Ещё

15 видов магазинных пельменей 

Фото: Eda.ru
В нашем пельменном номере мы не могли обойтись без ревизии магазинных пельменей. Мы купили 15 образцов разной ценовой категории и пригласили на дегустацию двух людей, перепробовавших за свою жизнь уйму разных пельменей, — Дмитрия Зотова, бренд-шефа сети кафе «Крылышко или ножка», и Ивана Глушкова, гастрономического обозревателя журнала GQ. редакцию представлял главный редактор Роман Лошманов. Марья Зигинини, наш продюсер, объявила в конце, что за пельмени мы пробовали — потому что дегустация была слепой.
Лошманов: Для нашего
номера про пельмени мы решили устроить дегустацию промышленных пельменей. Тут  есть и ремесленные, но они сделаны все равно в большом масштабе и продаются в  замороженном виде в различных магазинах. Начнем, пожалуй?
Зотов: Итак, рецепт. Как  варить пельмени: на литр воды 10 грамм соли, 3 грамма лаврового листа.
Лошманов: Сколько в  штуках? Какие граммы?
Зотов: Да я вообще его никогда в жизни не кладу.
Лошманов: Да ладно!
Зотов: Не поверишь.
Глушков: А я всегда
кладу.
Лошманов: Ты с бульоном
ешь?
Зотов: Нет.
Лошманов: А я с бульоном
всегда. Не могу без бульона. Итак, у нас самые разные пельмени — и знаменитые «Останкинские»…
Глушков: С ложкой.
Лошманов: Ну, с ложкой
снаружи и с соей внутри, да. У нас есть «Мираторг», «У Палыча», «Снежана»,
«Сибирская коллекция» и даже Lavkalavka, не говоря уже о «Вкусвилле» и  «Мяснове». В основном те, что называются классическими или традиционными, со  свининой и говядиной. Самые массовые. Закидываем первую порцию? Мне кажется, даже
по виду понятно, что это «Останкинские», да?
Глушков: Да, по виду.
Зотов: Считывается.
Глушков: Говорит о  многом.
Лошманов: Так сказать,
зарегистрированные по происхождению пельмени. Кто как варит пельмени? Сколько
минут после того, как они всплыли?
Глушков: Как всплывут, сразу их — фигак.
Зотов: А я беру ложкой,
немножко так пальцем потрогаю — у меня в нем профессиональные датчики стоят.
Лошманов: У тебя
корейские или японские датчики?
Зотов: А какие лучше? У меня отечественные.
Лошманов: Почему мы так  сразу поняли, что это «Останкинские»?
Зотов: Форма. Их ни с чем  не спутаешь.
Глушков: А содержание
какое там!
Зотов: Они немножко такие
в муке, чуть потресканные, ну то есть как положено. Из стратегического запаса,
возможно.
Лошманов: Сколько, Дима, ты  в жизни пельменей перепробовал датчиком?
Зотов: Даже не знаю. Меня
научили вот так пальцем проверять, когда я проходил практику в ресторане «ЦДЛ»
пятнадцать лет назад. Раньше как забрасывали? Порция — 15 пельменей, а ты бросаешь 16,
чтобы одну потом разрезать и проверить. Это непрофессионально. Потому что это  долго — и это расход определенный идет. Поэтому меня научили пробовать пальцем:
ты должен чувствовать, сварилось тесто или нет. Ну а если сварилось тесто,
значит, и фарш уже готов, потому что в таких пропорциях тесто дольше варится,
чем фарш. Руки повара чище, чем у хирурга, — это известный факт. Потому что они  у него все время в кипятке!
Глушков: Начнем, пожалуй.
Лошманов: Ну у третьих вид  неважный.
Глушков: Непростая у них  была жизнь явно.
Лошманов: Цвет не очень.
Зотов: Масштабы другие
изготовления этих пельменей. Всю страну накормили.
(Пробуют №3.)
Лошманов: По-моему, тот  самый вкус.
Глушков: Восемьдесят восьмой год,
пельменная, мы с папой… Еще в сметана в стакане была.
Лошманов: Кстати, тесто
такое — нормальное.
Зотов: Профессионально
сварено.
Лошманов: А, ну да. Что скажете
про эти пельмени?
