«Какая-то ватная субстанция»

Евгений Гришин — пекарь-энтузиаст. Сейчас он работает по прямым заказам (как частным, так и от ресторанов), но, конечно, мечтает когда-нибудь открыть собственную точку. На встречу он приходит с двумя собственными изделиями — итальянской чиабаттой и французским деревенским бездрожжевым хлебом. На создание последнего уходят почти сутки — именно столько времени требуется, чтобы тесто поднялось и держало форму на естественной закваске, без дополнительных дрожжей. Густой аромат сочится из ещё не раскрытого бумажного пакета. Толстая, хрустящая корка, упругий, чуть кисловатый, тяжёлый мякиш. Евгений говорит, что неразрезанной (или завёрнутой в ткань) такую булку можно хранить несколько дней. И даже через неделю хлеб можно оживить, вернуть ему вкус и аромат, просто положив кусок на сковороду. Стоит это удовольствие, впрочем, недёшево: килограмм «деревенского» обойдётся в 350 рублей. Познакомившись с хорошим, но дорогим хлебом, я отправляюсь по новосибирским булочным в компании Евгения Гришина. «Золотой колос» на улице Ватутина Утром (ещё нет девяти часов) здесь уже несколько покупателей. Выбор довольно широкий: кроме привычного хлеба «Колос» делает булки с разными добавками. А вот багета не нашлось — вместо него пришлось взять хлеб для бутербродов (15 рублей), испечённый в форме цилиндра. Плюс два маленьких кирпича: пшеничный первого сорта и хлеб на сыворотке (оба по 20 рублей). Кирпичики были ещё теплыми, с хрустящей корочкой. Но уже в магазине нас ждало первое разочарование: деловитая женщина за прилавком привычным жестом засунула каждую булку в полиэтиленовый пакет. «Это грубая ошибка, — говорит Гришин. — Запечатать в полиэтилен сразу после выпечки — значит просто убить хлеб. Не говоря уже о том, что горячий продукт ещё и способствует выделению из полиэтилена вредных веществ». Относительно благосклонной оценки эксперта заслужил только хлеб на сыворотке. Более пористая структура, более упругий мякиш, большая насыщенность влагой. Плюс этот хлеб имеет хоть мало-мальский вкус и запах. Точнее, это запах какой-то сдобы, который, скорее всего, осел на хлебе, пока он был в булочной, и выветрился, стоило кирпичу полежать на столе. «Смотрите, пшеничный хлеб ещё свежий, но у него уже рыхлая текстура, — обращает моё внимание консультант. — Если он постоит несколько часов, то вовсе начнёт разваливаться в крошки. Это потому, что цикл производства был ускорен не только обычными дрожжами, но и быстрыми. Чем меньше времени пекарня тратит на хлеб, тем слабее его структура и короче срок хранения». Булочная на телецентре Приличных размеров павильон полностью занят пекарней. Торгуют здесь через окошко, и временами перед ним выстраиваются очереди. Мы берём багет (30 рублей), булку пшеничного (25 рублей) и небольшой «кирпич» овощного (15 рублей). Багет ничем не пахнет. Хрустящей корочки нет, а внутри — безвкусная белая вата. «Скорее всего, здесь какие-то смеси, — предполагает эксперт. — Такой хлеб проще и быстрее делать, но вкус и запах у него хуже. Вернее, нет никакого вкуса. Но сюда, возможно, добавили молока, чтобы сделать мякиш белее». Пшеничный выглядит чуть лучше. Точнее, именно так, как должен выглядеть хлеб такого типа. Правда, аромата он тоже почти не издаёт. «Такой хлеб покупают, потому что он продаётся рядом с домом или по дороге. И люди не задумываются, насколько он хорош. Просто на столе должен быть хлеб — такая основа, на которую можно намазать масло и положить колбасу», — говорит Евгений. «Пекарно» на Ленина Это первая в Новосибирске пекарня-кондитерская полного цикла, сделанная по образцу европейских заведений такого типа. Здесь много разного хлеба, красивое оформление и, разумеется, более высокие цены. На грамотно подсвеченной витрине стоит корзина с багетами (по 50 рублей). Сами багеты, впрочем, разочаровывают. Они получились бледноватыми, причём это явно не замысел пекаря, а просто частное упущение. «Непонятно, зачем такой багет доставать из печи — видно же, что он ещё не готов. Хлеб нужно печь не по таймеру, а каждый раз смотреть на состояние теста, на то, как оно себя ведёт в печи», — комментирует Гришин. Багет внутри слишком плотный. У настоящего французского хлеба внутри должны быть крупные полости, за счёт которых он становится воздушным. А здесь их заменили мелкие дырки. Значит, тесто по-быстрому замесили, дали ему подняться и поскорее отправили в печь. Кроме багета берём чиабатту. Булка, в общем-то, не вызывает нареканий, кроме одного: на чиабатту она не похожа совсем. Пока мы идём к следующей точке, Евгений вспоминает, как появились в Новосибирске эти самые «европейские пекарни». Первым такой продукт начал производить хлебокомбинат «Восход», который наладил выпуск замороженных полуфабрикатов. На месте их размораживали, выпекали, и покупатель мог взять в супермаркете свежую булку с хрустящей корочкой. «Сначала хлеб там был вполне приличным — особенно в первый день. Но постепенно качество начало падать. Видимо, не было заинтересованности в