Традиционные блюда из баранины разных стран мира

У нас про баранину чаще всего вспоминают по особым случаям и в сезон шашлыков. Между тем для жителей многих стран эта разновидность мяса является такой же привычной, как для нашей кухни курица. Из баранины делают рагу, варят супы и жарят на огне, и непременно с учетом местных кулинарных традиций. Для одних обязательным сопровождением к ней являются томаты, для других — набор пряностей, а третьи готовят барашка по проверенному не одним поколением рецепту. — Рагу с бараниной, Марокко — © thenoshery Ингредиенты на 4 порции: 2 моркови, очистить и нарезать 1/2 чашки очищенного сливочного масла или гхи 1,5 чашки муки 1/2 ч.л. паприки 1/2 ч.л. молотого кориандра 1/2 ч.л. молотого тмина 2 ч.л. крупнозернистой соли 680 г бараньей ноги без костей, нарезать кубиками 1 средний лук, нарезать кубиками 1 ст.л. свежего измельченного имбиря 1 чашка белого вина 1,5 чашки куриного бульона 1/2 чашки хариссы 3 полоски лимонной цедры, измельчить 8 сушеных инжиров, порубить 2 целых помидора, нарезать кубиками Одна 425-г банка нута гарбанзо, слить воду и промыть 1/4 чашки нарезанной мяты, плюс больше для украшения 1/4 чашки рубленой кинзы, плюс больше для украшения 1 чашка простого греческого йогурта Приготовление: Разогреть на средне-высоком огне голландскую жаровню или большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 2 столовые ложки очищенного масла, нагреть приблизительно в течение 3 минут. Выложить морковь, приправить щепоткой соли. Жарить до коричневого цвета, периодически помешивая, около 8-10 минут. Переложить морковь на тарелку. Смешать муку, паприку, кориандр, тмин и соль. Обвалять в смеси кусочки баранины. Добавить в кастрюлю 2 столовые ложки очищенного масла. Работая в партиях, обжарить мясо до коричневой корочки; переложить на тарелку к моркови. Добавить еще 2 столовые ложки очищенного масла. Выложить лук и имбирь. Готовить до появления аромата, приблизительно 3 минуты. Налить белое вино и деглазировать кастрюлю. Добавить баранину, морковь, бульон, хариссу, лимонную цедру, инжир и помидоры. Убедиться, что в кастрюле достаточно жидкости, чтобы закрыть мясо. Перемешать и довести до кипения. Как только закипит, убавить огонь и варить в течение 1,5 часов, перемешав один или два раза, чтобы убедиться, что в кастрюле достаточно жидкости и мясо не прилипает к дну. Добавить гарбанзо, мяту и кинзу. Накрыть крышкой и тушить еще 20 минут. Подавать с ложкой греческого йогурта, кинзой и мятой. — Пирог боботи, Южная Африка — © Ricardo de Leça Ингредиенты на 4-6 порций: 1 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. сливочного масла 500 г фарша из баранины 2 лука среднего размера, измельчить 1 зубчик чеснока, измельчить 1 яблоко, очистить, удалить сердцевину и натереть 1 ч.л. тертого свежего имбиря 2 ч.л. порошка карри 1 ч.л. молотого кориандра 1 ч.л. куркумы 1/2 ч.л. молотой корицы 1/2 ч.л. сушеных хлопьев чили 1/2 ч.л. сушеных смешанных трав 1 ч.л. чатни 1/2 ч.л. соли Щепотка свежемолотого черного перца 1 ст.л. лимонного сока 2 ломтика хлеба из цельной пшеницы, пропитанного водой, слегка отжать и размять вилкой 1/2 чашки изюма без косточек Одна 400-г банка чечевицы, слить воду 2 ст.л. миндаля 2 лавровых листа Для заливки: 1 чашка молока 1/2 ч.л. соли Щепотка свежемолотого черного перца 2 яйца Приготовление: Разогреть духовку до 190 °C, хорошо смазать жаростойкую форму. В сковороде нагреть на средне-высоком огне оливковое и сливочное масло и обжарить фарш, часто помешивая, пока он не будет рассыпаться. Добавить лук и жарить до мягкости. Добавить чеснок, яблоко, имбирь, специи, травы и чатни и продолжать готовить еще одну минуту. Приправить солью, перцем и лимонным соком, затем добавить пюрированный хлеб, изюм, чечевицу и миндаль. Разложить смесь в форме, положить лавровые листья. Взбить в миске все ингредиенты для заливки и вылить сверху. Выпекать в течение 30-35 минут или пока жидкая часть не станет твердой и золотисто-коричневой. — Ребрышки тандури, Индия — © barbecuebible Ингредиенты на 4 порции: 4 пластины бараньих ребер (spare ribs) 1,5 ст.