Сыры Кавказа: как выбрать лучший

Сыр — герой геополитических потрясений и непременный ингредиент высокой кухни. Его готовят почти во всех культурах и в каждой есть свои методы и технологии. Как правило, сыр готовится из коровьего молока, но возможны и варианты, такие как козье или овечье молоко. В нашей стране культура сыров представлена прежде всего кавказскими сырами, которые традиционно готовят в скотоводческих горных регионах. Такие сыры обычно делаются при помощи сычужного фермента и выдерживаются в рассоле. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии. Мы расскажем о главных кавказских сортах сыра, которые можно найти и в магазинах, а можно и попробовать приготовить самим. — Адыгейский сыр — По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства. — Копченый адыгейский сыр — У черкесов в доме в обязательном порядке имеется очаг с дымоходом, в который можно вешать мясо или сыр. Таким образом коптили все продукты, которые для этого подходят. Сыр коптили довольно долго — от суток до недели. В результате получался сыр с густым дымным вкусом, который мог храниться очень долго, не теряя пищевой ценности. — Шор — Традиционный сыр родом из Азербайджана больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так — айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев. — Мотал пендир — Еще один традиционный азербайджанский сыр «мотал пендир» — весьма специфическое блюдо. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат. — Чанах — Сыры, напоминающие брынзу, на Кавказе готовят повсеместно. Они готовятся из коровьего молока, путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана). — Сулугуни — Грузинский сыр, очень популярный в России. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат. — Чечил — Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела. — Хорац панир — «Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.