5 московских барменов о том, что мы будем пить этим летом
Дмитрий Соколов Владелец и бренд-шеф (Mr.Help&Friends, Stay True, Law&Son, Black Hat) Я думаю, что в моде снова будут разные вариации cпритцей, но со всякими необычными ингредиентами. Также будут популярны напитки на основе лимонадов – различные тоники, эли. Но эти тенденции мы уже наблюдали в прошлом жарком сезоне. А вот бутылированые газированные коктейли, я думаю, только войдут в моду. Вообще, у барменов появляются новые ингредиенты: прежде всего, большое количество вариаций домашних сиропов, кордиалов, ликеров, лимонадов, битеров. Например, спилантус (ягода с электрическим вкусом), а еще цветки мимозы, каламанси и многое другое. Что касается классики: летом не обойтись без крыжовника, щавеля, крапивы, черемухи, ревеня, белой и красной смородины. Денис Кряжев Шеф-бармен («Фаренгейт» и «Турандот») По-прежнему вижу тренд на аперетивы и горько-сладкий баланс. Естественно (если жарко) будет популярно что-то более летучее и не крепкое. Для себя выделяю упрощение и утончение вкусов коктейлей, понижение сахара и кислотности. На какие вкусы делают сейчас упор бармены? Скорее стремятся к чему-то чистому. Плюс поиск нового и не типичного. Летом в «Фаренгейте» будут коктейли с минимумом сахара и резких кислот. Должно быть тонко, легко, свежо… А для «Турандот» готовлю коктейльную карту, которая будет крутится вокруг одного аромата, например пало санто (это такое дерево), жасмина, пандана или пачули. Вадим Петров Шеф-бармен (ресторан Aviator) Этим летом в тренде, как обычно, будут характерные для жаркого сезона, легкие и освежающие коктейли: сангрия, различные вариации коктейлей на крафтовом пиве, свежие твисты на классику. Кстати, пиво и другие ингредиенты можно сделать в коктейлях не такими явными: например, из стаута мы делаем пену, а фрукты превращаем в облака, которые венчают наши напитки. Еще ожидается много миксов на основе фруктовых и ягодных пюре и биттеров. Своего рода трендом этим летом выступят коктейли на основе чая, маття и чайного гриба. В нашем ресторане основная идея коктейльной карты развернута в сторону авиации. Также к каждому коктейлю на баре готовят легкую закуску, которая гармонично сочетается с напитком. Так, коктейль Dornier на джине подается со снегом из плесневого сыра в азоте, «Посадочная полоса» на пряном роме – с олениной и трюфельным снегом. Ну и так далее. А вообще, бармены сейчас делают упор на новые техники, на твисты, игры вкусов, поиск новых вкусовых сочетаний. Все чаще сладкие коктейли идут с пейрингом, например, шпажкой лосося или сыром. Егор Степанов Шеф-бармен («Кот Шредингера», «Нэко») Безоговорочными фаворитами во вкусах будут, конечно, цитрусы: красный апельсин, грейпфрут, лайм... Этим летом все еще будет на пике апероль-спритц. В подтверждении этих слов следует принять во внимание, что на рынке появился безалкогольный аналог этому коктейлю – сироп апероль. А значит, крупные международные компании все еще верят в его силу. Также холодные зеленые чаи будут очень популярны на верандах и открытых площадках. А если смотреть глобально, то самый новый и набирающий обороты ингредиент – это ревень. Он появляется не только в йогуртах, лимонадах и жвачках, но и в парфюмерии. Я лично буду экспериментировать с солью в лимонадах. Также саке – это набирающий популярность ингредиент во всем мире в смешанных напитках, и я не буду отставать. Все чаще в палитре вкусов барменов можно встретить такие вкусы, как галангал, сандал, пачули и бобы тонка. Это сложные в сочетаниях ароматы, но при удачном исходе вы получите невероятные коктейли! Алексей Комаров Шеф-бармен (Suzuran) Современные тенденции в барной индустрии уводят нас от тяжелых алкогольных напитков. Люди хотят пить легкие, бодрящие напитки из натуральных ингредиентов, приготовленные из местных или экзотических составляющих, но при этом хорошо вуалирующие алкоголь. Когда напиток готовиться в соответствии с настроением, выбор алкоголя для него уже не так важен.
