4 рецепта Артема Лосева 

4 рецепта Артема Лосева
Фото: Eda.ru
, шеф ресторана Mushrooms, недавно возглавил также новый ресторан «Горыныч», который открыли , и  на московском Центральном рынке. «Горынычем» называют не только само место, но и гигантскую глазастую круглую печь, привезенную из Италии: в ней Лосев пока выпекает только картофельные лепешки и пиццу, но скоро разработает для нее специальное меню. Кроме того, в ресторане выпекают свой хлеб на разных хитрых заквасках, жарят стейки (и парят их липовыми вениками), варят борщ с пастрами, запекают картофель с копченым угрем. Мы же расспросили Артема о рецептах четырех блюд из меню «Горыныча», которые можно приготовить и на домашней кухне. Тартар из говядины с красной икрой, салат с брюссельской капустой и соусом карри, салат с картошкой и жареными колбасками и табуле из киноа и полбы с гранатом и свежей малиной.
Табуле из киноа и полбы
«Мне показалось, что табуле из одной крупы — это скучно, вот я и взял две, разные по структуре и плотности, — плотную крупную полбу и мягкую мелкую киноа. За витамины и свежесть тут отвечают шпинат, маринованный красный лук, гранат, малина и цитрусовая заправка. Малина появилась случайно, это и без нее был вполне самодостаточный салат. Но вот пришло в голову, что нужны ягоды. Даже побоялся сначала, что выйдет полная фигня, но оказалось, что фруктовые нотки малины очень хорошо оттеняют вкус крупы и дополняют вкус цитрусовой заправки. Так что малина тут не для украшения, она очень нужна. Лук надо мариновать, для того чтобы избавить его от ядреного духа. Для этого можно его и кипятком ошпарить, но маринад сделает его вкус куда как интереснее». Табуле из полбы и киноа
Так готовит табуле Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms.
Тартар из говядины с красной икрой
«Для тартара лучше взять вырезку, а конкретнее — ее голову или хвост (середина — для филе миньонов). Можно использовать и другие части говядины, главное — чтобы мясо было нежным и постным, потому что холодный жир есть неприятно. Некоторые прокручивают мясо для тартара через мясорубку, но я такой подход не приветствую. Чтобы было легче резать, говядину нужно сначала слегка подморозить — подержать в морозилке минут 25. Перед подачей мы поверх тартара обязательно кладем ложку красной икры. Когда ее шарики лопаются во рту, а рядом оказывается мясо, то получается, что мы придаем ему и соль, и новый вкус одновременно. В гастрономии есть такое понятие — surf and turf, буквально можно перевести как «прибой и дерн», а означает оно сочетание в блюде мясного и морепродуктового. Я, например, готовлю палтуса с фуа-гра. Или вот к стейку можно подать жареных креветок. А классический образец подобного сочетания — вителло тоннато. Мы в «Горыныче» подаем этот тартар с горячими картофельными лепешками». Тартар из говядины с красной икрой и лепешкой
Так готовит тартар Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms.
Салат с брюссельской капустой и соусом карри
«Очень простой салат, в котором важную роль играют простые обжаренные семечки. Хотя их тут совсем немного, но без них салат получается слишком легким и пресным. Ну и потом — я просто очень люблю семечки, а когда придумываю блюдо, то в первую очередь думаю о себе. Для заправки понадобится оливковое масло extra virgin, но я всегда разбавляю его рафинированным — оливковым или другим растительным, потому что у чистого масла extra virgin агрессивный вкус, который заглушает все вокруг». Салат с брюссельской капустой и соусом карри
Этот салат готовит Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms.
Салат с картошкой и копчеными колбасками
«Этот салат — возвращение в детство. Мне в меню «Горыныча» не хватало мясного салата, и я вспомнил, как в детстве любил картошку с колбасками. Варено-копченые колбаски — вот что нужно для этого салата. С жиром — он расплавится, когда колбаски будут жариться на гриле. Если жарить вяленые, то они станут жесткими и невкусными. Дома колбаски проще жарить на сковороде, и потом туда же надо добавить замороженный зеленый горошек. Варить горошек ни в коем случае не надо: из него во время варки выйдет весь вкус, а у вас будет лишняя волокита с кастрюлями и потерянное время. Заправляю я салат соусом айоли, потому что чеснок, который в нем содержится, — мощный усилитель вкуса. Айоли хорошо соединяет вместе и картошку, и зелень, и колбаски с горошком, скрепляет их вкусы. Поэтому менять его на майонез, которому он ближайший родственник, не стоит». Салат с картошкой и копчеными колбасками
Этот салат готовит Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms.
Видео дня. 6 правил ЗОЖ, о которых пора забыть
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео