15 видов магазинных пельменей

В нашем пельменном номере мы не могли обойтись без ревизии магазинных пельменей. Мы купили 15 образцов разной ценовой категории и пригласили на дегустацию двух людей, перепробовавших за свою жизнь уйму разных пельменей, — Дмитрия Зотова, бренд-шефа сети кафе «Крылышко или ножка», и Ивана Глушкова, гастрономического обозревателя журнала GQ. редакцию представлял главный редактор Роман Лошманов. Марья Зигинини, наш продюсер, объявила в конце, что за пельмени мы пробовали — потому что дегустация была слепой. Лошманов: Для нашего номера про пельмени мы решили устроить дегустацию промышленных пельменей. Тут есть и ремесленные, но они сделаны все равно в большом масштабе и продаются в замороженном виде в различных магазинах. Начнем, пожалуй? Зотов: Итак, рецепт. Как варить пельмени: на литр воды 10 грамм соли, 3 грамма лаврового листа. Лошманов: Сколько в штуках? Какие граммы? Зотов: Да я вообще его никогда в жизни не кладу. Лошманов: Да ладно! Зотов: Не поверишь. Глушков: А я всегда кладу. Лошманов: Ты с бульоном ешь? Зотов: Нет. Лошманов: А я с бульоном всегда. Не могу без бульона. Итак, у нас самые разные пельмени — и знаменитые «Останкинские»… Глушков: С ложкой. Лошманов: Ну, с ложкой снаружи и с соей внутри, да. У нас есть «Мираторг», «У Палыча», «Снежана», «Сибирская коллекция» и даже Lavkalavka, не говоря уже о «Вкусвилле» и «Мяснове». В основном те, что называются классическими или традиционными, со свининой и говядиной. Самые массовые. Закидываем первую порцию? Мне кажется, даже по виду понятно, что это «Останкинские», да? Глушков: Да, по виду. Зотов: Считывается. Глушков: Говорит о многом. Лошманов: Так сказать, зарегистрированные по происхождению пельмени. Кто как варит пельмени? Сколько минут после того, как они всплыли? Глушков: Как всплывут, сразу их — фигак. Зотов: А я беру ложкой, немножко так пальцем потрогаю — у меня в нем профессиональные датчики стоят. Лошманов: У тебя корейские или японские датчики? Зотов: А какие лучше? У меня отечественные. Лошманов: Почему мы так сразу поняли, что это «Останкинские»? Зотов: Форма. Их ни с чем не спутаешь. Глушков: А содержание какое там! Зотов: Они немножко такие в муке, чуть потресканные, ну то есть как положено. Из стратегического запаса, возможно. Лошманов: Сколько, Дима, ты в жизни пельменей перепробовал датчиком? Зотов: Даже не знаю. Меня научили вот так пальцем проверять, когда я проходил практику в ресторане «ЦДЛ» пятнадцать лет назад. Раньше как забрасывали? Порция — 15 пельменей, а ты бросаешь 16, чтобы одну потом разрезать и проверить. Это непрофессионально. Потому что это долго — и это расход определенный идет. Поэтому меня научили пробовать пальцем: ты должен чувствовать, сварилось тесто или нет. Ну а если сварилось тесто, значит, и фарш уже готов, потому что в таких пропорциях тесто дольше варится, чем фарш. Руки повара чище, чем у хирурга, — это известный факт. Потому что они у него все время в кипятке! Глушков: Начнем, пожалуй. Лошманов: Ну у третьих вид неважный. Глушков: Непростая у них была жизнь явно. Лошманов: Цвет не очень. Зотов: Масштабы другие изготовления этих пельменей. Всю страну накормили. (Пробуют №3.) Лошманов: По-моему, тот самый вкус. Глушков: Восемьдесят восьмой год, пельменная, мы с папой… Еще в сметана в стакане была. Лошманов: Кстати, тесто такое — нормальное. Зотов: Профессионально сварено. Лошманов: А, ну да. Что скажете про эти пельмени? Зотов: Ну я не скажу, что там что-то плохо. За тот ценник, который они стоят, они совершенно нормальные. Лошманов: Если это они, «Останкинские». А фарш? Зотов: Как будто не мясные. Там какая-то… Глушков: Резинистая такая у них внутри штука. Лошманов: Плотненький фарш. И специи внутри чувствуются. Зотов: Есть, да. Фарш не сухой, сочный — паштетик такой. Глушков: Ну он правда не мясного вкуса. Если бы мне сказали, что это действительно соевое мясо, я бы поверил. Зотов: Очень часто еще на производствах немножко добавляют анис в мясные изделия. Лошманов: Да? Здесь не чувствуется анис. Зотов: А ты его не почувствуешь как анис. Он просто вытягивает мясной вкус наверх, поднимает его. Лошманов: Ну здесь как бы ничего не вытащено наверх — но чувствуется, что что-то вкусное. Зотов: Что-то закинул в себя. Но не сказать, что там что-то такое плохое, отвратительное. Лошманов: Нормальные пельмени. Зотов: Нормальные пельмени. Лошманов: Знакомые, что называется, с детства. Зотов: Да. (Пробуют №1.) Лошманов: Эти уже посимпатичней выглядят. Тесто прямо хорошенькое. Зотов: Тесто вкусное. Упругое. Твердое. Лошманов: Как у хорошей пасты. Глушков: И фарш ароматный. Лошманов: Он более фактурный. Глушков: С луком, еще чем-то. Зотов: Для меня маленькие — мне надо два таких сразу на ложке. Лошманов: Но мне кажется, набор специй — как у третьих. Зотов: Я думаю, он плюс-минус всегда одинаковый идет. Глушков: Лук есть, которого не было в третьих. (Пробуют №2.) Зотов: А вот эти — тоже тесто хорошее. Понасыщенней по вкусу. Сами по себе. Лошманов: Но у теста какой-то привкус не тот, что у №1. Глушков: Мне первые больше понравились. Лошманов: Мне тоже. Здесь как будто что-то не сбалансировано. Чувствуется, что теста слишком много в этом вкусе. Глушков: И еще тесто от мяса отдельно, там как будто пустота. Мясо как будто просто болтается, как мозг в черепной коробке. Лошманов: В общем, точно не фавориты. Я скорее первые бы выбрал. Глушков: Да. Лошманов: Какие-то они чуть пресноватые, что ли. В первых мне тесто больше всего понравилось. Зотов: Пока первые на первом месте, да. (Рассматривают следующую порцию замороженных пельменей.) Лошманов: Четвертые какие-то просто ровненькие и… Глушков: Какие-то будто обкусанные по краям. Лошманов: Как ногти щипчиками обстригали, чтобы из теста можно было сделать что-то еще. Зотов: Но мяса здесь очень много. Лошманов: Как будто они хотели как можно больше начинки положить. Видимо, сделано в том регионе, где мясо стоит дешевле, чем мука. Пятые какие-то надреснутые. Как земля в пустыне. Глушков: Зато необкусанные. А шестые модные прям. Лошманов: Похожи на кулончик фарфоровый, да. И тесто тонкое. Как будто ручная лепка. Глушков: Итак, обкусанные, пустынные и артизанальные. (Варят пельмени.) Лошманов: Кто как ест пельмени? Глушков: Со сметаной и аджикой. Пополам. Лошманов: Сметану с аджикой перемешиваешь? Глушков: Да, такой делаю соус. Зотов: Пельмени, сливочное масло — чтобы оно растопилось. А сметана отдельно. Ем и когда чувствую, что надо сметанки, добавляю. Ну и — обязательно. Лошманов: Я вот только с бульоном. Как у нас говорят, с юшкой. Зотов: Я с бульоном люблю, но не так часто ем с бульоном, как без бульона. Лошманов: А с уксусом кто-нибудь из вас ест? Глушков: Мне нравится, кстати, иногда