л. семян тмина 1,5 ст.л. гарам масла 10 зубчиков чеснока, очистить и грубо нарезать Один 10-см кусочек имбиря, очистить и грубо нарезать 2 ч.л. морской соли 1 ч.л. молотого кардамона 1 ч.л. свежемолотого черного перца 1/2 ч.л. молотого мациса 1/2 ч.л. кайенского перца 1/2 ч.л. индийской оранжевой пищевой краски (опционально) 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха 1/3 чашки солодового уксуса или дистиллированного белого уксуса 1 чашка простого греческого йогурта 2 лимона, сок одного для маринада и 1 нарезанный для подачи 2 ст.д. горчичного масла или рапсового масла 3 ст. растопленного несоленого сливочного масла Приготовление: Снять с задней части ребер мембраны. Положить ребра на сковороду. В сухой неглубокой сковороде на среднем огне обжарить семена тмина до появления аромата, 30 секунд. Переложить в миску, чтобы они остыли. Таким же образом обжарить гарам масала. Измельчить семена тмина с помощью мельницы. Положить тмин, гарам масала, чеснок, имбирь, соль, кардамон, мацис, кайенский перец, краситель (при использовании) и мускатный орех в кухонный комбайн и смешать до консистенции грубой пасты. Добавить уксус и смешать до гладкой пасты. Добавить йогурт, лимонный сок, горчичное или рапсовое масло и смешать. Распределить маринад на ребрах с обеих сторон. Положить ребра в большие закрывающиеся пластиковые пакеты, 2 пластины на пакет. Мариновать ребра в холодильнике в течение ночи или в течение 24 часов, повернув несколько раз. На следующий день подготовить гриль, создать зону косвенного жара и разогреть его до средне-высокой температуры. Расположить пластины в зоне косвенного жара косточками вниз над формой, в которую будет стекать жир. Жарить до коричневого цвета около 30-40 минут. Перед подачей смазать с обеих сторон растопленным сливочным маслом. Положить в зону прямого жара и подрумянить, от 1 до 2 минут на каждую сторону. Подавать сразу же с дольками лимона. — Маклюбе, Палестина — © chefjar Ингредиенты: 1 кг плеча барашка, нарезать кубиками 2 палочки корицы 4 средних лука 4 ст.л. оливкового масла Соль Для риса: 700 г риса басмати 500 мл растительного масла 3 маленьких баклажана, нарезать ломтиками толщиной 3 см 2 ст.л. оливкового масла 2 ч.л. молотой корицы 2 ч.л. черного перца 3 ч.л. соли, плюс для приправы 3 крупных помидора, нарезать ломтиками Для подачи: 2 ст.л. нарезанной петрушки 1/4 чашки обжаренного измельченного миндаля без шелухи Приготовление: Разогреть в большой кастрюле 3-4 ст.л. оливкового масла. Добавить баранину и обжарить на сильном огне до коричневого цвета. Добавьте 4 луковицы, 2 палочки корицы и залить водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить не менее 1 часа, пока мясо не станет мягким. Как только мясо сварится, вынуть его из бульона и переложить на большую тарелку. Удалить палочки корицы и лук из бульона. Разогреть на сковороде 2 ст.л. оливкового масла. Посыпать баклажаны солью и обжарить в течение 3 минут с каждой стороны. Обсушить бумажным полотенцем. В большой миске смешать рис, перец, соль, оливковое масло и корицу. На дне большой кастрюли разложить нарезанные помидоры. Распределить горсть риса по помидорам, затем выложить слой баранины, закончить половиной баклажанов. Повторить слои и закончить слоем риса. Залить мясным бульоном, приблизительно на 3 см сверху (если не хватает, добавить немного воды). Готовить 30-40 минут на медленном огне, не мешая. Как только рис с бараниной будут готовы, дать им немного остыть, затем перевернуть блюдо как пирог на большую тарелку. Посыпать миндалем и нарезанной петрушкой. — Сате камбинг, Индонезия — © indoindians Ингредиенты на 16 шампуров: 1 ст.л. тамариндовой пасты 1 ст.л. темно-коричневого сахара 2 ч.л. арахисового масла 1,5 ч.