Пельмени и их родственники

Русская кухня немыслима без пельменей. Так же как и итальянская без равиоли, украинская без вареников, бурятская без бууз (они же позы), грузинская без хинкали и так далее. Идея упаковывать начинку в тесто лежит на поверхности, и неудивительно, что пришла в голову такому множеству народов на земле. Мы собрали два десятка рецептов, в которых половину занимают различные варианты привычных нам пельменей (от классических до цветных и пельменей с крапивой), а вторую половину — их ближайшие и дальние родственники: от грибных кундюмов с телячьими хвостами до вареников с вишней, сваренных и поданных в компоте. Пельмени с говядиной Рецепт шеф-повара Владимира Богожавца. В начинку здесь кроме мяса введено сливочное масло — чтобы вкус был, что называется, бомбическим. Пельмени с говядиной Пельмени с лососем и судаком Рецепт шеф-повара Андрея Жданова. Из остатков судака и лосося можно сварить крепкий бульон — и в нем подавать пельмени. Пельмени с лососем и судаком Пельмени из яичного теста с имбирной бараниной Эти пельмени готовятся на пару. В начинку, помимо баранины и бараньего жира, добавляются хорошо сочетаемые с мясом мята, имбирь и красный лук. Пельмени из яичного теста с имбирной бараниной Пельмени из яичного теста с имбирной бараниной отличаются от привычных пельменей, в первую очередь, своим внешним видом. Их готовят в виде небольших мешочков из яичного теста, края которых можно залепить или перевязать кулинарной бечевкой. Такие пельмени готовят в национальной кухне народов Кавказа и во многих мусульманских странах. Они получаются вкусными, очень сочными и питательными. Красивый разноцветный фарш готовится из филе, перемолотого с чесноком, луком, имбирем, мятой и бараньим жиром. Начинку заворачивают в предварительно замешанное тесто с добавлением свежих яичных желтков. Тонко раскатанное, оно должно быть эластичным и прочным, чтобы во время варки пельмени не развалились. В этом рецепте тесто режут на одинаковые квадраты, а пельмени варят на пару — тогда мешочки сохраняют форму и красиво смотрятся при подаче. Едят их как с помощью столовых приборов, так и палочками или руками — целиком поглощая каждую порцию, чтобы мясной сок не ускользнул на тарелку. Пельмени с судаком Рецепт позволяет взять готовое тесто для гедза, которое заранее уже нарезано на удобные кружочки. Пельмени надо варить в рыбном бульоне, что придаст пресному судаку нужную бодрость. Пельмени с судаком Пельмени с бараниной Рецепт Николая Федотова, шеф-повара московского бара «Пролив». Баранина сочетается с пятью видами перца, чесноком, красным луком и кинзой. Чтобы смягчить остроту, пельмени можно подавать с очень жирной сметаной. Пельмени с бараниной Пельмени с крапивой К трем видам мяса подмешивается мелко нарезанная крапива. Если крапивы нет или вам она не по душе, то ее с легкостью заменяет пучок петрушки, что отразится на вкусе — он станет мягче, не таким травянистым. Плотность теста и начинки легко позволяют пельмени не варить, а жарить. Пельмени с крапивой Цветные пельмени Деликатный фарш из говядины и курицы и кричащие цвета, которых можно добиться, добавив в тесто пюре из свеклы, моркови или шпината. Цветные пельмени Пельмени с рыбой Нежные пельмени (внутри лосось, лук и укроп) подаются с мягким соусом из сливок, йогурта и опять же укропа. Пельмени с рыбой и кремом-фреш Пельмени сибирские Практически классический рецепт, в котором говядина и свинина берутся в почти равных пропорциях. И так готовят пельмени по всей стране, не только в Сибири. Пельмени сибирские Пельмени по-герасимовски Кто и когда придумал пельмени по-герасимовски — неизвестно. Но именно так называют пельмени, в которых к фаршу добавляют костный мозг. Есть легенда, что так готовил пельмени режиссер Сергей Герасимов. Пельмени по-герасимовски Хинкали Хороший рецепт грузинских хинкали, в котором много внимания уделяется тесту (оно должно состоять из двадцати слоев) и складочкам (их должно быть девятнадцать). В фарш советуют добавлять воду, и лучше, если эта вода будет минеральной. Хинкали Хинкали с сыром и картошкой Сытное блюдо, в котором начинка состоит из картошки и сулугуни, и картошки надо брать в два раза больше, чем сыра. В остальном все так же, как и с классическим рецептом, — то же строгое количество слоев в тесте и складок на теле хинкали. Хинкали с сыром и картошкой Этот рецепт рассчитан на 30-35 хинкали. Вареники с картошкой и грибами На самом деле грибов тут почти нет — на полтора килограмма картошки понадобится всего 100 грамм шампиньонов. К рецепту прилагается подробная видеоинструкция. Вареники с картошкой и грибами Вареники с картошкой и грибами — чуть ли не самое главное блюдо домашней кухни. Нам нравится, что вареники можно делать с самыми разными начинками. При этом кому-то в самих картофельных варениках нравится начинка в виде пюре, а кто-то любит остатки твердой картофельной текстуры. Редакция «Еды» склоняется к тому, что можно время от времени просто менять плотность фарша, уважая и ту и другую вариацию тактильных ощущений. А еще вкус картофельных вареников можно разнообразить, добавив жареный бекон или так называемые шкварки. Вареники с творогом и шпинатом Рецепт Владимира Богожавца. Начинка делается из шпината, творога и пармезана. А к готовым вареникам прилагается не менее нарядный соус из куриного бульона, трюфельного масла и пармезана. Впрочем, без соуса тоже очень вкусно. Вареники с творогом и шпинатом Вареники с вишней в компоте Вишня внутри и вишня снаружи. Обед, ставший полноценным десертом. Старайтесь выбирать не самый сладкий компот, чтобы во время кипения он не превратился в джем. Вареники с вишней в компоте Буузы Бурятское национальное блюдо, которое в отличие от пельменей, готовится на пару. Считается, что форма бууз напоминает юрту с дымоходом. Буузы (Традиционное бурятское блюдо) Равиоли с бараниной Бараний фарш напитывается бараньим бульоном, а после упаковывается в нежное рисовое тесто для гедза. Тесто нужно взять готовое, то, что продается уже нарезанным на кружочки. Так готовил равиоли Александр Лебедев, бывший шефом московского ресторана «Семирамис». Равиоли с бараниной Равиоли со шпинатом и томатной пастой Шпинат смешивается с рикоттой и пармезаном и упаковывается в плотное яичное тесто. Для соуса понадобятся помидоры, которые в плохой сезон с легкостью меняются на помидоры в собственном соку. Рецепт Андрея Кравеца. Равиоли со шпинатом и томатной сальсой Манты с тыквой и соусом Рецепт из московской «Чахоны №1». Горячее полноценное блюдо, которое с легкостью может стать и десертом. Манты начиняются сладкой тыквой и сворачиваются в нежную розочку. Постные манты с тыквой и соусом Манты жареные Жировой удар: баранина, рубленная вперемешку с бараньим жиром, упаковывается в тесто и жарится на сковородке опять же в бараньем жире. Жутко калорийно, но очень вкусно. Манты жареные Кундюмы с телячьими хвостами Русское блюдо, в котором по классике должны быть только грибы, но в этом рецепте им компанию составляют телячьи хвосты и пармезан. Кундюмы сначала отвариваются в телячьем бульоне, а после — обжариваются на сковородке. Кундюмы с телячьими хвостами