со сливочным маслом и с уксусом. Зотов: Да? Я этого не понимаю. Лошманов: Я тоже. А это считается одним из классических способов употребления. Глушков: Главное, чтобы уксуса было прямо вот чуть-чуть. Зотов: Это, мне кажется, все от китайцев, потому что китайцы едят пельмени с черным уксусом своим. Лошманов: Я думаю, что есть люди, которые с бальзамическим уксусом едят. Зотов: Самый классический рецепт — это майонез-кетчуп, как раньше в детстве ели. Сметана в холодильнике сколько хранится дней? Ну три. Поэтому ее никогда не было, она там пропадает. А майонез стоит долго, кетчуп тоже долго. И вот так вот прямо с двух рук — намешал в тарелке и побольше перца — чтобы казалось, что вообще шедевр. Лошманов: А еще же есть традиция — суп с пельменями. В Удмуртии, например, варят богатый грибной суп — и пельмени туда еще. Зотов: Это очень вкусно. Вообще мое самое любимое. Большая тарелка, в ней бульон такой, на китайский манер, какое-нибудь мясо плавает. Лошманов: На китайский манер — это какой? Зотов: Бульон, сваренный на голяшках со специями. Там лапша — и обязательно должны быть еще пельмени. Лошманов: И мясо еще? Зотов: И мясо еще кусочками. Вот это — прямо вышак. Лапша с пельменями — мы такое в ресторане «Мадам Вонг» делали. Кстати: пельмени нельзя варить в сильно кипящей воде. Потому что вода разрывает тесто на хрен. И вода проникает под тесто, вымывает оттуда весь сок. Результат будет один — невкусно. Мясо будет сухое, а тесто — грустное. Глушков: Тем временем модные уже немножко потеряли товарный вид. Были такие красивые, а сейчас расползлись чуть-чуть. Но все равно, все равно. (Пробуют №6.) Лошманов: Тесто неплохое, тоненькое. Зотов: А из-за того, что там очень много складок, бульон остается внутри, и они сочные получаются. Лошманов: Не сказал бы, что тесто идеально. Мягкое. Глушков: Фарш какой-то не очень выразительный, мне показалось. Лошманов: Очень много специй, но очень мало мясного вкуса такого. Зотов: Специй много. Глушков: Как-то среди всех этих складок мясной вкус пропал. Лошманов: Так. (Пробуют №5.) Глушков: Яичные. Красивые. Лошманов: Тесто примерно как у первых — вкусное. А в фарше как будто там курица. С очный упругий фарш, мелко-мелко рубленный. Зотов: Фарша много. Глушков: Но он реально как будто куриный. Лошманов: Такой облегченный вариант. (Пробуют №4.) Зотов: А это какие-то пульки. Лошманов: Они даже в вареном виде выглядят, как будто… Глушков: Как будто их в воде погрыз кто-то. Зотов: У них какой-то специфический привкус. Что-то там из специй преобладает. Какая-то горькая специя причем. Лошманов: Я бы даже сказал, немножко кисловатая. О, хрящик. Такого быть не должно. Зотов: Эти пельмени у нас пролетают. Лошманов: Вот, наверно, «пятерочка» ближе ближе к «единичке». Глушков: Да. (Рассматривают следующую тройку.) Лошманов: №8 и №9 — кажется, как будто вручную сделано, но, скорее всего, это такая специальная машина их делает. Глушков: Секретная разработка. Конверсионная. Лошманов: Какая-то щель непонятная у №8, плохой шов. У девятых тесто посимпатичнее выглядит по цвету, желтоватое. У седьмых толстоватое тесто. По виду, мне кажется, чего-то хорошего можно ожидать от девятых. Тесто прозрачное и все такое. (Варят пельмени.) Зотов: В маленьком количестве воды варить пельмени плохо, потому что все-таки пельмень — это мука, а она выкидывает в воду свою клейковину, крахмал. Лошманов: Кисель можно делать! Целебный. Это, кстати, лайфхак для пельменных, в которых подают пельмени без бульона. Пельмени — и отдельно кисель. Себестоимость — копейки. Стакан с утра — вот тебе и завтрак. Зотов: Там умами такой собирается. Лошманов: Так и назвать такую пельменную — «У мами». По-домашнему. Глушков: Можно ингаляции еще над бульоном делать. Зотов: Как раз сезон гриппа идет. Представляешь, в пельменную заходишь — а там отдельная ингаляторная комната. Лошманов: Можно еще какого-нибудь шалфея бросить. Глушков: Грудной сбор — все пойдет. В зависимости от того, какие у тебя заболевания. (Пробуют №9.) Зотов: Девятые нарядные. Лошманов: Такие не стыдно на праздничный стол поставить. Глушков: Они какого-то китайского вида. Лошманов: Пока самые симпатичные. Глушков: Зелень проступает. Зотов: Там внутри огромное количество бульона. Лошманов: Огромное количество воздуха. Зотов: Ну ты целиком съешь, не раскусывая. Там прямо бульон. Лошманов: Вот — здесь чувствуется уже говядина. Темное такое мясо. Глушков: Вкусно, но очень мало. Лошманов: Очень мало начинки? Глушков: Да, ешь — и сплошное тесто. Лошманов: Ну да, многовато. Хотя оно неплохое, прямо скажем. Глушков: Нет, все хорошо, только пожалели начинки. И смотри — реально: то ли зеленушка какая-то, то ли что-то еще. Лошманов: Со сливочным маслом вообще будут бомбические. (Пробуют №7.) Лошманов: Эти большие. Зотов: Вот здесь теста прям много. Лошманов: Лук очень чувствуется. Довольно много лука. Фарш резиновый немножко. Глушков: Да, плотненький. Лошманов: Но он натуральный, видно. (Пробуют №8.) Лошманов: Эти у нас говорящие, у многих швы разошлись, и они как будто разговаривают. И теста много ушло в бульон. Начинки не пожалели. Все капает, все растекается. Зотов: Сочный, да? А может, специально так делают, чтобы сок был? У меня, видишь, единственный, кто не открыл рот. Лошманов: Хрящей многовато. Зотов: Сто процентов. Очень нежный вкус — но плоский. Глушков: Да. Лошманов: И хрящевато. Примерно такой же уровень, что и №7. (Рассматривают следующую тройку.) Лошманов: У №10 цвет у теста желтенький, симпатичный, но видны трещины. №11 — бледное тесто. И тоже трещины — не на швах, а прямо на пельмене. А №12 какие-то калачики? Глушков: То есть их, как калачи, нужно объедать, а ручку оставлять. (Варят пельмени.) Зиганини: Что конкретно должен чувствовать палец, который пельмень трогает? Зотов: Пельмень с ним разговаривает. Они общаются. Лошманов: Так что твой датчик чувствует? Зотов: Тесто — готово или не готово. Насколько готово. Зиганини: Какой он — идеально сваренный пельмень на ощупь? С чем сравнить? Зотов: Точно не с лизуном. Такой упругий хороший мячик должен быть, но не очень твердый, не теннисный, а как для кошечек или щенков. Лошманов: Так и напишем: «Варить пельмени до состояния мячика для кошечек и щенков». Зиганини: А он должен быть аль денте? Зотов: Ну так как это российский продукт, то слово «аль денте» здесь неприменимо. Каждый скажет: «Ты не доварил пельмени». Нет, тесто должно быть сварено. Но не должно быть переварено. То есть здесь еще сложнее, чем аль денте, должна быть четкая середина. Когда переварено — тесто становится клейким… Марья: Как медуза такая горячая. Зотов: Да. И когда ты пельмень на вилку накалываешь, поднимаешь, оно из-за тяжести бульона и фарша разваливается, и все брызжет на