Зотов: Ну я не скажу,
что там что-то плохо. За тот ценник, который они стоят, они совершенно
нормальные.
Лошманов: Если это они,
«Останкинские». А фарш?
Зотов: Как будто не  мясные. Там какая-то…
Глушков: Резинистая такая
у них внутри штука.
Лошманов: Плотненький
фарш. И специи внутри чувствуются.
Зотов: Есть, да. Фарш не  сухой, сочный — паштетик такой.
Глушков: Ну он правда не мясного вкуса. Если бы мне сказали, что это действительно соевое мясо, я бы  поверил.
Зотов: Очень часто еще на  производствах немножко добавляют анис в мясные изделия.
Лошманов: Да? Здесь не  чувствуется анис.
Зотов: А ты его не  почувствуешь как анис. Он просто вытягивает мясной вкус наверх, поднимает его.
Лошманов: Ну здесь как бы  ничего не вытащено наверх — но чувствуется, что что-то вкусное.
Зотов: Что-то закинул в  себя. Но не сказать, что там что-то такое плохое, отвратительное.
Лошманов: Нормальные
пельмени.
Зотов: Нормальные
пельмени.
Лошманов: Знакомые, что  называется, с детства.
Зотов: Да.
(Пробуют №1.)
Лошманов: Эти уже  посимпатичней выглядят. Тесто прямо хорошенькое.
Зотов: Тесто вкусное.
Упругое. Твердое.
Лошманов: Как у хорошей
пасты.
Глушков: И фарш ароматный.
Лошманов: Он более
фактурный.
Глушков: С луком, еще  чем-то.
Зотов: Для меня маленькие
— мне надо два таких сразу на ложке.
Лошманов: Но мне кажется,
набор специй — как у третьих.
Зотов: Я думаю, он плюс-минус
всегда одинаковый идет.
Глушков: Лук есть, которого не было в третьих.
(Пробуют №2.)
Зотов: А вот эти — тоже
тесто хорошее. Понасыщенней по вкусу. Сами по себе.
Лошманов: Но у теста
какой-то привкус не тот, что у №1.
Глушков: Мне первые
больше понравились.
Лошманов: Мне тоже. Здесь
как будто что-то не сбалансировано. Чувствуется, что теста слишком много в этом
вкусе.
Глушков: И еще тесто от  мяса отдельно, там как будто пустота. Мясо как будто просто болтается, как мозг
в черепной коробке.
Лошманов: В общем, точно
не фавориты. Я скорее первые бы выбрал.
Глушков: Да.
Лошманов: Какие-то они чуть
пресноватые, что ли. В первых мне тесто больше всего понравилось.
Зотов: Пока первые на  первом месте, да.
(Рассматривают следующую
порцию замороженных пельменей.)
Лошманов: Четвертые какие-то  просто ровненькие и…
Глушков: Какие-то будто
обкусанные по краям.
Лошманов: Как ногти щипчиками
обстригали, чтобы из теста можно было сделать что-то еще.
Зотов: Но мяса здесь
очень много.
Лошманов: Как будто они  хотели как можно больше начинки положить. Видимо, сделано в том регионе, где  мясо стоит дешевле, чем мука. Пятые какие-то надреснутые. Как земля в пустыне.
Глушков: Зато
необкусанные. А шестые модные прям.
Лошманов: Похожи на  кулончик фарфоровый, да. И тесто тонкое. Как будто ручная лепка.
Глушков: Итак, обкусанные,
пустынные и артизанальные.
(Варят пельмени.)
Лошманов: Кто как ест пельмени?
Глушков: Со сметаной и  аджикой. Пополам.
Лошманов: Сметану с  аджикой перемешиваешь?
Глушков: Да, такой делаю
соус.
Зотов: Пельмени,
сливочное масло — чтобы оно растопилось. А сметана отдельно. Ем и когда
чувствую, что надо сметанки, добавляю. Ну и — обязательно.
Лошманов: Я вот только с  бульоном. Как у нас говорят, с юшкой.
Зотов: Я с бульоном
люблю, но не так часто ем с бульоном, как без бульона.
Лошманов: А с уксусом
кто-нибудь из вас ест?
Глушков: Мне нравится,
кстати, иногда со сливочным маслом и с уксусом.
