Самурайский лагман

Не успели мы все привыкнуть к вьетнамскому Фо Бо, как рестораны накрывает новая напасть. Теперь то тут, то там начинаешь встречать японский рамен. И поскольку, что это такое, в принципе пока мало кто знает, то и делают его кто во что горазд. Для начала немного теории. Рамен — это не только вид блюда, но и прежде всего разновидность лапши. Кроме рамена у японцев есть ещё шесть видов лапши, основные из которых это соба, удон, сомен. Основное отличие рамена в том, что он делается с использованием яиц. Лапша эта, как правило, круглая, толщиной с итальянские спагетти и на вид слегка желтовата. Название рамен — это адаптированное к японскому произношению китайское слово «ламянь» (буквально — вытянутый хлеб). Просто в японском нет звука «л», они его заменяют на «р» (одна моя знакомая японка даже шутила по этому поводу, что японцам, изучающим английский, нужно быть осторожным со словом election). Рамен как блюдо — самый популярный в Японии вид традиционного фастфуда (в хорошем смысле этого слова). В целом это одна из многочисленных версий распространённого по всей Юго-Восточной Азии супа с лапшей, основная технологическая идея которого состоит в том, что бульон варится загодя и долго, с использованием многих ингредиентов, а конечное блюдо собирается за считанные секунды. Японцы, правда, эту технологию немного докрутили — в хороших «рамен-я» (закусочных, специализирующихся на рамене) лапшу делают сами, варят её не впрок, а под заказ. Это занимает чуть больше времени, но поскольку лапша эта свежая, ещё мягкая, то на это уходит минуты две. Правильная лапша должна и в бульоне сохранять плотность, собственный вкус и слегка тягучую текстуру. Есть виды рамена, когда лапша и вовсе подаётся отдельно и человек её макает в бульон, прежде чем отправить в рот. Лапша — полдела. Любой азиатский суп такого типа основан на бульоне со сложным составом и муторным приготовлением. То есть если присмотреться, то для бульона этого требуется всякий неликвид: кости, копыта, мелкая сушёная рыбёшка, даже яичная скорлупа (для осветления). В некоторые виды бульона идёт до 30 самых разных элементов. Именно сложность приготовления жидкой основы (и одновременно дешевизна ингредиентов) делают рамен идеальным блюдом быстрой еды. Дома варить его замучаешься, а в закусочной он стоит недорого — дешевле комбо в «Макдоналдсе». В Новосибирске блюдо, которое в меню называется «рамен», можно встретить сейчас в десятке мест. Все не обойдёшь, я выбрал наиболее вызывающие доверие. В «Том Ям Баре» с раменом всё оказалось плохо. То есть я знал, что у владельцев бывают постоянные тёрки с посетителями, которые осмеливаются критиковать их труд. Но вот по поводу самой еды вроде бы сомнений не было. Том Ям там, возможно, самый лучший в городе. И Фо Бо тоже очень убедителен. Но, как выяснилось, и на старуху бывает проруха. Внешне здешний рамен смотрелся живописно. Но на этом достоинства его, пожалуй, и заканчивались. Разваренная безвкусная лапша, жареные шампиньоны, яйца в мешочек, которые текли. Только бульон более или менее соответствовал, да и то — только на общем фоне. Стоит это недоразумение, кстати, 349 рублей. От концептуально вьетнамской закусочной Kung Pho ничего особенного, напротив, не ждал. Место это атмосферное, в нём приятно находиться, но вот еда (ту что я пробовал) была в лучшем случае на 4 с минусом. Но вот с раменом здесь, оказалось, уже было получше. Более интересный, богатый бульон, лучше сочетаемость добавок (древесные грибы здесь были уместней). Ломтики свинины доведены до практически воздушного состояния. Ещё куда-нибудь бы деть морковку, но я к середине тарелки с ней как-то даже свыкся, признав за особенность сибирского стиля. С лапшой, стоит отметить, всё та же проблема. Это безвкусный довесок для придания объёма. «Бирман», на первый взгляд, совсем не то место, куда стоит идти за японской едой (роллы не в счёт — это давно уже интернациональная кухня). Однако именно здесь рамен оказался не просто какой-то местной подделкой, копирующей внешний вид, но далекой от оригинала по сути. Во-первых, бульон. Понимая, видимо, что, поставив в меню только один вид рамена, нужно сделать его непохожим на всё, к чему может быть привычным средний посетитель «Бирмана», здешний шеф выбрал довольно матёрый вариант — насыщенный коллагеном и густой, что кажется ещё немного, и в нём могла бы стоять если не ложка, то уж точно спичка. Всё было как нужно и со свининой и яйцами (желток не сварился полностью, а лишь схватился, сохранив яркий жёлтый цвет). Единственное, хотелось бы побольше зелени. Кстати, в этом виде рамен «Бирмана» должен быть хорошим средством от похмелья. В общем, лёд тронулся, и одним блюдом в новосибирских заведениях стало больше. Готовить его, правда, умеют пока не все, но было бы желание. Вот, глядишь, запустит этим летом S7 свой прямой рейс в Токио, и потянутся к нам японцы. Придётся срочно учиться. Уж очень они этот свой самурайский лагман любят и уважают.