На пикник! Секреты приготовления идеального шашлыка
На что обращать внимание при выборе мяса для шашлыков? Главное правило: никакого замороженного мяса. Для шашлыка — только охлажденное. Внимательно осматриваем куски: не должно быть темных пятен, неприятного запаха, подмороженных частей. Шашлык из баранины Отлично подойдет бараний задок или ножка, мякоть с ноги. На рынке можно сразу попросить, чтобы мясо отделили от кости. Захватите еще на рынке курдюк, который придаст вашему шашлыку особенно яркий вкус. Нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Особенно хорошо сочетается с бараниной гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка — так будет ароматнее и сочнее. Шашлык из свинины Используем свиную шею с небольшим количеством жировых прослоек. Жареное сало — это, конечно, на любителя. Нарезаем кусками 4х5 см. Маринад можно приготовить из томатного сока с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут. Шашлык из говядины Не стоит готовить шашлык из говядины. Из мягкой и сочной вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Из остальных частей говядины шашлыки будут слишком сухими и жестковатыми. Шашлык из курицы Индейка суховата, поэтому выбираем курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра или мясо с бедер, так называемая шаурма. Маринуем в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно приготовить куриные крылья для дальнейшей обжарки на решетке. Вам понадобится: свинина (шея) — 300 г лук репчатый — 45 г соль каменная — 3,5 г перец черный молотый — 0,5 г растительное масло — 7,5 мл газированная питьевая вода — 30 мл армянский лаваш — 20 г помидоры бакинские — 60-50 г огурцы — 40 г красный репчатый лук — 15 г укроп (листья) — 2 г соус сацебели — 40 г Приготовление: Мясо нарезать квадратными кусками (по 50-60 г), добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Оставить мариноваться на шесть часов. Насадить маринованное мясо на шампур и обжарить на мангале до готовности. На доску для шашлыка выложить мясо и нарезанные ингредиенты: лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпать укропом. Подавать с соусом сацебели. Домашняя колбаска из рубленой баранины от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ Вам понадобится: баранина (задок) — 410 г бараний жир — 102 г фарш из баранины — 475 г соль мелкая — 19,2 г перец черный горошек — 2 г чеснок сухой — 6,5 г перец чили острый (порошок) — 4 г зира (семена) — 0,5 г лед фраппе — 100 г черева бараньи — 2 м 100 см Приготовление: Баранью кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды. Баранину и бараний жир нарезать кубиками 0,6 х 0,6 см. Соединить нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавить специи и тщательно вымешать. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбасы. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). Сформировать колбаски по 200 г, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделать проколы (6-8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре. Люля-кебаб из курицы от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли» Вам понадобится: куриное филе (без кожи) — 760 г лук репчатый — 80 г соль каменная — 10 г перец черный молотый — 1,5 г жир говяжий — 165 г зелень — 16 г лаваш — 2 шт. помидоры черри (крупные) — 9 шт. соленые огурцы — 180 г Приготовление: Куриное филе, лук и жир пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и хорошенько отбить фарш, чтобы вышел лишний воздух. Сформировать из фарша колбаски и обжарить их на гриле. Подавать, посыпав рубленой зеленью, с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидором черри, разрезанным пополам. Овощи гриль от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe Вам понадобится: цукини (или кабачок) — 75 г баклажан — 60 г перец болгарский (желтый и красный) — 60 г помидоры розовые — 60 г соль мелкая — 2 г перец черный свежемолотый — 1 г масло растительное — 15 г базилик свежий (листья) — 1 г тимьян свежий (со стеблями) — 1 г Приготовление: Цукини и баклажан нарезать под углом 45°, толщиной 0,5-0,7 см. Болгарский перец нарезать на две треугольные пластины по 30 г каждого цвета. Помидоры нарезать поперек на 2 кружка по 30 г каждый. Овощи посолить, поперчить, сбрызнуть со всех сторон растительным маслом. Обжарить на гриле до образования полос. Далее запечь овощи при температуре 180°С в течение пяти минут. Обжаренные овощи выложить на тарелку группами внахлест друг на друга, сверху украсить листьями базилика и веточкой тимьяна. Вам понадобится: скумбрия (с головой) — 1 шт. соль каменная — 3 г перец черный молотый — 1 г кориандр молотый — 0,5 г масло растительное — 10 мл лайм — 35 г сахар — 1 г соус цицматы — 40 г тимьян (со стеблями) — 2 г Приготовление: На спинке скумбрии сделать пять надрезов под углом 30° глубиной 0,7-1 см. Начинать с головы, отступив 1-1,5 см. Аккуратно посолить и поперчить рыбу со всех сторон. Приправить скумбрию кориандром, смазать растительным маслом. Обжарить рыбу на решетке мангала до полной готовности и золотистой корочки. Половинку лайма стороной среза опустить в сахар. Обжарить лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла три-четыре секунды до карамельного цвета. Готовую рыбу выложить в центр блюда для подачи, рядом поставить соусник с цицматы. Выложить лайм обжаренной стороной вверх. Украсить рыбу веточками тимьяна. Хачапури на шампуре от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless Вам понадобится: сулугуни — 150 г тесто слоеное «Звездное» — 125 г мука пшеничная — 10 г мацони — 40 г соус апельсиновый — 40 мл Приготовление: Сулугуни нарезать на пять прямоугольных бочонков примерно по 30 г (длиной 5 см, шириной 2 х 3 см, высотой 3 х 3 см). Насадить сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы сыр не порвался. Тесто слоеное (половину пластины в 250 г) разрезать пополам на два равных прямоугольника и раскатать в длину (получатся прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см). Один пласт раскатанного теста обернуть вокруг нанизанного сулугуни внахлест и плотно защипнуть края. Затем обернуть полученную конструкцию еще одним пластом теста. Обжарить нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до получения золотистого цвета и готовности. Подавать на деревянной доске, рядом поставить мацони и апельсиновый соус. Маршмеллоу с шоколадом от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless Вам понадобится: зефир мини — 107 г или 12 шт. соус темный шоколадный — 10 мл или 1 ч. ложка сахарная пудра — 1 г или большая щепотка Приготовление: Поставить шоколадный соус на 20 секунд в микроволновую печь, чтобы прогреть. На 4 деревянные шпажки насадить по 4 зефирки и обжарить на гриле. Шпажки с зефиром выложить на пирожковую тарелку, полить тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпать сахарной пудрой. Фото: архив ресторанов