л. молотого кориандра 1,5 ч.л. молотой куркумы 1 ч.л. крупнозернистой соли 3 зубчика чеснока, нарезать 3 больших лука-шалот, нарезать Один 5-см кусок имбиря, нарезать 450 г плеча баранины, нарезать кусками толщиной по 2 см Приготовление: Смешать тамаринд и 3 столовые ложки кипятка до растворения; процедить через сито в кухонный комбайн. Пюрировать с сахаром, маслом, кориандром, куркумой, солью, чесноком, луком-шалот и имбирем. Смешать пасту и баранину в миске, убрать в холодильник на 4 часа. Разогреть гриль. Наниать мясо на шампуры. Жарить, поворачивая, до легких подпалин, около 4 минут. — Козидо де грао, Португалия — Ингредиенты на 6-8 порций: 2 ст.л. сала или несоленого сливочного масла 170 г чоризо, нарезать кусками толщиной 3,5 см 170 г плеча барашка без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см 170 г свиного плеча без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см 170 г плеча телятины без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см 2 зубчика чеснока, измельчить 2 средних желтых лука, грубо нарезать 1 ст.л. паприки 1/2 ч.л. кайенского перца 6 чашек куриного бульона 2 лавровых листа 900 г картофеля, очистить и нарезать 4 средние моркови, разрезать на куски толщиной 1 см Половинка тыквы сквош, очистить, удалить семена и нарезать на 1-см кусочки 1/3 чашки грубо нарезанной мяты Две 425-г банки нута, промыть Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец Приготовление: Растопить сало или масло на средне-высоком огне в голландской жаровне. Добавить колбасу и жарить до коричневого цвета, 9-10 минут. Переложить колбаски на тарелку, отложить в сторону. Приправить баранину, свинину и телятину солью и перцем, и, работая в партиях, обжарить мясо, поворачивая, до коричневого цвета, около 20 минут. Переложить на тарелку с колбасой. Добавить в жаровню чеснок и лук. Жарить, периодически помешивая, пока он слегка не карамелизуется, около 20 минут. Смешать с паприкой и кайенским перцем. Жарить до появления аромата, 1-2 минуты. Вернуть колбасу и мясо в жаровню вместе с бульоном и лавровыми листьями; довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и готовить, частично прикрыв, пока мясо не станет мягким, около 45 минут. Добавить картофель, морковь, нут, сквош, соль и перец. Продолжать тушить, пока овощи не станут мягкими, еще около 30 минут. Выбросить лавровый лист и вмешать мяту. — Баранья нога по-провански, Франция — © QUENTIN BACON Ингредиенты на 8 порций: Одна баранья нога весом 2,7-3,2 кг, связать 1/2 чашки дижонской горчицы 3 ст.л. рубленого чеснока (9 зубчиков) 1 ст.л. нарезанных свежих листьев розмарина 1 ст.л. бальзамического уксуса 1,4 кг спелых красных помидров, нарезать кубиками 1/2 чашки оливкового масла 1/2 чашка меда 1 большой испанский лук, нарезать ломтиками 4 веточки свежего тимьяна 2 веточки свежего розмарина Крупнозернистая соль, молотый черный перец Приготовление: Разогреть духовку до 230 градусов. Положить ногу в большую жаровню жирной стороной вверх и промокнуть сухими бумажными полотенцами. Смешать горчицу, 1 столовую ложку чеснока, розмарин, бальзамический уксус, 1 столовую ложку соли и 1/2 чайную ложку перца в кухонном комбайне. Распределить смесь по мясу. В миску выложить помидоры, оливковое масло, 1/4 стакана меда, лук, оставшийся чеснок, 2 столовые ложки соли и 2 чайных ложки перца и хорошо перемешать. Выложить смесь вокруг ноги, под баранину положить тимьян и веточки розмарина. Полить ногу оставшейся 1/4 чашкой меда. Выпекать в течение 20 минут. Убавить температуру до 180 градусов и выпекать от 1 до 1 1/4 часов, пока термометр, вставленный в ногу, не зарегистрирует 54-57 градусов. Положить баранину на разделочную доску, накрыть алюминиевой фольгой и дать ей постоять в течение 15 минут. Отбросить стебли трав и вернуть помидоры в духовку, чтобы подогреть. Нарезать мясо, уложить на блюдо, приправить солью и перцем и подавать с помидорами и соками из жаровни.