тарелку. (Пробуют №12.) Лошманов: Я думал, №12 будут вариться дольше всего, а они… Зотов: Они уже рвутся, уже потекло. Лошманов: Я бы не назвал их виртуозными. Глушков: Они потеряли всякое очарование. Зотов: Сока много. И жира, кстати, много. Лошманов: Начинка вкуснее, чем тесто. Хотя тесто тоже ничего так, тоненькое. Очень много соли и специй. Глушков: Расходится тесто. Лошманов: Да, клейко расходится. Очень много специй. От души посолили, поперчили. Зотов: Анис, возможно, тот самый. (Пробуют №10.) Зотов: У желтенького вкус… Лошманов: Китайский. Зотов: Да, он не русский пельмень, а какой-то заморский, заграничный. Лошманов: На что похоже? Что добавляют в китайский пельмень? Глутамат? Зотов: Здесь его как будто много. Лошманов: Тесто так себе. Зотов: Причем этот вкус в тесте, такое ощущение. (Пробуют №11.) Лошманов: Что-то ничего определенного. Зотов: Не дотягивает. Глушков: Ни о чем. Масса какая-то. Зотов: Что было — что не было. (Рассматривают последнюю тройку.) Глушков: Тут мы видим опять ту же технологию защипа, как у многих. Лошманов: Тот же станок. Я бы назвал его планетарным. Зотов: Никто не хочет выделиться, все делают одинаково. Лошманов: Но вот №15 выделяется, модель «Красная шапочка». Зотов: И «Останкинские» не меняются, как состав Совета Федерации. (Пробуют №15.) Зотов: Форма интересная, интересно накалывать на вилку. Глушков: Белая шапочка. Лошманов: Похоже на конфеты ассорти. Глушков: Баранина? Зотов: Баранина. Лошманов: Отчетливый явный баран. Глушков: Ничего, кстати. Лошманов: Вот если бы пельменная была с такими — было бы хорошо. Зотов: Сочные. Глушков: Вообще! Как шашлычок под коньячок. Лошманов: Кебабчик такой вареный. Но тесто подкачало. (Пробуют №13.) Лошманов: Хрящевато. Глушков: Ой! Зотов: Хрящи там. Глушков: Сильно хрящеватый, как будто с дровами с какими-то. Мне прямо как-то неприятно после употребления. (Пробуют №14.) Зотов: Теста очень много. Лошманов: Лук есть. В принципе, гармонично. Теста, может быть, и многовато, но в целом нормально. Зотов: Мне кажется, с «Останкинскими» одинаковые. Лошманов: Нет, здесь мясо чувствуется. Лошманов: Ну что, вот наши отчетливые победители: №1 и №5. Они отличаются даже по цвету — желтенькие. Это первое место. На втором — №9. На третьем — №2, №6 и №15. На четвертом №12, остальные аутсайдеры. Зиганини: №1 — это «Цезарь», №5 — «Сибирская коллекция». №9 — «Вкусdилл». №15, где вы барана почувствовали, — это «Просто Азбука». №2 — «Сибирское подворье», они же «Разновес». №16 — «Снежана». Лошманов: А где халяльные? Зиганини: №10, «Мясной дворик халяль». Которые вам очень нравились внешне, но потом стали очень китайскими. Лошманов: А Lavkalavka где? Марья: Lavkalavka — это №12, калачики странной формы, которые сморщились. Лошманов: Тоже неплохие оказались. Зотов: Нормальные. Лошманов: А какие самые неважные? Зиганини: №4 — «Свитлогорье». №3 — это, конечно, «Останкинские». Глушков: Ну хоть что-то мы угадали. Зиганини: № 11— «Свинокомплекс «Томский». №13 — «У Палыча». Лошманов: Подведем итог. У нас победителями оказались пельмени, скажем так, средней ценовой категории, не самые дорогие. Причем стоят они примерно одинаково, где-то 400 рублей за килограмм. Зотов: Но если денег нет вообще — «Останкинские» спасут. Лошманов: Чем выше курс евро, тем популярнее становятся «Останкинские» пельмени. А вот ролик про то, как проходила дегустация.