Все, что вы должны знать о выборе и приготовлении кофе

Кофе популярен во всем мире — вряд ли можно отыскать человека, который ни разу не пробовал этот замечательный бодрящий напиток. Любители и знатоки тиражируют бесконечное количество секретов выбора зерен, способов обжарки и приготовления восхитительного кофе — так что новичку порой очень непросто разобраться во всех нюансах и тонкостях вопроса. Раскрываем главные секреты идеального кофе. Виды зерен: арабика и робуста Видов зерен существует довольно много, а в магазинах и кофейнях чаще всего можно увидеть только два — арабику и робусту. Второй считается менее качественным и стоит меньше, первый — относится к элитным сортам и, соответственно, обойдется дороже. Арабика Изначально этот вид рос в Эфиопии, далее он переселился в Бразилию, Индонезию и страны Латинской Америки. Сегодня арабику выращивают еще и в Китае, Чили, Индии — культивация возможна далеко не везде. Арабика капризна к климатическим и погодным условиям, растет только в горах и не переносит жару, урожай зерен же при этом дает весьма скромно. Зерна арабики овальной формы, с изогнутой линией посередине. Кофе из таких зерен очень характерного глубокого насыщенного вкуса с оттенками шоколада, ореха или цитруса — они зависят от сорта. Главный признак — небольшая кислинка во вкусе. В зернах не очень много кофеина, зато они богаты вкусом и ароматом. Робуста Этот вид кофейных кустов относительно неприхотлив и более плодовит. Зерна более округлой формы, а средняя линия — прямая. В робусте вдвое больше кофеина, чем в арабике, кофе получается более горьким с меньшим количеством полутонов. Этот вид зерен используется и для производства растворимого кофе. Производители иногда смешивают оба эти вида в попытках вывести новый оригинальный вкус. Профессионалы кофейного дела уверяют, что неправильная обжарка может “убить” вкус первоклассной арабики, так что хорошо приготовленная робуста окажется гораздо вкуснее. Декаф Иногда кофе без кофеина относят к отдельному виду, но это неправильно. Декаф — та же арабика, из зерен которой промышленным способом удалили кофеин: чаще всего процедура заключается в промывании и пропаривании под высоким давлением. Такой вид кофе весьма популярен среди тех, кому противопоказан кофеин. Способы обработки кофейных зерен После сбора ягод с кустов отделяются зерна от мякоти. Это делают двумя способами. Первый считается более натуральным: он практикуется в жарких, сухих странах. Ягоды просто раскладываются тонким слоем на ровной поверхности и равномерно прокаливаются солнечными лучами. При такой обработке зерна впитывают в себя ягодный сахар и соки, приобретая сложный сладковатый вкус с легким цитрусовым оттенком. Второй способ — методом мытья ягод: их замачивают в воде для размягчения, а затем прогоняют через специальную машину. Далее зерна отправляются на ферментацию, где они снова вымачиваются для полного удаления клейковины и после повторного промывания просушиваются. Такой способ забирает сладость и придает специфическую кислинку зернам. Степени обжарки кофе Изначально зерна — зеленого цвета, а прожарка определяет финальный цвет и вкусовые качества кофе. Степени обжарки принято делить на четыре группы. Легкая степень обжарки Светло-коричневый цвет: зерна приобретают его за счет карамелизации сахара, слегка трескаясь от высокой температуры. Вкус такого кофе слабо насыщенный, зато в нем максимально проявлены кислинка и хлебный аромат. Другое название степени обжарки — ново-британская. Средняя степень обжарки Умеренно-коричневый цвет: на зернах еще не появились эфирные масла, но цвет гораздо интенсивнее предыдущего. В таком кофе гораздо меньше кислинки, ярче аромат и горечь. Американская — так еще называется эта степень. Сильная, или венская обжарка Темно-коричневый цвет, который возникает после “второго треска”, на поверхности зерен появляются эфирные масла, кислинка исчезает почти полностью, в аромате — очень сильные нотки карамели. Очень сильная степень обжарки Это всемирно известные французская и итальянская степени обжарки. Цвет — от насыщенно-шоколадного до почти черного, с очень маслянистой поверхностью, жжеными нотками во вкусе и почти полностью отсутствующей кислинкой. Такие зерна чаще всего используются для приготовления эспрессо. Правила выбора кофе в магазине Упаковка должна быть качественной: лучше всего зерна сохраняются в вакууме или пакетах из хорошей фольги. Стоит обращать внимание на дату производства: срок годности обычно не превышает полутора лет. Зерна должны быть целыми и недроблеными, чем они крупнее, тем лучше кофе. Цвет — равномерный и насыщенный, он должен соответствовать заявленной на упаковке степени