Ещё

Как готовить репчатый лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот 

Фото: Гастроном
Самый знакомый и популярный — жёлтый репчатый лук  Жёлтый лук — многоцелевой. Если не знаете, какой выбрать, берите в магазине его. Когда он свежий и сырой, обладает острым вкусом, который смягчается, когда овощ готовят. Отлично карамелизуется и чем дольше вы его готовите, тем слаще он становится.
Его можно использовать почти всегда, но он особенно отлично работает в блюдах длительного приготовления. Рагу, супы, тушеные мясные и овощные блюда просто ждут его пришествия. Из сорта «эксибишн» лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.
Жёлтый репчатый лук  Такой белый этот белый лук  Белый лук можно использовать так же активно, как и желтый. Только он обладает более острым ароматом, более тонкой кожицей и в нём содержится больше воды.
Белый лук любят в мексиканской кухне, поскольку он хорош в сыром виде. Его текстура делает его идеальными для сальсы и прочих сырых миксов.
Белый репчатый лук  Самый красивый и яркий — красный лук  Самый красивый из всех луков, красный лук славится своим насыщенным фиолетовым цветом, мягким вкусом и ароматом. Его хорошо использовать сырым: в салатах и закусках, как ингредиент бургеров. Его можно подвергать и термической обработке, только вкус и аромат при этом становятся не такими выраженными. Если луковая ядрёность не для вас, красный лук скрасит ваши гастрономические будни и праздники.
Красный репчатый лук  Особая тема — ялтинский лук  Сейчас на рынке ялтинский лук можно встретить довольно часто и это уже само по себе неправильно. Его не может быть так много, ведь настоящий ялтинский лук растёт только на небольшом участке земли. Считается, что это район села Запрудное и Лавровое (в первую очередь), также его выращивают в селе Оползневое, посёлке Симеиз за Ялтой и в двух посёлках в Большой Алуште. Всё! Его собирается за сезон не более 100-150 тонн. Для ялтинского лука нужна особая почва, определённая продолжительность светового дня и температура воздуха. Плюс бережный уход — с каждой луковицей нянчатся как с малым дитём. Это не продукт массового производства!
Ялтинский лук — округло-плоский, очень сочный и с необыкновенно толстыми чешуйками. Знатоки утверждают, что их должно быть определённое количество: 5-7, толщиной не менее 5 мм, цвет внутренних чешуек — бледно-розоватый, почти белый, верхних — красно-фиолетовый. И он не может долго храниться: в специально сплетенных косах он доживет максимум до января, поэтому не бывает прошлогоднего урожая ялтинского лука! Но чем дольше он хранится, тем больше горчит.
Пик сбора ялтинского лука — конец июля и начало августа. Остерегайтесь фальсификата! Предприимчивые продавцы не только выдают другие сорта лука за ялтинский, но и подделывают его. Белый лук, похожий своей приплюснутой формой на ялтинский, окрашивают чернилами.
Ялтинский лук традиционно используют для овощных салатов. Для особой, южной неповторимости котлет, добавляйте его в мясной фарш. Также луковицы целиком запекайте или жарьте на гриле. И, конечно, ешьте его в натуральном виде.
Ялтинский лук  Сладкий лук любого цвета
Сладким может быть не только красный ялтинский лук, но и жёлтый, и белый. И дело здесь не в количестве сахара в овоще. Главное — количество серосодержащих эфирных масел, которые отвечают за остроту овоща. В сладких сортах репчатого лука таких масел меньше. Поэтому, когда его чистишь, не плачешь!
Сладкий лук пускайте на приготовление разнообразных салатов. Даже самый простой микс из огурцов, помидоров и лука, с заправкой душистым подсолнечным маслом — уже праздник.
Если пришли за сладким луком в магазин или на рынок, где невозможно его попробовать, постарайтесь увидеть внутренне чешуйки. Они должны быть толстыми и сочными. Сладкий лук почти всегда крупный и тяжелый.
Разноцветный сладкий лук  Резвый и молодой — зелёный лук  Весенний зелёный лук отличается от летнего более сильным ароматом. Зелёный лук является знаком конца весны и начала лета — времени свежих салатов и холодных супов (окрошки, ботвиньи и свекольника).
У нас зелёный лук чаще всего используют в холодных блюдах или как дополнение перед подачей в горячие, но он весьма хорош для приготовления начинок в пироги и пирожки. Если горчит, мелко нарежьте его и обжарьте со сливочным маслом, 2-3 мин. Обратите внимание: белое корневище и начало зелёных стеблей по вкусу более ароматные, чем сами стебли и готовятся они быстрее.
Зелёный лук  Ещё тоньше и ярче — шнитт-лук  Шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет) — родственник зелёного лука. У него тонкие, ароматные и не слишком острые зелёные стебли.
Шнитт-лук не стоит подвергать тепловой обработке: пропадёт и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу, яичницу и омлеты. Мелко нарезанным шнитт-луком можно украсить любое готовое блюдо. Нередко его даже заготавливают на зиму: на Кавказе — сушат, а в Сибири — солят.
Шнитт-лук  Тоже репчатый — изящный лук-шалот
Если вы никогда не использовали лук-шалот дома, пора начинать. В одной из кулинарных французских книг говорится, что лук-шалот — ингредиент, которые делает вкус блюда по-настоящему ресторанным и отличным от домашней еды, приготовленной обычным человеком на своей кухне.
Шалот используется в тех рецептах, где сладковатый вкус лука не нужен. В шалоте сахара нет почти совсем.
Из луковиц шалота делают пикантные соусы, а подмаринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Сырым он используется редко — только зелень, на удивление нежную и ароматную, добавляют в изысканные салаты.
Лук-шалот
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео