Идеальный десерт — минимум сахара и необычная форма
18 апреля в Гостином Дворе открылась профессиональная выставка «Мир кондитера — 2018». Какие тенденции набирают популярность, что выбирают московские любители сладкого и как изменилась сфера отечественной кулинарии за последние годы, выяснила корреспондент «ВМ». Десерты столичных мастеров кондитерского дела — настоящие произведения искусства. Шоколадные скульптуры со съедобной позолотой, глазурные портреты фотографической точности, муссовые букеты цветов и расписной хлеб — это только малая часть того, что для витрин кондитерских уже стало нормой. — Современные кулинары большое внимание уделяют декору и мелким деталям, — утверждает доцент кафедры технологий кондитерских изделий Московского государственного университета пищевых производств Наталья Рубан. — Новые технологии позволяют отпечатывать их из шоколада на 3D-принтере. Устройству можно задать рельеф или скульптуру любой сложности. А полученные фигурки используются как для украшения тортов, так и в качестве полноценных десертов. Кстати, освоение 3D-принтера ведущими профильными учебными заведениями уже внедряется в программу подготовки будущих специалистов. Молодые кондитеры мало того что с легкостью различают десять видов суфле, так еще и программами по проектировке дизайна владеют мастерски. — Огромной популярностью пользуются торты с зеркальной глазурью, — рассказывает Наталья. — Ее готовят с натуральными фруктовыми пюре, чтобы получить характерный вкус и цвет. А вязкость и блеск придают полисахариды. Модное в обществе пристрастие к здоровому образу жизни и правильному питанию также диктует производителям сластей новые условия. Так, спросом пользуются изделия с минимальным количеством сахара, муки и добавок. Безглютеновые пирожные, приготовленные без использования пшеничной или ячменной муки, можно найти практически в каждом десертном меню. — Спрос на все натуральное приносит выгоду маленьким кондитерским, готовым предложить посетителю изделия ручной работы, — говорит представитель одной из столичных кондитерских, производящей сырные конфеты, Лариса Баранихина. — Мы, например, используем в качестве основы французский и бельгийский кувертюр — высококачественный шоколад. Партия в количестве 2000 штук делается мастерами в течение двух суток. Среди текущих разработок — печенье с пониженным содержанием сахара. Это будут своеобразные снеки для здорового питания, при приготовлении которых используются не просто заменители, а специальные ферменты, которые уже внутри теста выработают свои натуральные сахара. — Покупатели сейчас очень избирательны, у них есть возможность пробовать и сравнивать, — считает шоколатье Эльвира Симбауллина. — Так что делать ставку только на вкус или только на внешний вид уже нельзя. Думаю, идеальный десерт — это маленькое вычурное пирожное или капкейк необычной формы со свежими фруктами и нежным муссом. ПРЯМАЯ РЕЧЬ Марина Мойсеяк, директор института инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания МГУПП: — На кафедрах кондитерского производства и общественного питания создаются лаборатории с кондитерскими изделиями стран мира. Сейчас главное в нашей индустрии не произвести продукт, а его продать. А для этого мы должны показать новую привлекательную форму, новый необычный и заманчивый вкус. Разработки параллельно ведут крупные предприятия Европы и Соединенных Штатов Америки. Кроме того, мы оттачиваем технологию японских хлебов с цветным рисунком на разрезе. Наша цель — каждую цветную часть обогатить минералами и полезными ингредиентами, сделать этот продукт не просто красивым, но функциональным и полезным.