поддержании качества ни у людей на заводе, ни у сотрудников этих хлебных отделов», — сетует эксперт. Пекарня Schmidt Сеть из трёх точек получилась после того, как владельцы «Пекарно» поделили бизнес и начали работать независимо друг от друга. Здесь мы берём тот же багет (39 рублей) и хлеб «Эльзасский» (79 рублей). Здешний багет Евгению нравится больше. Он действительно лучше пропечён, у него хрустящая, аппетитная корочка. Однако внутри он практически не отличается от хлеба из «Пекарно». Технология, видимо, та же, просто здесь её лучше соблюдают. А вот «Эльзасский» первым получает от Евгения похвалу. Это, скорее всего, бездрожжевой хлеб, тесто для которого достаточно долго ферментировалось и выстаивалось. У него неоднородные, достаточно крупные полости, а сам мякиш выглядит более влажным. «Бездрожжевой хлеб нельзя сделать быстро. Там дрожжи тоже есть, но они природные, дикие и они работают медленнее. И за счёт этого получается более концентрированный вкус и аромат», — говорит Гришин. По пути обсуждаем причины популярности багета. «Эта форма удобнее для пекарни, он тонкий — быстро печется, быстро остывает. И его даже не обязательно резать — просто отломил, и всё. А традиционную булку после выпекания нужно ещё оставить полностью остыть, иначе если её разрезать, она просто начнёт сохнуть куда быстрее, чем должна бы», — объяснят пекарь. Булочная «Батон» Небольшая пекарня со скромным, но стильным интерьером. Но уже первого взгляда на лежащие на полках булки достаточно, чтобы понять: хозяева ничем, кроме интерьера, похоже, не были озабочены. Багеты выглядят как не очень правдоподобная имитация. Как будто бы человеку, который их делал, рассказали об этом виде хлеба на словах (может быть, даже показали фото в телефоне). Мы берём два вида обычного хлеба (бездрожжевой и пшеничный). Ещё тёплая булка начинает крошиться под ножом, из мякиша вываливаются целые куски. Но хуже всего, что во рту здешний продукт оставляет устойчивый привкус соды. «Хлеб этот, может, и бездрожжевой, но заменять дрожжи содой — это уже что-то запредельное», — разводит руками Евгений Гришин. Знаменитый «Писаревский хлеб» Заслуженная булочная, в которой, кажется, ничего не изменилось с 90-х годов. Для повышения экономической эффективности кроме хлеба здесь торгуют сыром, колбасой, молоком и прочими подобными вещами. Но, по всей видимости, слава «Писаревского» осталась в далёком прошлом. Мякиш хлеба «Любительский» (26 рублей) разваливается на куски, а сам хлеб издаёт какой-то затхлый запах. У батона «Французский» (27 рублей) хрустящая корочка, но внутри него уже ничего не радует. «Какая-то ватная субстанция, которая даже хлебом-то не пахнет», — выносит беспощадный вердикт эксперт. Хлебный отдел в «Мегасе» Торговые сети давно уже ставят у себя небольшие пекарни. Считается, что запах свежего хлеба способствует продажам еды, даже если сам хлеб люди не покупают вовсе. При этом в большинстве таких пекарен делают по ускоренной технологии всё тот же дешёвый хлеб. «Мегас» в этом смысле выделяется тем, что здесь в своё время поставили тандыры, где пекут узбекские и грузинские лепешки. С тех пор именно эти товары — неизменный хит продаж. Лепёшки люди стараются купить горячими, хотя они остаются вкусными и на следующий день. Берём на пробу грузинскую лепешку (40 рублей). У Евгения она особенного восторга не вызывает, но он признаёт: хлеб сделан качественно. Хотя в этом стиле даже в Новосибирске можно найти кое-что получше. Из европейского хлеба в «Мегасе» можно отметить бездрожжевые багеты. Они сделаны вручную (это даже слишком заметно) и продаются на вес (одна штука стоит около 25 рублей). Правда, для удобства их часто затягивают в плёнку, в результате чего хрустящая корочка исчезает, и в какой-то момент багет становится настолько эластичным, что его можно чуть ли не завязать в узел. Но внутри это вполне качественный продукт, который остаётся вкусным даже на третий день, — достаточно просто положить его на сковороду и подогреть. В России к хлебу до сих пор противоречивое отношение. С одной стороны, это «всему голова», почти священная вещь, с другой — социальный продукт, который должен быть доступен всем. В результате расплодившиеся в последнее время мини-пекарни конкурируют с хлебозаводами не столько качеством, сколько ценой. Евгений Гришин говорит, что сделать хлеб «как во французских булочных» из отечественной муки очень сложно: в ней недостаточно клейковины. Импортная же мука нужных кондиций и на родине стоит недёшево, а в России её цена вырастает ещё в два-три раза. Но это не значит, что из нашего сырья нельзя печь просто качественный хлеб. Для этого однако нужно больше времени и сил. А значит, его цена будет всё равно выше, чем у пекарен, которые работают на смесях, улучшителях и быстрых дрожжах. И ничего не изменится, пока покупатели не начнут голосовать за хороший хлеб рублём. Читайте также: Стас Соколов выяснил, по какой еде скучают уехавшие новосибирцы — среди ностальгических продуктов оказался и обычный хлеб-кирпич.