что устоять просто невозможно. Один только картофель фри чего стоит! В домашнем исполнении блюда во фритюре кажутся особенно вкусными, а готовить их вовсе не хлопотно. В продолжение темы разберем основные моменты и нюансы приготовления, которые следует учитывать при жарке во фритюре.
— Инвентарь и масло —
Для жарки во фритюре нужна подходящая посуда, шумовка/щипцы, желательно термометр и, разумеется, масло. Посудe можно брать любую, будь то сотейник или сковорода, главное, чтобы емкость была глубокой и имела достаточно толстые стенки. Температура жарки во фритюре может составлять от 130—190 °C. Это значит, что для данного способа термообработки подходит только то масло, которое имеет среднюю и высокую точку дымка. В зависимости от выбранной температуры жарки это могут быть: кукурузное (204-232°С), арахисовое (204-232 °C), осветленное рафинированное оливковое (240 °C) масло, масло виноградных косточек (216 °С) и другие масла.
Чтобы определить температуру с точностью до градуса, придется воспользоваться термометром. Если не требуется такая филигранная точность, можно обойтись кляром и капнуть его в масло: отсутствие мелких пузырьков вокруг показатель того, что масло еще не нагрелось, при появлении характерного кипения вокруг кусочка теста можно приступать к жарке.
— Температура и количество масла —
Фритюр — это жарка в масле, а не на нем. Поэтому не скупитесь на количество. Продукты должны быть полностью погружены в масло или по крайней мере на половину. Поскольку при добавлении продуктов температура масла будет немного понижаться, жарить лучше небольшими партиями. При этом важно поддерживать температуру масла примерно на одном и том же уровне. Если она сильно понизится, продукты будут просто впитывать масло; сильный разогрев может привести к тому, что снаружи продукт начнет подгорать, а внутри останется полусырым. В случае необходимости снимите сковороду с огня и дайте маслу немного остыть или, наоборот, подождите, пока она нагреется до нужной температуры.
— Продукты —
Жарка во фритюре происходит примерно так: опустили в масло, подождали 2-12 минут, вынули. Как видите, термообработка осуществляется очень быстро. Времени что-то искать и доделывать уже в процессе у вас не будет, потому все продукты и необходимый инвентарь должны быть в пределах досягаемости. Рекомендуемая толщина продуктов для жарки во фритюре составляет 1-2 см. В противном случае они быстро превратятся в «угольки» или останутся внутри сырыми. Между кусочками должно быть достаточно места, чтобы они свободно плавали и были окружены маслом. Опускают и достают продукты шумовкой или щипцами. Ими же можно помешивать и переворачивать кусочки в процессе приготовления для более равномерной обжарки.
После приготовления продукты перекладывают на решетку и дают стечь маслу или обсушивают бумажными полотенцами. Одно и то же масло допускается использовать максимум дважды, но при условии, что после жарки оно будет процежено.
— Курица во фритюре —
Ингредиенты на 8 порций:
1 маленький лук, тонко нарезать 4 зубчика чеснока, раздавить плоской стороной ножа 1 ч.л. растительного масла Крупнозернистая соль 5-6 веточек розмарина 1 л воды 1 лимон, разрезать на 4 части 16 куриных голеней 420 г муки 3 ст.л. свежемолотого черного перца 2 ст.л. паприки 2 ст.л. морской соли 2 ст.л. разрыхлителя 480 мл пахты Масло для жарки
Приготовление:
В кастрюле на среднем огне обжарить лук и чеснок в масле до прозрачности, 3-4 минут; спустя 30 секунд после жарки добавить 3 столовые ложки соли. Выложить розмарин, продолжать готовить 30 секунд или около того. Добавить воду и выдавить сок лимона. Довести воду до кипения, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры, после чего охладить. Положить все кусочки курицы в большой, крепкий полиэтиленовый пакет. Поместить пакет в большую миску и перелить в него рассол. Запечатать пакет, выдавив как можно больше воздуха. Убрать в холодильник на период от 8 до 24 часов, периодически переворачивать пакет.
Достать курицу из рассола, промыть под холодной водой и тщательно обсушить. Смешать муку, черный перец, паприку, морскую соль и разрыхлитель. Разделить смесь между двумя мисками. В третью миску вылить пахту. На противень поставить решетку. Обвалять курицу в муке, стряхнуть излишки, окунуть в пахту, а затем опустит во вторую миску с мукой. Выложить курицу на решетку на противне.
Нагреть в кастрюле масло до 180 °C. Выложить в масло несколько куриных ножек. Жарить, переворачивая голени время от времени, до готовности, от 12 до 15 минут в зависимости от их размера. Переложить на решетку и оставить на 5 до 10 минут перед подачей на стол.
Еда
Оставить комментарий

Главное по темам

7 лучших способов приготовить ребрышки в духовке

Вчера, 11:56

Семь лайфхаков, которые сэкономят время на кухне

Вчера, 10:44

Все лайфхаки о чесноке, о которых стоит знать

21 февраля 2018

5 мифов о еде, в которые не стоит верить

21 февраля 2018

Полезные свойства халвы

20 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

Дизайнеры порвали Штаты в лоскуты

Американская мода больше не может быть скучной

Умер «целитель» с голосами в голове

Ушел из жизни знаменитый в 1990-е годы «целитель» Аллан Чумак

«Чем чуднее, тем моднее»: как мода стала некрасивой

Почему модники оскорбляют хороший вкус и когда это кончится

«Проиграешь — перестану любить»

Современные дети живут в условиях если не материального изобилия, то уж точно достатка.

Россияне уходят от алиментов

Доля разводов последние годы стабильно превышает половину от заключенных браков. Так, если сопоставить данные Росстата, то окажется, что в 2016 году распалось 61,7% браков (заключено всего 985 тыс. браков…

Фоторепортажи