7 причин полюбить северную кухню

Звезда полярной кухни Магнус Нильсон, он же шеф-повар ресторана Fäviken на границе с Лапландией, последние несколько лет путешествовал по самым северным странам Старого Света. В ходе поездки он знакомился с местными жителями и записывал наиболее знаковые для каждой страны рецепты. Собранных записей хватило на увесистый томик «The Nordic cook book» в 800 страниц. В отличие от последователей новой скандинавской кухни, как Рене Редзепи, Магнус сосредоточился на поиске традиционных для этих стран блюд. Поскольку климат в этих местах достаточно суровый, на любом столе в почете тут блюда из мяса. В ходу здесь — все его виды и отрубы, в том числе и экзотические для нас его локальные разновидности. Сегодня мы раскроем секреты приготовления 7 блюд северной кухни, которые отличаются своим самобытным стилем и региональным характером. — Рагу из бычьих хвостов (Oksehaleragout), Дания — Ингредиенты на 4 порции: 1,5 кг.бычьих хвостов, порезать небольшими кусочками 2 ст.л. муки Масло для жарки 500 мл. лагера 2 моркови, нарезать 1 лук, разрезать на 4 части 1 зубчик чеснока, раздавить плоской стороной ножа 2 стебля сельдерея, нарезать 2 лавровых листа 1 веточка тимьяна 12 горошин черного перца 6 гвоздик 200 гр. соленой свинины (брюшко), нарезать кубиками 2 моркови, тонко нарезать 20 шляпок грибов 20 маринованных луковиц Соль, перец Приготовление: Слегка обвалять хвосты в муке и щедро приправить солью и перцем. Разогреть на среднем огне масло. Обжарить хвосты до четкой румяной корочки. Налить пиво и деглазировать им сковороду. Добавить овощи и приправы, долить достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо. Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и тушить 4-5 часов или пока хвосты не станут мягкими, и мясо само не будет отходить от кости. Переложить рагу вместе с подливой в другую кастрюлю, отбросив овощи. Добавить свинину, морковь, маринованный лук и грибы. Довести до кипения. Готовить, пока морковь не размягчится. В конце по вкусу добавить приправы. — Фрикасе из телятины (Kalvefrikasse), Норвегия — Ингредиенты на 4 порции: Масло для жарки 1,5 кг телячьей грудинки, нарезать небольшими кусочками 1 ст.л. муки 1 литр бульона из телятины 1 лавровый лист 1 веточка тимьяна 1 лук, мелко порубить 2 ст.л. уксуса или лимонного сока 100 мл. сливок 2 яичных желтка, слегка взбить Соль и белый перец по вкусу Приготовление: Растопить немного сливочного масла в чугунной сковороде на среднем огне. Выложить мясо и обжарить его до легкой румяной корочки. Посыпать мясо мукой, влить бульон. Добавить специи, овощи, уксус или лимонный сок. Закрыть крышкой, убавить огонь и тушить, пока мясо не будет почти готово. В этот момент добавить сливки и продолжать тушить без крышки около пары минут. Отрегулировать специи и перед подачей вмешать яичные желтки. — Копченая баранина (Hangikjot), Исландия — Ингредиенты на 4-6 порций: Одна копченая баранья нога Приготовление: Положить ногу в подходящую по размерам кастрюлю. Добавить воду, чтобы она полностью покрывала мясо. И на среднем огне довести до кипения: это займет около 45 минут. Когда вода закипит, убавить огонь. Кипятить на медленном огне 15 минут, затем снять кастрюлю с огня и оставить баранину остывать в жидкости, в которой она готовилась. Достать баранину из кастрюли, положить на тарелки и накрыть. Убрать в холодильник на ночь до подачи. — Кассероль из печени и риса (Maksalaatikko), Финляндия — Ингредиенты на 4 порции: 120 гр. короткозернового риса 800 мл. молока Масло 2 лука, тонко нарезать 250 мл. сливок 300 гр. свиного фарша или фарша из говяжей печени 60 гр. изюма 1 яйцо 70 гр. светлой патоки 1 ч.л. молотого имбиря 2 ч.л. майорана Соль, белый перец Приготовление: Добавить рис и молоко в большую кастрюлю, на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь и оставить готовиться, пока рис не станет мягким. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Выложить в миску. Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Разогреть немного масла на сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить к нему рис, оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Попробовать на соль. Выложить массу в форму и выпекать около 1 часа до золотисто-коричневого цвета. — Запеченный гусь или утка (Steikt Dunna), Фарерские острова — Ингредиенты на 4-12 порций: 1 гусь или утка Соль Равные части чернослива без косточек и яблок, разрезанных на 4 части Приготовление: Разогреть духовку до 250 °C. Щедро натереть птицу внутри и снаружи солью. Начинить полость черносливом и яблоками. Положить птицу грудкой вниз на противень и поставить в духовку. Выпекать около 15 минут. Прежде чем перевернуть, убедиться, что грудки равномерно подрумянились с той и с другой стороны. Перевернуть птицу, убавить температуру до 140 °C и налить достаточное количество воды, чтобы она все время закрывала все дно (при необходимости подливать). Птица готова, когда ее внутренняя температура достигнет 74 °С. Перед подачей дать птице 20 минут на отдых. — Фрикадельки (Kottbullar), Швеция — Ингредиенты на 4 порции: Масло для жарки 1 лук, нарезать 200 мл. молока или сливок 2 яйца 50 гр. хлебных крошек 300 гр. фарша из свинины 300 гр. фарша из говядины Соль и белый перец Приготовление: Добавить на сковороду немного масла, выложить лук и обжарить до мягкости. Снять со сковороды, отложить в сторону и дать остыть. Налить молоко или сливки в миску, добавить яйца, посолить и поперчить. Смешать с хлебными крошками, убедиться, что нет комков. Оставить массу примерно на 5 минут, дав хлебу разбухнуть. Добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо вымесить руками массу. Разогреть в сковороде масло, сформировать из фарша маленький шарик, обжарить и попробовать на соль и перец. При необходимости добавить специи. Сформировать из фарша фрикадельки, обжарить их до готовности, около 10 минут. — Пате из печени тюленя (Kottbullar), Гренландия — Ингредиенты: 1 кг. печени (в оригинале тюленя) 250 гр. бараньего сала 2 лука, тонко нарезать 4 яйца 65 гр. овсяных хлопьев 5 ч.л. соли 1 ч.л. белого перца 20 ягод можжевельника, раздавить 550 мл. молока или сливок Приготовление: Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму размером 23х13х8 см. Пропустить печень, сало и лук через мясорубку. Выложить в миску и смешать с оставшимися ингредиентами. Хорошо все перемешать деревянной ложкой в течение примерно 5 минут. Выложить массу в форму. Поставить ее на жаропрочную сковороду. Налить в сковороду кипяток, чтобы вода закрывала форму примерно на три четверти. Поставить в духовку и выпекать около часа до внутренней температуры пате 70 °C. Готовый пате охладить.