Малина

Не жизнь, а малина: в народном сознании эта сочная ягода прочно склеилась с представлением о чем-то очень сладком, притягательном и приятном. Малиновое варенье стало квинтэссенцией сладости, символом заботы о ближних, уюта и простого житейского счастья. Вспомнить хотя бы известного поклонника малинового варенья — Карлсона. Однако гастрономический смысл малины не вмещается в рамки варенья. Эта ягода не так прямолинейна, как может показаться, она может стать прекрасным дополнением к десертам, горячим блюдам, с легкостью превращается в заправку или соус. Если, конечно, не будет съедена, не успев попасть на кухню. Мы поговорили с хорошими поварами и собрали самые интересные варианты действий с малиной. Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок» (Москва): «Малина — одна их моих любимейших ягод. Я люблю ее за аромат и сумасшедший вкус. С ней можно делать все что угодно, кроме одного: ее не стоит варить, при термической обработке она сразу меняет цвет на сероватый. Переваренная малина также теряет вкус (хотя аромат остается). Моя бабушка варила варенье из малины с крыжовником (одно другое хорошо дополняло, малина давала сладость и аромат, а крыжовник — кислоту и ягодки), однако стоило передержать, как появлялся цвет жженого сахара. Так вот она говорила, что до этого доводить нельзя. Варила она так: прокипятить, остудить, снова прокипятить, остудить, третий раз прокипятить — и в банки. Малину практически не моют, она сразу же теряет форму, пускает сок. Не мыть ее можно смело, она от природы мощнейший антисептик. Спектр применения малины очень широк. За счет своей яркости она доминирует над другими продуктами, передавая им свой аромат и вкус. У нас в ресторане всегда есть малиновый соус. Мы просто прокручиваем малину с сахаром, составляем при комнатной температуре, пока сахар не разойдется, и подаем к вареникам, десертам, мороженому, сырам. Малина хорошо сочетается с молочными продуктами — сырами, творогом и десертами на их основе. Можно сделать соус на оливковом масле с дижонской горчицей с добавлением пюре малины плюс соль, перец, лимонный сок — это идеальная заправка для любого овощного салата, туда также можно добавить какое-нибудь мясо. Когда мы протираем малину для соуса, лучше отцеживать косточки: можно протереть венчиком через мелкое сито, чтобы жижа ушла, а косточки остались. Если их не убрать, они могут дать соусу пегий оттенок. В малине много пектина, поэтому из нее можно сделать желе, так же как из красной смородины: перетереть с сахаром, утрамбовать в стерилизованные банки — и в холодильник. А можно такое пюре заморозить и добавлять зимой в соусы, компоты, десерты. Итальянцы вот начали выпускать бальзамический крем с малиной, клубникой, а мы сами можем его сделать, имея под рукой ягодное пюре. Возьмите бальзамик, добавьте пюре, тимьян или какие-то другие травы — вот и соус для мяса готов. Или еще вариант: дайте пюре оттаять, пропитайте им бисквит или заверните тонкий слой бисквитного теста в рулет — вот и десерт». Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski (Москва):«У нас в меню есть тартар из говядины, в котором очень активно используется малина, и вообще все в этом блюде построено на взаимодействии вкусов мяса и ягоды. В заправке тартара много малинового сорбета, который мы делаем из замороженных ягод. Из замороженной же малины делается кисло-сладко-соленый маринад для маленького жемчужного лучка, который ваккуумируется в маринаде и варится на низкой температуре в су-виде два часа — получается суперпряный, маринованный и при этом хрустящий лук, он тоже добавляется в тартар. А на украшение тартара идет много свежей малины и проваренный крем из замороженной ягоды — мы добавляем агар-агар, после чего пробиваем все это в высокоскоростном блендере, и получается крем-гель с очень концентрированным вкусом». Ольга Суздалкина, шеф-повар ресторана Chicha (Москва): «Мне очень нравится уксус из малины: его можно использовать в винегретах, на его основе легко делается бальзамик, это хорошая самостоятельная заправка для салата из салатных листьев, авокадо и дичи. Можно использовать его и в сочетании с морепродуктами и рыбой — только жирными, потому что у уксуса очень яркая кислотность. Подойдут, например, чилийский сибас или палтус. Готовится малиновый уксус классическим способом: добавьте в малиновое пюре небольшое количество сахара, дайте этому вызреть в течение двух-трех месяцев, а затем процедите. Можно его и дополнительно ароматизировать — другими ягодами, можжевеловыми, например». Антон Рубцов, шеф ресторана Old Street (Кострома):«Малину здорово добавлять в квас, причем даже в заводской, например, в «Очаковский»: просто добавьте на литр кваса грамм двести малинового пюре без сахара, и даже настаивать не надо — смешайте и пейте сразу. Еще из малины мы делаем простой, но интересный десертный соус: на 100 грамм малинового пюре с сахаром нужно 10 мл ликера куантро — и перемешать. Если нет куантро, то и рюмка водки подойдет: алкоголь усиливает вкус ягод. Я этот соус подавал к классическому «Наполеону». А сейчас мы сделали обычный кекс, такой, который во всех домах бабушки пекли, — и к нему подаем ягодный гаспачо. Полкило ягод — малина, красная смородина, клубника, все, что есть сезонного, — объединяем в блендере, добавляем немного воды, сахар и 20 грамм водки». Виталий Тихонов, преподаватель Школы «Еды» и шеф ресторана Cacciatore (Москва):«Малина годится и для салатов, и для горячих блюд. Вот вам, например, салат: малина, сыр (молодой коровий, козий или запеченный бри), свежая зелень — и соус из той же малины. Можно сварить из малины соус кули: возьмите 400 грамм сахара, 440 мл воды, вина или портвейна, смешайте, уварите в два раза, снимите кипящий сироп с огня и закиньте полкило малины. Дайте немного настояться (можно добавить в этот момент ваниль и капельку яблочного уксуса) и процедите через мелкое сито. Еще малина хорошо сочетается с дикой птицей, например, перепелкой или уткой. Малину к ним можно подавать в свежем виде, или с небольшим количеством замешанного бальзамическим уксуса, или в виде того же малинового кули, или даже в виде смешанных с оливковым маслом и перцем ягод. Очень хорошо малина сочетается с тушеной медвежатиной: можно подать к этому мясу либо свежие ягоды с листьями тимьяна, либо малину, немного заваренную в сиропе. Еще здорово малину макать в темперированный белый шоколад, а потом в крошку из фундука, а когда шоколад застынет, то внутрь положить крем из козьего сыра (только малина для этого должна быть плотная). А можно просто внутрь малины добавить крем, даже без всякого шоколада. Или сделать так: сначала макнуть ягоды в горький шоколад, а когда он застынет, макнуть в молочный».