Ещё

Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов 

Фото: Passion.ru
В жаркую погоду, когда организм отказывается воспринимать тяжелые или жирные продукты, на помощь придут легкие холодные супы, которые отлично питают и освежают. Passion.ru подготовил для вас подборку самых вкусных первых блюд, которые настолько разнообразны, что их можно есть хоть каждый день. И вам точно не надоест!
Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо
от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up  Вам понадобится: (на 1 порцию)
Томаты (большие спелые) — 4 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Лук репчатый — ¼ шт.
Бальзамический уксус — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — 23 мл  Соус пико де гайо — 30 мл  Базилик зеленый (листья) — 1 г  Ингредиенты для соуса пико-де-гайо:
Помидоры — 250 г  Лук репчатый (белый или красный) — 1/4 шт.
Перец халапеньо — 1 шт.
Кинза — 1 небольшой пучок
Лайм — 1/2 шт.
Соль — 1 ч. л.
Приготовление:
Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
Холодный суп гуакамоле — 300 мл  Томаты конкассе — 25 г  Базилик (листья) — 2 г  Масло оливковое — 14 мл  Соль мелкая — 1,5 г  Креветки (21/25) — 3 шт.
Ингредиенты для супа гуакамоле:
Авокадо — 1 шт. (крупное)
Лук репчатый — 1 шт. (маленький)
Чеснок — 1 зубчик
Кинза свежая (листья) — 1 пучок
Мята свежая (листья) — 1 пучок
Лимонный фреш — 2 ст. л.
Бульон овощной — 700 мл  Уксус винный — 1 ч. л.
Соус соевый — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Приготовление:
Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла.
Холодный суп от бабушки Нади
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
Мацони — 100 мл  Вода холодная кипяченая — 100 мл  Соль каменная — 1 г  Редис — 30 г  Огурец — 30 г  Укроп (листья) — 2 г  Петрушка (листья) — 2 г  Зеленый лук — 5 г  Яйцо (вареное) — 1 шт.
Приготовление:
В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, — 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.
Свекольник с языком
от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club
Вам понадобится: (на одну порцию)
Язык — 10 г  Свёкла — 20 г  Огурец — 20 г  Перепелиное яйцо — 1 шт  Для основы бульона:
Cвекла — 3 шт  Уксус — 100 г  Соль — 5 г  Сахар — 10г  Приготовление:
Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон — свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы — нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.
от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана «Магеллан»
Вам понадобится:
Горчица — 3 г  Хрен — 5 г  Редиска — 20 г  Огурец свежий — 20 г  Картофель отварной — 20 г  Лук зеленый — 3 г  Петрушка — 3 г  Говядина — 30 г  Яйцо перепелиное — 5 шт  Соль -1 г  Квас — 250 мл  Напиток «Тан-айран» — 50 мл  Приготовление:
Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и картофель (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. С огурца очистить кожицу и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картошку, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».
Холодный крем суп из цветной капусты
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
Крем-суп из цветной капусты — 350 мл Гребешок морской — 35 г Соль мелкая — 1 г Оливковое масло— 10 мл Укропное масло — 5 мл Миндальные лепестки (жареные) — 2 г  Ингредиенты для крем-супа:
Цветная капуста — 1 кочан
Яблоко — 1 шт.
Лук репчатый — ½ шт.
Оливковое масло — 60 мл  Имбирь — 15 г  Карри — 20 г  Кардамон — 10 г  Куриный бульон — 1 л  Молоко — 200 мл  Йогурт — 150 мл  Морская соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Ингредиенты для укропного масла:
Укроп (листья) — 45 г  Масло оливковое — 54 мл  Масло растительное — 36 мл  Соль мелкая — 1,8 г  Приготовление:
Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденную зеленьотжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать.) Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.
Томатно-клубничный гаспаччо со страчателлой и крабом
от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill
Вам понадобится:
Основа гаспаччо — 200 г  Сыр страчателла — 30 г  Мясо краба — 60 г  Огурец — 10 г  Масло зеленое — 5 г  Петрушка — 1 г  Хлеб швейцарский — 1 шт  Для приготовления основы:
Узбекские помидоры — 700 г  Клубника свежая — 250 г  Масло оливковое — 50 г  Перец чили — 2 г  Соль — 1 г  Вода — 100 г  Соус шрирача — 5 г  Сок лайма — 15 г  Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.
Приготовление:
В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Вам понадобится:
Суп гаспачо — 280 мл  Болгарский перец — 10 г  Оливковое масло Extra virgin — 10 мл  Сельдерей (стебель) — 10 г  Огурец — 10 г  Лук красный репчатый — 10 г  Салат корн — 5 г  Чипс из хлеба — 10 г  Куриное яйцо (вареное) — ½ шт.
Ингредиенты для гаспачо:
Розовые томаты — 200 г  Томаты банч — 100 г  Огурец длинноплодный — 30 г  Сельдерей (стебель) — 20 г  Лук красный репчатый — 10 г  Чеснок — 2,5 г  Болгарский перец — 100 г  Винный уксус — 5 мл  Оливковое масло Extra virgin — 10 мл  Соль — 2 г  Перец — 0,5 г  Сахар — 5 г  Приготовление:
Все овощи нарезать в произвольной форме. Добавить в них винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком и рубленное яйцо.
Холодный свекольный крем-суп  от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
Крем-суп из свеклы — 300 мл  Заправка из гуакамоле с васаби — 20 мл  Масло оливковое — 2 мл  Салат руккола — 2 г  Ингредиенты для крем-супа:
Свекла запеченная очищенная — 450 г  Масло подсолнечное — 30 г  Вода — 420 мл  Соль — 6 г  Перец черный свежемолотый — 1 г  Лук репчатый — 80 г  Имбирь — 5 г  Перец чили свежий — 2 г  Сливки кокосовые — 450 мл  Лаймовый фреш — 8 мл  Цедра лайма — 4 г  Ингредиенты для заправки:
Авокадо — 1 шт.
Васаби — 1,5 ч. л.
Масло из виноградных косточек — 60 мл  Уксус рисовый — 3 ст. л.
Вода — 3 ст. л.
Соль (морская) — по вкусу
Приготовление:
Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.
Окрошка на квасе с языком
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторанов «Джонджоли»
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
Квас — 45 + 150 мл  Хрен столовый — 5 г  Горчица дижонская — 5 г  Яйцо вареное — 1 шт.
Картофель отварной (без кожи) — 20 г  Сок лимона — 1 мл  Редис — 10 г  Огурец — 20 г  Язык говяжий отварной — 30 г  Укроп — 2 г  Зеленый лук — 5 г  Сметана — 20 г  Соль каменная — 1 г  Приготовление:
Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.
Текст: Юлия Лукьянова
Фото: архив ресторанов
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео