Говядина по-бургундски или французское мясное рагу

Жесткие отрубы никогда не были в почете. Из-за необходимости дополнительной обработки и длительности приготовление предпочтение отдавалось более «благородным» частям туши. Но у французских крестьян особого выбора не было, и доступны для них были именно дешевые и грубые куски. Чтобы сделать мясо мягче, бедняки придумали тушить его в течение длительного времени в вине, которого в доме было в избытке. После длительной температурной обработки коллаген соединительной ткани, содержащейся в таком куске в значительном количестве, преобразовывался в желатин, и даже самый жесткий отруб приобретал нежную структуру, а вино превращалось в густой, ароматный соус. Так родилось еще одно крестьянское блюдо, ставшее впоследствии классикой французской кухни, которую мы знаем как бёф бургиньон или говядина по-бургундски. Идею тушить жесткое мясо в вине нашли интересной местные повара, и со временем кулинарное творчество народных масс оказалось в числе блюд, которые считаются гордостью национальной кухни. Несмотря на столь давнюю историю, международную славу блюдо бёф бургиньон приобрело относительно недавно. Долгое время о нем знали лишь те, кто не понаслышке был знаком с французской кухне, да и сами французы. Все изменилось, когда на экраны телевизоров стремительно ворвалась открывшая в себе кулинарный талант Джулия Чайлд. Она поведала американским домохозяйкам о французской гастрономии, а благодаря ее хвалебным одам тушеным кусочкам говядины в густом винном соусе о французском мясном рагу узнал весь мир. В каждой из своих поваренных книг Джулия Чайлд обязательно находила место для рецепта говядина бёф бургиньон. От издания к изданию рецепт мог претерпевать некоторые модификации, но одно оставалось неизменным — использование хорошего красного вина, жилистого мяса и длительное томление блюда на протяжении нескольких часов. Знания одних общих правил для приготовления этого блюда недостаточно. Самый верный способ приготовить говядину по-бургундски в точности как у Джулии Чайлд — это строго придерживаться одного из ее рецептов. Ингредиенты: 6 ломтиков бекона, нарезать брусочка 3,5 столовые ложки оливкового масла 1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками 1 большая морковь, нарезать кружочками 1 большой белый лук, нарезать полукольцами 2 столовые ложки муки 3 стакана хорошего красного вина 2,5-3,5 чашки мясного бульона 1 столовая ложка томатной пасты 2 зубчика чеснока, раздавить 1/2 чайной ложки тимьяна 1 лавровый лист, раскрошить 18-24 луковичек жемчужного лука 3,5 столовой ложки сливочного масла 1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист 450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части 1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец Приготовление: Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону. Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты. Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию. Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом. Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.