прожарки зерен. Способы заварки кофе За все время существования кофе человечество изобрело несколько способов заваривать его наилучшим образом: разумеется, домашние методы отличаются от тех, что используются в кофейнях. Кофе в чашке Самый простой способ: молотые зерна нужно просто залить кипящей водой и настоять под крышкой 3-5 минут. В России такой способ называется “по-польски”, а в Польше — “по-прибалтийски”. Для оседания гущи нужно бросить в чашку маленький кусочек льда. Френч-пресс Принцип действия очень похож на предыдущий, только заваривание происходит в специальном чайнике с фильтром, который после заваривания прижмет перемолотые зерна ко дну колбы. Турка, или джезва Это рассчитанный на разное количество порций небольшой чайник характерной конусовидной формы на длинной ручке, размер варьируется от крохотного “наперсточного” до солидного литрового. Самый распространенный способ — есть и множество других — залить необходимое количество кофе тонкого помола холодной водой и варить на медленном огне до образования пенки. Так получается кофе очень насыщенного вкуса и аромата. Пуровер В буквальном переводе означает “лить сверху”: молотый кофе насыпается в специальный бумажный фильтр, через который медленно просачивается капающая сверху горячая вода. Полученный напиток — очень мягкого и приятного вкуса. Аэропресс Ручная кофеварка, в которой кофе готовится движением воды под давлением через фильтр. Кофе получается густым, его аромат и вкус очень насыщенные. Виды кофейных напитков Еще век назад было известно ровно два вида кофе — с молоком и без молока, а сегодня даже в самой крохотной кофейне можно найти не меньше десятка видов. Правда, по большей части это все равно вариации на тему того же старого доброго кофе с молоком, зато пробовать их бесконечно интересно. Эспрессо Вода процеживается под давлением через фильтр, наполненный молотым зерном. В результате получается маленькая порция очень насыщенного напитка, который чаще всего подают со стаканом холодной воды. Двойной или тройной эспрессо — кофе той же крепости, но увеличенного объема, а американо — это маленькая порция эспрессо, разбавленного горячей водой. Флэт Уйат Двойной эспрессо, в который добавлено горячее молоко, пены в нем почти нет или ее совсем немного, она образуется естественным образом. Капучино Эспрессо с добавлением сильно вспененного подогретого молока. Некоторые бариста — мастера по приготовлению кофе — творят из пены объемные картины и украшения. Макиато Эспрессо с небольшим количеством молока, которое составляет примерно половину объема кофе. Порция небольшая. Латте Одна часть эспрессо, две части горячего молока и одна часть крепкой молочной пены. Латте макиато — это когда в молоко вливается эспрессо (обычно делается наоборот). Мокко Латте по стандартной рецептуре с добавлением горячего шоколада или шоколадного сиропа. Айриш В двойную порцию эспрессо добавляют ликер или виски и взбитые сливки. На дне чашки — сироп, иногда довольно экзотический — например лавандовый. Затем — порция эспрессо и сверху слой вспененного молока. Гляссе Эспрессо с мороженым, в него иногда добавляют молоко или взбитые сливки. Приготовление идеального эспрессо дома При наличии хорошей кофемашины вопрос решается сам собой, но что же делать, если таковой нет? Профессионалы советуют готовить эспрессо во френч-прессе, это быстро, довольно удобно и почти невозможно ошибиться, достаточно соблюдать четыре основных пункта: пропорции, помол, вода и свежесть зерен. Пропорции эспрессо средней крепости На 180 мл воды нужно взять 10 граммов молотого кофе, это около столовой ложки. Для получения более-менее насыщенного вкуса нужно увеличить или уменьшить порцию молотого кофе. Помол кофе для френч-пресса Если для турки используется максимально тонкий помол, почти “в муку”, то для френч-пресса нужен грубый, довольно крупный помол. В случае покупки кофе в зернах обязательно уточняйте у бариста, каким именно способом вы намереваетесь его готовить в домашних условиях. Вода для идеального эспрессо Должна быть горячей, но не кипятком: в кофейнях принято использовать воду 91-96 градусов. Достаточно подождать примерно 15 секунд после того, как чайник был снят с огня. Хранение открытой упаковки кофе Очень важный пункт, к которому стоит относиться максимально внимательно: пока зерна упакованы в пачке, они остаются свежими и надежно защищены. После открытия упаковки лучше всего хранить зерна в сухом, темном месте, в идеале — обзавестись вакуумным контейнером, в который не будет поступать кислород. Не стоит хранить кофе рядом с сильно пахнущими специями и продуктами — это может очень сильно повлиять на аромат готового напитка.