Зотов: Да? Я этого не  понимаю.
Лошманов: Я тоже. А это  считается одним из классических способов употребления.
Глушков: Главное, чтобы
уксуса было прямо вот чуть-чуть.
Зотов: Это, мне кажется,
все от китайцев, потому что китайцы едят пельмени с черным уксусом своим.
Лошманов: Я думаю, что  есть люди, которые с бальзамическим уксусом едят.
Зотов: Самый классический
рецепт — это майонез-кетчуп, как раньше в детстве ели. Сметана в холодильнике
сколько хранится дней? Ну три. Поэтому ее никогда не было, она там пропадает. А  майонез стоит долго, кетчуп тоже долго. И вот так вот прямо с двух рук —
намешал в тарелке и побольше перца — чтобы
казалось, что вообще шедевр.
Лошманов: А еще же есть
традиция — суп с пельменями. В Удмуртии, например, варят богатый грибной суп — и  пельмени туда еще.
Зотов: Это очень вкусно.
Вообще мое самое любимое. Большая тарелка, в ней бульон такой, на китайский
манер, какое-нибудь мясо плавает.
Лошманов: На китайский
манер — это какой?
Зотов: Бульон, сваренный
на голяшках со специями. Там лапша — и обязательно должны быть еще пельмени.
Лошманов: И мясо еще?
Зотов: И мясо еще  кусочками. Вот это — прямо вышак. Лапша с пельменями — мы такое в ресторане
«Мадам Вонг» делали. Кстати: пельмени нельзя варить в сильно кипящей воде.
Потому что вода разрывает тесто на хрен. И вода проникает под тесто, вымывает
оттуда весь сок. Результат будет один — невкусно. Мясо будет сухое, а тесто —
грустное.
Глушков: Тем временем модные
уже немножко потеряли товарный вид. Были такие красивые, а сейчас расползлись
чуть-чуть. Но все равно, все равно.
(Пробуют №6.)
Лошманов: Тесто неплохое,
тоненькое.
Зотов: А из-за того, что  там очень много складок, бульон остается внутри, и они сочные получаются.
Лошманов: Не сказал бы,
что тесто идеально. Мягкое.
Глушков: Фарш какой-то не  очень выразительный, мне показалось.
Лошманов: Очень много
специй, но очень мало мясного вкуса такого.
Зотов: Специй много.
Глушков: Как-то среди
всех этих складок мясной вкус пропал.
Лошманов: Так.
(Пробуют №5.)
Глушков: Яичные.
Красивые.
Лошманов: Тесто примерно
как у первых — вкусное. А в фарше как будто там курица. С  очный упругий фарш, мелко-мелко рубленный.
Зотов: Фарша много.
Глушков: Но он реально
как будто куриный.
Лошманов: Такой облегченный вариант.
(Пробуют №4.)
Зотов: А это какие-то пульки.
Лошманов: Они даже в  вареном виде выглядят, как будто…
Глушков: Как будто их в  воде погрыз кто-то.
Зотов: У них какой-то  специфический привкус. Что-то там из специй преобладает. Какая-то горькая
специя причем.
Лошманов: Я бы даже
сказал, немножко кисловатая. О, хрящик. Такого быть не должно.
Зотов: Эти пельмени у нас  пролетают.
Лошманов: Вот, наверно,
«пятерочка» ближе ближе к «единичке».
Глушков: Да.
(Рассматривают следующую
тройку.)
Лошманов: №8 и №9 — кажется,
как будто вручную сделано, но, скорее всего, это такая специальная машина их  делает.
Глушков: Секретная
разработка. Конверсионная.
Лошманов: Какая-то щель
непонятная у №8, плохой шов. У девятых тесто посимпатичнее выглядит по цвету, желтоватое.
У седьмых толстоватое тесто. По виду, мне кажется, чего-то хорошего можно
ожидать от девятых. Тесто прозрачное и все такое.
(Варят пельмени.)
Зотов: В маленьком
количестве воды варить пельмени плохо, потому что все-таки пельмень — это мука,
а она выкидывает в воду свою клейковину, крахмал.
Лошманов: Кисель можно
делать! Целебный. Это, кстати, лайфхак для пельменных, в которых подают пельмени
без бульона. Пельмени — и отдельно кисель. Себестоимость — копейки. Стакан с  утра — вот тебе и завтрак.
