Как в ресторане: самые вкусные супы от шеф-поваров

Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР». Тем временем 5 апреля во всем мире отмечают международный День супа. Этот удивительно уютный праздник напоминает нам о пользе домашней еды. Горячий аппетитной супчик в нашей стране – явно один из отечественных символов домашней стряпни. Ведь, по статистике, около 90% съедаемого в России супа приготовлено дома. При этом наша страна уступает пальму первенства по употреблению первых блюд только Китаю. Суп может даже считаться признаком благополучия и взаимной заботы, царящих в доме! В честь этого уютного именинника мы решили найти для вас необычные рецепты супов, чтобы вы могли каждый день удивлять близких. Своими фирменными секретами с нами поделились шеф-повара московских ресторанов. Марокканский томатный суп Фото: предоставлено рестораном { }Этот рецепт мы почерпнули в ресторане Nofar на Бадаевском. Шеф-консультант ресторана Нофар Зоар говорит, что там марокканский томатный суп всем очень полюбился. Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично согреет и удивит необычными вкусовыми сочетаниями. Ингредиенты: На 4 порции: Имбирь – 26 г Стручковый острый перец – 26 г Лук-шалот – 50 г Томаты – 1300 г Мёд – 3 ст л Лайм – 1 шт Оливковое масло – 4 г Как готовить: Для приготовления такого супа лучше использовать сладкие розовые томаты, а мёд и лайм в составе – хорошая профилактика простуды. Мелкими кубиками нарезать острый перец без семечек, лук-шалот и очищенный от шкурки имбирь, перемешать и обжаривать в течение 2-3 минут. Затем влить туда же 0,5 л воды и протушить. Томаты ошпарить, снять с них кожуру и нарезать мелкими кубиками. Тушеные овощи смешать с томатами и варить 15 минут на среднем огне. Добавить мед и сок лайма, тщательно перемешать. Перед подачей в каждую порцию добавить по капле оливкового масла. Марокканский томатный суп готов! Острый суп с крабом и попкорном Фото: предоставлено рестораном { }Совсем иной на вкус томатный суп готовит в кафе «Мечтатели» шеф-повар Виктор Гусев. Обязательно попробуйте его сделать: Заметная острота этого блюда, привкус краба и хруст попкорна приведут вас в восхищение! Ингредиенты: Томаты – 300 г Острая корейская паста из красного перца – 5 г Сок лайма – 2 г Масло сливочное – 10 г Готовое крабовое мясо (можно консервированное) – 30 г Паприка печеная – 10 г Айоли-чеснок – 8 г Попкорн – 5 г Лецитин – 1 г Способ приготовления: Приготовить соус айоли-чеснок: просто выдавить зубчик чеснока, смешать с оливковым маслом, посолить и перетереть все вместе. Сладкий болгарский перец испечь при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру и запекать томаты в духовке при температуре 130 градусов в течение полутора часов. Печеный томат избавить от шкурки, добавить готовую корейскую пасту (ее можно купить в отделах паназиатских продуктов). Затем взбить блендером, протереть через сито, добавить воды до консистенции жидковатого пюре и довести до кипения. Полученную массу немного остудить, ввести сливочное масло, соус айоли-чеснок, сок лайма, лецитин и взбить все вместе. В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких устойчивых пен из практически любых жидкостей. Этого-то нам и надо! Для подачи на дно суповой тарелки выложить прогретого краба и печеный перец, нарезанный соломкой. Затем аккуратно вылить взбитый суп и украсить попкорном. Сразу подавать, чтобы попкорн не успел впитать жидкость: он должен хрустеть во рту! Крем-суп из картофеля и лука-порея Фото: предоставлено рестораном { }Этот нежный крем-суп из грузинского кафе-сыроварни «Мама Гочи» очень сытный, с мягкой текстурой и густой консистенцией. А благодаря добавлению специй, перца чили и зелени он имеет приятный, ненавязчивый пряный вкус. В