«Очень многое зависит от фантазии и опыта кондитера»: во Владивостоке проходит Восточный кондитерский форум
12 апреля во Владивостоке открылся Восточный кондитерский форум, который проводится в Приморье впервые, сообщает PRIMPRESS. Цель форума – развитие кондитерской индустрии в Приморском крае, повышение профессионального уровня кондитеров как в области кулинарии, так и в менеджменте этой сферы бизнеса. В качестве спикеров выступили профессионалы из Владивостока, Находки, Санкт-Петербурга, Москвы и не только: кондитеры, пекари, баристы, специалисты в области фуд-менеджмента и маркетинга. Среди них консультант международного уровня по кондитерскому искусству, маркетингу и дизайну, основатель учебного кондитерского центра «Créations by Cécile» Сесиль Фаркас Мортель (Франция, г. Ним) и Чемпион Мира по кондитерскому искусству Париж 2008, Президент Академии Кулинарного Искусства «Эксклюзив» Елена Шрамко (Москва). Форум проходил в различных форматах: мастер-классы, презентации и лекции. Бронзовый призер международного конкурса World Chocolate Masters 2017 Игорь Мельников рассказал о тонкостях приготовления такого оригинального украшения десертов как «яичный желток», в составе которого – фруктовая начинка, продемонстрировав это на практике. Шеф-кондитер рассказал о технологии темперирования шоколада, об особенностях соблюдения температурного режима. Благодаря этой технологии шоколад приобретает потрясающий глянцевый блеск. В процессе мастер-класса им было изготовлено пирожное в виде кольца с использованием «яичного желтка» и декора из шоколада и кондитерского золота. «Сначала берется продукт и изучается его сочетаемость с другими ингредиентами. Основа для десерта зависит от специализации кондитера. Я специализируюсь по шоколаду. Когда выбраны основные ингредиенты, то начинается процесс разработки дизайна десерта. Сейчас на рынке есть различные силиконовые формы. Частично использую их, частично – технику, которую я знаю благодаря своему опыту. Это создание декора из шоколада и карамели. С их помощью я пытаюсь обыграть форму. Делаю в основном муссовые десерты, комбинируя их с выпечкой. Не секрет, что авторские десерты основаны на классических, но тут важно понимать, что очень многое зависит от фантазии и опыта кондитера», – поделился секретом создания авторских десертов Игорь Мельников. Шеф-кондитер эклерной Александр Донсков раскрыл если не все, то довольно много секретов своей работы: от рецепта заварного теста и наполнителей для эклеров до используемых в производстве брендов производителей ингредиентов. В течение мастер-класса, состоящего из двух частей, можно было проследить практически весь технологический процесс. «Новые рецепты возникают спонтанно от желания сделать что-то интересное, что-то новое. Вдохновение я черпаю отовсюду: от людей, от улиц, от осени, от зимы, от любого времени года. Также немаловажным для меня является мода, которая дает визуальную подпитку – какие-то тенденции, тренды сезонов. И еще я считаю, что нужно учиться всегда и у всех и стараться при этом не подражать, а создавать какие-то свои акценты, нюансы, всегда стараться подавать по-своему. И пусть поначалу это будет не так прекрасно, как вы хотели, но со временем, если вы будете совершенствоваться, заниматься своим обучением, и главное – видеть цель, то вы сможете добиться очень многого», – отметил Александр Донсков. Наряду с кондитерскими мастер-классами в выставочном холле форума проходили интерактивные презентации о кофе и чае. Здесь можно было узнать о критериях оценки качества кофе, различных способах приготовления кофе и поучаствовать в дегустации кофе и чая. В выставочном холле у участников форума была возможность познакомиться с поставщиками оборудования и ингредиентов для выпечки, с кофетехникой и униформой для ресторанов и кафе, а также попробовать и приобрести кондитерские изделия от приморских кафе и пекарен.