Зотов: Там умами такой
собирается.
Лошманов: Так и назвать
такую пельменную — «У мами». По-домашнему.
Глушков: Можно ингаляции
еще над бульоном делать.
Зотов: Как раз сезон
гриппа идет. Представляешь, в пельменную заходишь — а там отдельная
ингаляторная комната.
Лошманов: Можно еще какого-нибудь
шалфея бросить.
Глушков: Грудной сбор —
все пойдет. В зависимости от того, какие у тебя заболевания.
(Пробуют №9.)
Зотов: Девятые нарядные.
Лошманов: Такие не стыдно
на праздничный стол поставить.
Глушков: Они какого-то  китайского вида.
Лошманов: Пока самые
симпатичные.
Глушков: Зелень
проступает.
Зотов: Там внутри
огромное количество бульона.
Лошманов: Огромное
количество воздуха.
Зотов: Ну ты целиком
съешь, не раскусывая. Там прямо бульон.
Лошманов: Вот — здесь
чувствуется уже говядина. Темное такое мясо.
Глушков: Вкусно, но очень
мало.
Лошманов: Очень мало
начинки?
Глушков: Да, ешь — и  сплошное тесто.
Лошманов: Ну да,
многовато. Хотя оно неплохое, прямо скажем.
Глушков: Нет, все хорошо,
только пожалели начинки. И смотри — реально: то ли зеленушка какая-то, то ли  что-то еще.
Лошманов: Со сливочным
маслом вообще будут бомбические.
(Пробуют №7.)
Лошманов: Эти большие.
Зотов: Вот здесь теста
прям много.
Лошманов: Лук очень
чувствуется. Довольно много лука. Фарш резиновый немножко.
Глушков: Да, плотненький.
Лошманов: Но он  натуральный, видно.
(Пробуют №8.)
Лошманов: Эти у нас  говорящие, у многих швы разошлись, и они как будто разговаривают. И теста много ушло
в бульон. Начинки не пожалели. Все капает, все растекается.
Зотов: Сочный, да? А  может, специально так делают, чтобы сок был? У меня, видишь, единственный, кто  не открыл рот.
Лошманов: Хрящей
многовато.
Зотов: Сто процентов.
Очень нежный вкус — но плоский.
Глушков: Да.
Лошманов: И хрящевато. Примерно
такой же уровень, что и №7.
(Рассматривают следующую тройку.)
Лошманов: У №10 цвет у  теста желтенький, симпатичный, но видны трещины. №11 — бледное тесто. И тоже
трещины — не на швах, а прямо на пельмене. А №12 какие-то калачики?
Глушков: То есть их, как  калачи, нужно объедать, а ручку оставлять.
(Варят пельмени.)
Зиганини: Что конкретно
должен чувствовать палец, который пельмень трогает?
Зотов: Пельмень с ним  разговаривает. Они общаются.
Лошманов: Так что твой
датчик чувствует?
Зотов: Тесто — готово или  не готово. Насколько готово.
Зиганини: Какой он —
идеально сваренный пельмень на ощупь? С  чем сравнить?
Зотов: Точно не с лизуном.
Такой упругий хороший мячик должен быть, но не очень твердый, не теннисный, а как  для кошечек или щенков.
Лошманов: Так и напишем:
«Варить пельмени до состояния мячика для кошечек и щенков».
Зиганини: А он должен
быть аль денте?
Зотов: Ну так как это  российский продукт, то слово «аль денте» здесь неприменимо. Каждый скажет: «Ты  не доварил пельмени». Нет, тесто должно быть сварено. Но не должно быть
переварено. То есть здесь еще сложнее, чем аль денте, должна быть четкая
середина. Когда переварено — тесто становится клейким…
Марья: Как медуза такая
горячая.
Зотов:
Да. И когда ты пельмень на вилку накалываешь, поднимаешь, оно из-за тяжести
бульона и фарша разваливается, и все брызжет на тарелку.
(Пробуют
№12.)
Лошманов: Я думал, №12 будут вариться дольше всего, а они…
Зотов:
Они уже рвутся, уже потекло.
Лошманов:
Я бы не назвал их виртуозными.
