Овощные намазки Ольги Морозенко

Ольга Морозенко — выпускница поварской школы Ragout и консультант по здоровому питанию, финалистка кулинарного шоу «МастерШеф», а еще — шеф нового ресторана «Крым мой». В его меню — не традиционная крымская еда (хотя там есть, например, лагман), а скорее вариации на тему крымских гастрономических традиций — сплава традиций татарских, греческих, русских и украинских. В холодных закусках «Крыма» есть три отличных овощных намазки — того, что еще часто называется английским словом «дип». Нечто среднее между соусом и паштетом, то, что можно намазывать на хлеб или во что этот хлеб (или овощи) можно макать. Мы узнали у Ольги их рецепты: итак — свекольная, баклажанная и морковная намазки. Во всех трех в основе нут, так что можно назвать их и хумусами. Хумус со свеклой и козьим сыром «Сочетание свеклы и козьего сыра — это уже классика. Сладкое и соленое — наверное, поэтому оно всем и нравится. Хотелось повторить это сочетание, но уйти от привычного всем формата салата. Вкус состоит из запаха и самого вкуса. Если у нас заложен нос, то мы не почувствуем, что у нас по рту: горькое, сладкое, кислое. Поэтому ароматика очень важна. В данном случае за аромат отвечает лимонное масло. Оно дает и яркий аромат цедры лимона, и свежесть, и запоминающееся послевкусие. Мы покупаем уже готовое масло, но можно взять оливковое масло, добавить в него цедру лимона и дать как следует настояться. В основе всех намазок — отварной нут, он нужен для того, чтобы связать все ингредиенты между собой. Это база, не дающая намазке растекаться по тарелке, придающая текстуру». Хумус со свеклой и козьим сыром Рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Крым мой» Ольга Морозенко. Баклажанный хумус «Я очень люблю бабагануш, но здесь есть не только печеный баклажан, но и ялтинский лук. Вкус у баклажана, соединенного с нутом, довольно гладкий, мы его обогащаем за счет ароматного кунжутного масла. Еще баклажан на вкус довольно простой. Намазку можно усложнить за счет сельдереевого масла, оно придаст закуске свежести. Делается масло просто: листочки сельдерея бланшируются, потом из них выжимается сок, его мы добавляем в оливковое масло и настаиваем». Хумус баклажанный Рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Крым мой» Ольга Морозенко. Морковный хумус «Своеобразный вкус печеной моркови, наверное, все помнят с детства, но несколько подзабыли. А зря, вкус этот очень яркий. Подсолнечное масло дает этой намазке совершенно сумасшедший аромат и особенно проявляется семечками в послевкусии. Так что добавить сюда жареные семечки — логичный шаг, они отвечают еще и за хрустящую текстуру». Хумус морковный Рецептом с нами поделилась шеф-повара ресторана «Крым мой» Ольга Морозенко.