ресторане его подают с грузинскими тандырными лепешками тонэ. Говорят, что так вкус этого супа раскрывается еще сильнее. Ингредиенты: На 4 порции: Картофель очищенный – 1200 г Лук порей – 1200 г Специя «Пять перцев» – 16 г Соль – 36 г Кинза – 80 г Листья петрушки – 120 г Чеснок – 20 г Масло оливковое – 20 г Перец чили – 20 г Как готовить: Отварить картофель. Лук порей нарезать дольками среднего размера, обжарить на среднем огне на оливковом масле в течение трех минут. Добавить обжаренный лук порей в кастрюлю с кипящим картофелем, добавить соль, и потушить на среднем огне еще 5-7 минут. Слить воду, картофель и лук пробить в блендере. Добавить смесь «Пять перцев» и мелкорубленный чеснок и кинзу, снова взбить в блендере. Суп прогреть до теплого состояния, разложить по глубоким тарелкам, сверху нанести рисунок оливковым маслом, украсить листочками петрушки и кольцами перца чили. Легкий суп из свежих овощей Фото: предоставлено рестораном { }Этот легкий ароматный супчик просто создан для того, чтобы настроиться на лето. В нем столько всякой витаминной всячины! Его рецептом с нами поделился шеф-повар кафе Дружба. Мануфактура еды Иван Яковлев. Ингредиенты: Вода – 400 мл Стебель сельдерея – 40 г Сушеные травы: тимьян, базилик, розмарин – 2 г Картофель – 20 г Цветная капуста – 40 г Цукини – 30 г Болгарский перец – 30 г Шпинат – 20 г Лук – 10 г Морковь – 10 г Соль – по вкусу Перец – по вкусу Как готовить: Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь, довести до кипения. Пока вода закипает, подготовить овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порезать брусочками, цветную капусту разделить на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошить кубиками, а шпинат нарезать крупно. Как только вода закипит, все овощи закладывать порциями в кастрюлю, начиная с моркови и картофеля, и заканчивая кабачками и шпинатом (за 5 минут до конца варки). Варить до готовности овощей – в общей сложности минут 40 на медленном огне. Приправить травами, солью, перцем и подать к столу. Шечаманди Фото: предоставлено рестораном { } Грузинский суп шечаманди чаще всего готовят на мацони. Но шеф-повар ресторана Казбек Мамия Джоджуа делает его из шпината на сливках. Получается просто буйство цвета! Ингредиенты: Шпинат – 100 г Овощной бульон – 1 л Лук репчатый – 70 г Чеснок – 10 г Растительное масло – 30 г Сливки 23% – 35 мл Сулугуни – 10 г Яйцо перепелиное – 1 шт Как готовить: Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в готовом овощном бульоне несколько минут. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить и то, и другое на растительном масле до золотистого колера. Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением сливок и овощного бульона (его нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкого пюре) и довести до вкуса специями. В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями свеженго шпината и сыром сулугуни. Колокифосупа: греческий тыквенный суп Фото: предоставлено рестораном { }Такой аппетитный греческий тыквенный суп-пюре научил нас готовить бренд-шеф национального ресторана Молон Лаве Стаматис Цилиас. Секрет в том, что тыква должна быть не вареной, а печеной до мягкости, тогда она сохраняет свой насыщенный вкус. Этот суп, если он приготовлен правильно, должен быть чуть сладковатым на вкус. Ингредиенты: Тыква – 1200 г Лук порей – 80 г Картофель – 400 г Лук репчатый – 200 г Морковь – 400 г Как готовить: Очистить тыкву от шкурки и семян, нарезать ее на кубики или дольки, выложить на противень и запечь в духовке минут 20 до готовности. Стебель лука порей, лук репчатый, картофель и морковь сварить до готовности (минут 40), добавив в воду соль, перец и сахар по вкусу. Затем пробить овощи вместе с тыквой в блендере и