В каком виде полезнее употреблять овощи?

Свежие или замороженные? Вареные, запеченные, а может быть, жареные? Как готовить (или не готовить) овощи, чтобы сохранить максимальное количество питательных элементов и витаминов? Попробуем разобраться. Сырые, приготовленные или замороженные? Ответ на вопрос, в каком виде полезно есть овощи, кажется очевидным — конечно же, в сыром! Но это не всегда так. Конечно, в свежих овощах содержится уйма полезных элементов, вот только организм не всегда способен их переработать. Другое дело — овощи, подвергнутые термической обработке. В процессе приготовления их кожура становится мягкой, а клеточная структура изменяется таким образом, что нашему телу намного проще вытянуть из нее максимум витаминов. Например, в моркови и шпинате после нехитрых манипуляций возле кухонной плиты увеличивается количество бета-каротина — того самого, который потом трансформируется в витамин А, — и минералов вроде кальция, магния и железа. Отдельно стоит поговорить о замороженных овощах. Многие люди избегают готовых продуктов, упакованных в красочные пакеты, и очень зря: после правильной заморозки плоды не утратят не только свою форму и вкусовые качества, но и большую часть витаминов. Для их изготовления производители используют специальную технологию шоковой заморозки — плоды помещаются в камеру, температура в которой может достигать отметки в 40 градусов ниже нуля. Это позволяет сохранить самые хрупкие продукты — кукурузу, зеленый горошек, стручковую фасоль. А вот картофелю, луку, свекле лучше выделить место на кухне или балконе и хранить их в свежем виде — это будет полезнее. Важно не замораживать продукты повторно и следить, чтобы в упаковке не было льда — если плоды покрыты застывшей водой, они неправильно хранились и их не стоит есть. Пароварка или кастрюля? Казалось бы, и пароварка, и кастрюля подходят для приготовления здоровых обедов. И все же предпочтение стоит отдать овощам, изготовленным на пару. Во время варки продукты соприкасаются с водой, вымывающей из них водорастворимые витамины. Ученые доказали, что сваренный горох, цветная капуста и цуккини оставляют в кастрюле примерно половину антиоксидантов, а любимый диетологами брокколи, который не рекомендуется есть сырым, чтобы избежать вздутия живота, — витамины С, В1 и фолиевую кислоту. Если вы не собираетесь в дальнейшем использовать воду от овощей в качестве основы для супа, полезные микроэлементы отправятся прямиком в раковину. Согласитесь, не лучший расклад. Но бывают и исключения. Например, и варка, и готовка на пару увеличивают количество бета-каротина в морковке. Только готовить ее нужно целиком, иначе без потерь не обойтись — нарезанные кусочки оставят в воде примерно четверть минералов и витаминов. Кстати, вот вам еще один совет: мойте овощи непосредственно перед готовкой, чтобы не допустить распространения бактерий и негодности продуктов. Микроволновая печь, сковородка или духовка? Микроволновая печь быстро делает продукты готовыми для употребления без лишней жидкости и масла. Она прогревает овощи изнутри, сохраняя вещества, которые обычно теряются при термической обработке, — например, витамин С. Возьмите на заметку: после воздействия микроволновой печи кабачки, морковь и фасоль богаче необходимыми нам фитонутриентами — растительными соединениями, которые поддерживают здоровье и защищают организм от болезней, — чем их версии, приготовленные каким-либо другим способом. Запекая продукты в духовке, вы получите не только вкусные, но и здоровые блюда. В первую очередь это касается спаржи, лука и бобовых. Запеченные артишоки, брокколи, сельдерей и шпинат также не утратят своих свойств. Приготовленные в духовке помидоры отличаются высоким содержанием ликопина — антиоксиданта, снижающего риск возникновения болезни Альцгеймера и онкологических заболеваний. Причем помидоры можно резать на кусочки, а вот счищать с них кожицу и выбрасывать смена, в которых содержится основная часть витаминов, не стоит. Самый спорный способ приготовления овощей — это обжарка. Важно принципиально различать готовку на сковородке, смазанной небольшим количеством масла, и готовку во фритюре. Во время фритирования масло проникает в пищу, делая жирными даже низкокалорийные продукты, в то время как обжарка овощей на небольшом количестве оливкового масла первого отжима не уменьшает их ценности. Оливковое масло — отличный источник антиоксидантов. Оно улучшает вкусовые качества продуктов и позволяет сохранить водорастворимые витамины и питательные вещества, содержащиеся в овощах, например в баклажанах.