Хумус сапиенс: как еврейская кухня сводит мир с ума
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. Около года назад израильский шеф Меир Адони открыл в избалованном рейтинговыми заведениями Нью-Йорке ресторан Nur, но никто из моих американских друзей так и не смог в него попасть. Я сама там поужинала только благодаря личному знакомству с хозяином. Однако за две последних поездки в Берлин мне не удалось вечером сесть в Neni, едва ли не самое модное в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,— повезло забронировать столик только на ланч. Всегда переполнен и ресторанчик Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшук, хумусов, куриных похлебок с мацболами и пастрами. Париж и Вена просто помешались на смачной, почти уличной еде тель-авивца Эйала Шани. В его Miznon всегда стоит длиннющая очередь. А когда я еду в Лондон, то за месяц вперед бронирую Palomar, который в Сохо открыла команда иерусалимских шефов. В чем секрет этих всех этих заведений? Сердечная атмосфера и гастрономический азарт! Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженная цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро мира. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд, смешение традиций и мультикультурность: "После Второй мировой войны европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой. Иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков подают блюда, построенные на смешении вкусов". Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Как говорит Йосси Элад, один из создателей Palomar, главное в еде — schmusen, что на идише значит "душевно общаться". Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на "каблуках бабушек": они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему. Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в тхинном соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами. Израиль, еще недавно традиционалистский в плане, теперь и сам становится центром новых кулинарных веяний и гастрономического туризма. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне — вся эта простая еда уже десятки лет дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке. Какие, например, здесь баклажаны! Никто так вкусно их не готовит, как евреи-сефарды. Вообще баклажан — самый что ни на есть их продукт. Ведь когда мавры в IX веке завезли эти овощи в Испанию, европейцы еще не умели их готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Печеный на углях баклажан в Израиле традиционно подают с кунжутной пастой тхиной и гранатовыми зернышками, которые придают его шелковой текстуре богатый взрывной вкус и яркую внешность. Правда, никто здесь особо не парился с эстетикой: дизайн даже вполне гастрономических заведений до сих пор элементарны. Часто встречаешь разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но ни разу не вышколенное обслуживание. Да и сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто здесь модно и хорошо одет. Сегодня в Израиле стали появляться модные рестораны, ориентированные на креативную кухню, почва для которой давно созрела. Ведь евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая. И они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, — самая питательная гастрономическая среда. Помогли и западные стажировки местных шефов. Некоторые счастливчики добились работы у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L'Arpege или в нью-йоркском Nobu. Молодые шефы привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов. И вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, и даже в уличных кафе Тель-Авиве вы наткнетесь на питу с тайским или индийским карри. Ну да, израильтяне — восприимчивый, веселый и креативный народ. В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Тот самый модный Palomar из лондонского Сохо — дочернее предприятие Mahane Yehuda, и теперь он поражает тусовку европейских фуди продвинутыми оранжевыми винами, креативными вариантами традиционных мезе, фалафеля и хумусов. В последние пару лет в Москве тоже появляются рестораны новой еврейской кухни, один из популярных — Mitzva Bar. И Меир Адони сказал мне, что мечтает о российском рынке. Чтобы понять саму теплую и объединящую атмосферу израильской кухни, попробуйте приготовить хотя бы самый простой хумус. Кстати, отличное постное блюдо: ведь делают его из протертого гороха нут, тхины, растительного масла, чеснока и лимонного сока. Паста хумус — одна из самых распространенных намазок в мире. Она может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом. Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который у нас не всегда просто — тхина, паста из кунжутного семени. Некоторые энтузиасты делают ее сами: 100 граммов кунжута надо подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло, половины стакана будет в самый раз. Но готовую тхину легко найти в интернет-магазинах. Еще припасите подсушенный и растертый ароматный кумин: это необязательный элемент, но очень поднимает вкус. Нут надо замочить с вечера, покрыв большим объемом воды (по весу она должна вдвое превышать вес гороха). Наутро я его промываю, заливаю свежей водой, и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды: это старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. Из 250 грамм сухого гороха получается примерно 600 грамм вареного. А солить его не надо, не то задубеет. Вариться будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку. Процеживаю горох через дуршлаг. Кладу в блендер: горох, 200 граммов жидкой тхины (если она густая, надо развести водой и промешать), 100 мл ледяной воды, 1.5–2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки лимонного сока (можно добавить и цедру), 4 зубчика чеснока, пару столовых ложек растительного масла, немного перца. Должен получится очень нежный крем (если густовато, добавляйте растительное масло и ледяную воду), который я всегда приправляю кумином, посыпаю поджаренными кедровыми орешками и мелко нарезанной петрушкой (или кинзой), поливаю оливковым маслом. Хумус лучше всего есть хлебной лепешкой (питой): ее сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту. Есть немало креативных вариантов хумуса: со свеклой, запеченным перцем, тыквой, с авокадо и свежей мятой, очень вкусно с карри. Но хорош и самый простой, классический. Не случайно его сегодня подают везде, от французских до узбекских ресторанов. А Израиль, Ливан и Палестина до сих пор ожесточенно оспаривают право называться его родиной. Об этом когда-то был даже сделан фильм "Make Hummus Not War". Ведь правда, лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями, а любимая еда должна стать общей судьбой. Может, не случайно при произнесении английского chickpeas (горох нут) всегда слышится peace — мир.