процедить через сито. В пюре добавить овощного отвара, чтобы отрегулировать консистенцию, и еще раз довести до кипения. Подать с сухариками, украсив шпинатом. Суп из белых грибов и шиитаке Фото: предоставлено рестораном { }Этот грибной суп с базиликом и кедровыми орешками – сама изысканность! Его рецептом делится шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. Ингредиенты: Грибы белые – 60 г Помидор – 20 г Зеленый лук – 5 г Базилик – 5 г Кедровый орех – 15 г Лук репчатый – 80 г Морковь – 80 г Картофель отварной – 160 г Шиитаке – 40 г Бульон из белых грибов – 880 г Чипсы из хлеба – 4 шт Сметана – 160 г Как готовить: Белые грибы (можно замороженные) промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Туда же добавить нарезанные помидор, зеленый лук и базилик, посыпать кедровым орехом. Все обжарить вместе. Лук и морковь пассировать отдельно. В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной и порезанный кубиками картофель и довести до вкуса солью и перцем. Подавать суп горячим, перед подачей добавить свежие грибы шиитаке и укроп. Отдельно подать сметану и тонкий хрустящий чипс из хлеба с обжаренными белыми грибами. Гаспачо с авокадо, мясом камчатского краба и тартаром из клубники Фото: предоставлено рестораном { }Это буйство средиземноморских вкусов под названием «гаспачо» подают в ресторане «Честная кухня». Но и нам никто не мешает приготовить то же самое. Конечно, в состав этого традиционного холодного томатного супа входят продукты, которым сейчас еще не сезон. Но их нужно так немного, а вкус получается такой эффектный, что оно того стоит! Ингредиенты: На 2 порции: Болгарский перец запеченный – 40 г Авокадо – 40 г Мясо камчатского краба – 40 г Клубника – 30 г Томаты пелати очищенные – 300 г Оливковое масло – 20 г Кинза – 5 г Сроль, перец – по вкусу Как готовить: Томаты пелати – консервированные в собственном соку, без кожицы – пробиваем в блендере, солим, перчим и добавляем лимонный сок. Запеченный перец и свежий авокадо очищаем от кожуры и семян и нарезаем кубиками. Клубнику также нарезаем кубиками и смешиваем с рубленой кинзой. Очищаем консервированное мясо краба. На дно тарелки выкладываем перец, авокадо, клубнику и краба. Вокруг наливаем аппетитный томатный соус, украшаем веточкой кинзы. Том ям с морепродуктами Фото: предоставлено рестораном { }Необыкновенно яркий по вкусу паназиатский суп Том ям это рекомендация поваров ресторана Moregrill. Правда, для него нужны некоторые продукты, которые не купить в магазине за углом: лимонник, паста том ям и рыбный соус. Но в отделах паназиатских продуктов крупных супермаркетов все это есть. Ингредиенты: Бульон том ям – 250 г Мидии – 30 г Кальмары – 40 г Кинза – 2 г Осьминог – 20 г Креветки - 16 г Масло чили – 1 г Вешенки – 10 г Лимонник – 10 г Лист лайма – 3 г Для бульона: Молоко кокосовое – 220 г Бульон куриный – 100 г Лимонник – 20 г Перец чили – 2 г Корень имбиря – 5 г Лук-шалот – 15 г Соус рыбный – 8 г Кинза – 2 г Лист лайма – 1 г Саханый песок – 5 г Паста том ям – 6 г Как готовить: Основа паназиатского супа том ям – куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук-шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям. Все это надо варить еще около 2-х часов, затем процедить и добавить натуральное кокосовое молоко. Очищенные морепродукты – креветки, мини-осьминог, мидии и кальмар – ошпариваем крутым кипятком и при необходимости нарезаем на более мелкие кусочки. Вешенки нарезаем ломтиками. Морепродукты и грибы выкладываем в глубокую тарелку. Затем доводим до кипения основу том-ям, получившимся горячим бульоном заливаем грибы и морепродукты. Готовый суп сбрызгивается маслом чили и украшается листьями кинзы. Приятного аппетита! ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