Пшено с крабом и пошехонским сыром

Анатолий Казаков возглавляет кухню московского ресторана Selfie (88-е место в списке лучших ресторанов мира в 2017 году) и популяризирует хорошие русские продукты — от антоновских яблок и простокваши до тамбовского окорока и гречки. Отличная пшенная каша с крабом и соусом из пошехонского сыра в меню Selfie уже давно. Мы расспросили Анатолия о том, как ее готовить, и заодно узнали, что сыр этот пошехонские сыроделы выдерживают по просьбе Анатолия не меньше восьми месяцев и в магазине его не найти. Поэтому сразу предупреждаем: дефицитный пошехонский сыр в этом рецепте легко меняется на пекорино или пармезан. «Сначала лет шесть назад в моей жизни возник пошехонский сыр. Мои старики родом из Рыбинска, из деревни, что на берегу реки Сить. Там рядом, в городе Пошехонье, был и есть сырный завод, который во времена моего детства обеспечивал своим сыром большой регион, в котором находится моя деревня. В 80-х — начале 90-х это был дешевый, заурядный, я бы даже сказал, отвратительный сыр. Но как-то я поехал в Рыбинск проведать своих стариков и вспомнил, что Пошехонье — это где-то рядом. Мне было практически по пути, я заехал, пообщался с сыроделами, и мы договорились, что они будут делать для меня зрелый сыр. Мне тогда очень хотелось работать с русскими сырами, но их попросту не было. Мне интересны русские продукты, но при этом я не буду ими пользоваться только потому, что они русские, это все-таки должны быть хорошие продукты. Это был некий эксперимент, который по истечении двух лет вылился в неплохой пошехонский сыр. А блюдо это придумалось так: мне просто захотелось сделать интересную пшенную кашу. Я долго комбинировал пшено с разными продуктами, и это закончилось комбинацией пшена с мелко нарезанными стеблями щавеля, крабом и соусом из пошехонского сыра. Стебли щавеля, хоть их тут и немного, очень важны: они лопаются на зубах, и их сок дает блюду дополнительную кислотность и усиливает вкус. Краба я варю в насыщенном овощном бульоне, отчего раскрывается его сладкий вкус. Чтобы в блюде была свежесть, я добавляю туда желе из абхазских или узбекских лимонов — они деликатнее обычных, не такие резкие и пустотелые. Ну а эспума из пряно-кислого пошехонского сыра нереально круто работает со сладковатым крабом и связывает все блюдо целиком. Возьмите 100 грамм лимонного сока, разведите в нем 5 грамм агар-агара. Отставьте желе в сторону, оно понадобится в самом конце. Кипящим овощным бульоном заварите 150 грамм пшена, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут. Если хотите — проще взять кускус, он быстрее разваривается. Потрите на мелкой терке 200 грамм выдержанного пошехонского сыра. Киньте его в 100 мл сильно упаренного овощного бульона и залейте туда 100 мл 33%-ных сливок. Бульон можно варить из любых овощей и овощных обрезков, которые окажутся на кухне. Я вообще не готовлю с водой, только с бульонами: куриным, грибным, рыбным и овощным. Сыр со сливками и бульоном надо прогреть так, чтобы они перемешались и прокипели. Потом этот соус надо долго-долго взбивать в блендере до однородной текстуры, затем протереть через мелкое сито, чтобы получилась идеальная текстура без крупиц. Это должно быть похоже на легкий суп-пюре. Пока пшено заваривается, а сырная эспума настаивается, нужно взять 200 грамм крабового мяса и разобрать его на крупные волокна. Налейте в сотейник 100 мл овощного бульона, добавьте в него 60 грамм сливочного масла и поставьте на плиту. Как только масло разойдется, добавьте туда краба и почти сразу снимите его с огня, чтобы краб не переварился (в магазине краб продается уже вареным), настоялся и отдал соусу свой вкус. Через пять минут настаивания краба надо будет вытащить и положить поверх пшена. К этому времени пшено и эспума должны быть готовы. Перед подачей на стол горячий сырный соус нужно поместить в сифон, чтобы обогатить его кислородом. Этой эспумы хватит на несколько порций, в одну тарелку нужно всего 50 грамм. В настоявшееся пшено снова добавьте чуть-чуть горячего бульона и поставьте его на плиту на пару минут, чтобы крупа прогрелась. После того как вы снимете пшено с плиты, положите в него стебли щавеля, но не раньше, чтобы они не подверглись термической обработке. Ошпаренные стебли щавеля темнеют и пахнут бабушкой. Теперь осталось все собрать: выдуйте из сифона на тарелку 50 грамм сырной эспумы (всего мы приготовили соуса в среднем на 5 порций) положите в эспуму пшено с щавелем, сверху положите краба, по бокам четыре шарика лимонного желе, а в центр — один листик щавеля. Главное, чтобы к подаче все было горячим и не перекипело». Пшено с крабом и пошехонским сыром Рецепт Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана Selfie «Особенность этого рецепта в том, что все три главных ингредиента — краб, пшено и соус — должны быть горячими. Поэтому приготовить соус и краба нужно ровно за те 20 минут, что настаивается каша. Пшено легко меняется на кускус, а пошехонский сыр — на пекорино или пармезан».