Глушков:
Они потеряли всякое очарование.
Зотов:
Сока много. И жира, кстати, много.
Лошманов:
Начинка вкуснее, чем тесто. Хотя тесто тоже ничего так, тоненькое. Очень много
соли и специй.
Глушков:
Расходится тесто.
Лошманов:
Да, клейко расходится. Очень много специй. От души посолили, поперчили.
Зотов:
Анис, возможно, тот самый.
(Пробуют
№10.)
Зотов:
У желтенького вкус…
Лошманов:
Китайский.
Зотов:
Да, он не русский пельмень, а какой-то заморский, заграничный.
Лошманов:
На что похоже? Что добавляют в китайский пельмень? Глутамат?
Зотов:
Здесь его как будто много.
Лошманов:
Тесто так себе.
Зотов:
Причем этот вкус в тесте, такое ощущение.
(Пробуют
№11.)
Лошманов:
Что-то ничего определенного.
Зотов:
Не дотягивает.
Глушков:
Ни о чем. Масса какая-то.
Зотов:
Что было — что не было.
(Рассматривают последнюю тройку.)
Глушков:
Тут мы видим опять ту же технологию защипа, как у многих.
Лошманов:
Тот же станок. Я бы назвал его планетарным.
Зотов:
Никто не хочет выделиться, все делают одинаково.
Лошманов:
Но вот №15 выделяется, модель «Красная шапочка».
Зотов:
И «Останкинские» не меняются, как состав Совета Федерации.
(Пробуют №15.)
Зотов:
Форма интересная, интересно накалывать на вилку.
Глушков:
Белая шапочка.
Лошманов:
Похоже на конфеты ассорти.
Глушков:
Баранина?
Зотов:
Баранина.
Лошманов:
Отчетливый явный баран.
Глушков:
Ничего, кстати.
Лошманов:
Вот если бы пельменная была с такими — было бы хорошо.
Зотов:
Сочные.
Глушков:
Вообще! Как шашлычок под коньячок.
Лошманов:
Кебабчик такой вареный. Но тесто подкачало.
(Пробуют №13.)
Лошманов:
Хрящевато.
Глушков:
Ой!
Зотов:
Хрящи там.
Глушков:
Сильно хрящеватый, как будто с дровами с какими-то. Мне прямо как-то неприятно
после употребления.
(Пробуют
№14.)
Зотов:
Теста очень много.
Лошманов:
Лук есть. В принципе, гармонично. Теста, может быть, и многовато, но в целом нормально.
Зотов:
Мне кажется, с «Останкинскими» одинаковые.
Лошманов:
Нет, здесь мясо чувствуется.
Лошманов:
Ну что, вот наши отчетливые победители: №1 и №5. Они отличаются даже по цвету —
желтенькие. Это первое место. На втором — №9. На третьем — №2, №6 и №15. На  четвертом №12, остальные аутсайдеры.
Зиганини:
№1 — это «Цезарь», №5 — «Сибирская коллекция». №9 — «Вкусdилл». №15, где вы  барана почувствовали, — это «Просто Азбука». №2 — «Сибирское подворье», они же  «Разновес». №16 — «Снежана».
Лошманов:
А где халяльные?
Зиганини:
№10, «Мясной дворик халяль». Которые вам очень нравились внешне, но потом стали
очень китайскими.
Лошманов:
А Lavkalavka где?
Марья: Lavkalavka — это №12, калачики странной формы, которые сморщились.
Лошманов:
Тоже неплохие оказались.
Зотов:
Нормальные.
Лошманов:
А какие самые неважные?
Зиганини:
№4 — «Свитлогорье». №3 — это, конечно, «Останкинские».
Глушков:
Ну хоть что-то мы угадали.
Зиганини:
№ 11— «Свинокомплекс „Томский“. №13 — „У Палыча“.
Лошманов:
Подведем итог. У нас победителями оказались пельмени, скажем так, средней
ценовой категории, не самые дорогие. Причем стоят они примерно одинаково,
где-то 400 рублей за килограмм.
Зотов:
Но если денег нет вообще — „Останкинские“ спасут.
Лошманов:
Чем выше курс евро, тем популярнее становятся „Останкинские“ пельмени.
А вот ролик про то, как проходила дегустация.
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео