Формула идеального теста для пиццы
Ради пиццы, покрытой тонким слоем томатного соуса, кусочками расплавленной свежей моцареллы, листьями перечного базилика, с тонкой, хрустящей лепешкой, усыпанной красивыми пузырями, можно смириться и со столиком в самом дальнем и углу, и выстоять длинную очередь. У космически вкусной пиццы нет какой-нибудь секретной формулы. Ее неповторимый вкус складывается из трех базовых принципов: сильный жар, свежие продукты и правильное тесто. Именно Тесто, приготовленное по всем законам жанра, а не полуфабрикат с этикеткой «для пиццы» или наспех смешанная масса. Замешивание такого теста требует долгой практики, некоторой сноровки и базовых теоретических знаний, а еще лучше — проверенного годами рецепта. Ингредиенты на 3 пиццы: 415 г хлебной муки 9 г соли 270 г воды 1 г сухих дрожжей Оливковое масло по мере необходимости Приготовление: В миске среднего размера тщательно смешать муку и соль. Нагреть воду и остудить ее до 18 °C. Выложить в нее дрожжи и аккуратно перемешать. В центре муки сделать углубление и добавить в него воду с дрожжами. Используя деревянную ложку, смешать все ингредиенты вместе, пока у вас не получится грубая «лохматая» масса. Положить тесто в чашу миксера с крюком для теста и перемешать на средней скорости в течение примерно 7,5 минут, или пока тесто не образуют однородную массу. Присыпать рабочую поверхность мукой. Выложить на нее тесто и скатать шар. Оставить тесто бродить на 5-8 часов в закрытой посуде при температуре окружающей среды 18 °C. Разделить теста на три части весом по 230 г. Скатать каждую в шар. Налить на ладони ложку оливкового масла и слегка раскатать каждый шар на рабочей поверхности, чтобы он покрылся маслом, — это поможет тесту удерживать влагу. Переложить тесто в холодильник и оставить, ничем не прикрывая, на 10-30 минут. Закрыть посуду герметичной крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Достать тесто из холодильника и оставить его примерно на 20 минут при комнатной температуре. Растянуть тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в форме круглой лепешки диаметром 35-40 см, воспользовавшись видеоинструкцией от Марио Батали. — Выпечка пиццы — Разогреть духовку до максимальной температуры (250 ˚С), положить в нее камень для выпечки пиццы и оставить нагреваться по крайней мере на 45 минут. Отступив от края 2-2,5 см., распределить по пицце томатный соус. Выложить начинку по своему вкусу: сыр, нарезанные небольшими кусочками овощи, грибы, прошутто и т.д. Выложить пиццу на камень и выпекать, пока лепешка снизу не начнет обугливаться и сыр не расплавится. В конце приготовления включить в духовке гриль. И выпекать пиццу еще 90 секунд.
