Steaklovers.ru 12 марта 2018

Таджин: искусство марокканской кухни

Фото: Steaklovers.ru
Издревле пастухи и кочевники готовили свою пищу на костре. Из предметов кухонной утвари у них всегда был под рукой какой-нибудь «горшок». Обычно пастухи обходились чугунным котелком или казаном, но из-за особенностей климата и дефицита воды североафриканским кочевникам пришлось изобретать свою походную посуду. Выглядела она как оригинальный сосуд с конусообразной крышкой. Такая необычная форма была выбрана неспроста: основная ее функция заключалась в обеспечении циркуляции влаги. Хотя на смену костру давно пришла плита, посудой кочевников под названием таджин пользуются и по сей день. Что примечательно: начав готовить в таджине, все потом еще долго удивляются, как это они обходились без этого причудливого горшка раньше.

— Как это работает –

По сути таджин — это та же медленноварка, только без вилки и кнопочек. В отличие от традиционной посуды, еда в таджине готовится в «режиме» медленное тушение при небольшой температуре. Крышка-купол создает конденсацию пара: он поднимается вверх, потом собирается на стенках, затем стекает на дно и снова испаряется. Процесс повторяется снова и снова, за счет чего мясо получается очень нежным, а все блюдо пропитывается букетом ароматов.

— Как готовить –

Таджин может быть выполнен из теплостойкой керамики или эмалированного чугуна, и дополнительно расписан глазурью. Какой выбрать — дело вкуса, но сами марокканцы готовят только в керамических. Таджин изначально придумывался для приготовления на углях, то есть направленного жара снизу. Поэтому не нужно изобретать велосипед и отправлять посуду в духовку, иначе теряется весь смысл приготовления в таджине. На газовой плите таджин ставят на рассекатель, иначе он может треснут. При приготовлении в таджине в походных условиях жар от углей должен быть минимальным — чтобы его хватало для медленного, постоянного кипения.

— Что тушить –

Блюдо, приготовленное в таджине, называется так же, как и сама посуда, плюс для уточнения добавляется название базового ингредиента. Например, «таджин с говядиной», «таджин с курицей», «таджин с баранной» и тд. Поскольку содержимое таджина будет медленно томиться, в него можно и нужно класть жесткие и недорогие отрубы. Спустя положенные два-четыре часа — столько может занять приготовление некоторых частей говядины и баранины — вы получите нежнейшие куски мяса.

— Немного тонкостей –

В аутентичных рецептах блюда готовят в собственном соку. Впрочем, добавление воды или бульона не считается кулинарным преступлением, но только если их добавляют совсем в небольшом количестве. Все ингредиенты закладываются в таджин вместе, как правило, без предварительной обжарки мяса. В процессе приготовления не рекомендуется часто поднимать крышку, поскольку каждый раз вы будете выпускать драгоценный пар. Обычно уровень жидкости в посуде проверяют ближе к концу приготовления.

— Уход и хранение –

Таджин чувствителен к сильному перепаду температур. Он быстро может прийти в негодность при добавлении очень горячей жидкости в холодный таджин и наоборот. Моют таджин вручную в теплой мыльной воде. Перед тем как убрать таджин до следующего использования, его необходимо хорошо просушить. Не лишним будет время от времени смазывать таджин оливковым маслом. Если в таджине что-то пригорело, для очистки можно использовать следующий метод: заполнить посуду на 1/3 водой и поставить на средне-низкий огонь; добавить столовую ложку или две соды и довести до кипения. После таджин следует оставить на медленном огне примерно на 30 минут или чуть больше, пока пригоревшие частички не начнут легко отходить.

— Таджин с бараниной –

Ингредиенты на 6-8 порций:
Приготовление:
Срезать с мяса лишний жир, нарезать баранину небольшими кубиками. В таджине растопить масло на среднем огне. Добавьте баранину, лук, чеснок, перец, соль, корицу, кориандр, кумин, красный перец, абрикосовое варенье и уксус. Готовить, часто помешивая и не давая мясу румяниться, пока аромат специй не раскроется, примерно от 5 до 7 минут.
Добавить нут и бульон, довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до тех пор, пока баранина не станет очень нежной, около 1,5 часов.
Добавьте изюм и продолжать готовить уже без крышки, пока он не разбухнет, около 10 минут. Снять с огня, перемешать с петрушкой и лимонным соком. Подавать с кускусом.
Комментарии
Читайте также
Продукты, которые нас старят
3 необычных зимних рецепта для смузи-блендера
5 вариантов полезных завтраков от звезд
Новогоднее меню в японских ресторанах «Тануки»
Последние новости
3 необычных зимних рецепта для смузи-блендера
Можно ли доливать масло в двигатель и не менять его при масложоре?
Вкусные салаты без майонеза на Новый год 2019