Квас против кефира: готовим окрошку по ресторанным правилам

В Екатеринбург пришла долгожданная жара. Мы решили узнать у шеф-поваров ресторанов, как правильно готовить главное летнее блюдо — окрошку. Чем заправлять и как сделать её вкусной и полезной. Рецепт № 1: Мясная окрошка Как правильно готовить традиционную окрошку, нам показал шеф-повар Павел Пащенко. Вкусный мясной аромат порадует любителей сытно поесть. Ингредиенты на 2 порции: яйцо — 1 шт., картофель — 40 г, редиска — 30 г, огурец — 40 г, отварная говядина — 30 г, отварной говяжий язык — 30 г, укроп, зеленый лук, горчица, сливочный хрен, сметана, квас. 1. Режем кубиками отварной картофель, яйцо, огурец, редиску. 2. Режем мясо — отварную говядину и отварной говяжий язык. 3. Смешиваем ингредиенты. 4. Добавляем зелень — укроп, зеленый лук. Солим, перчим. 5. Добавляем в смесь горчицу и сливочный хрен, тщательно перемешиваем. 6. Выкладываем на тарелку, украшаем яйцом, редиской и зеленью. 7. Заливаем квасом, подаём со сметаной. Главный секрет вкусной окрошки — качественные продукты и их сочетаемость. Чем мельче получатся кубики, тем лучше окрошка будет держать форму. Альтернативный вариант заправки: минералка, минералка с уксусом, тан, айран. Рецепт № 2: Окрошка с говядиной на кефире Этим рецептом летней освежающий окрошки с нами поделилась шеф-повар Ольга Лапина. Если вам наскучила обычная окрошка, обязательно попробуйте сделать заправку по ее рецепту. Ингредиенты на 1 порцию: ½ яйца, картофель — 30 г, огурец — 20 г, редиска — 20 г, укроп — 2 г, лук зеленый — 5 г, отварная говядина — 20 г, горчица и хрен — по 2 г. На заправку: кефир 2,5% — 130 г, огурец — 40 г, укроп — 2 г, чеснок — 1 г, соль, перец. 1. Режем кубиками: картофель, яйца, огурец, редиску и отварную говядину. 2. Режем и добавляем в смесь зеленый лук. 3. Готовим заправку: режем огурец, добавляем чеснок, укроп, заливаем кефиром, взбиваем в блендере, солим, перчим по вкусу. 4. Заливаем окрошку получившейся смесью. 5. Украшаем мелко порезанным укропом. 6. Подаём с горчицей и хреном. Главный секрет вкусной окрошки — свежие качественные продукты. Альтернативный вариант заправки: сыворотка, йогурт, минералка, квас со сметаной. Рецепт № 3. Летняя окрошка с ростбифом и копченым цыпленком А это вариация на тему традиционной окрошки от бренд-шефа Николая Боброва. В этом рецепте сочетаются разные виды мяса, что делает вкус просто незабываемым! Ингредиенты на 1 порцию: ростбиф из говяжьей вырезки средней прожарки — 20 г, копченое куриное филе — 20 г, редиска — 10 г, свежий огурец — 30 г, печёная картошка — ½, вареное куриное яйцо — ½, столовый хрен — 10 г, горчица — 5 г, зеленое масло, укроп для украшения, сметана, квас. Предподготовка: Ростбиф: замариновать говяжью вырезку (соль, перец, чеснок, зеленые травы — тимьян, розмарин), добавить немного масла или соевого соуса, обжарить и запечь в фольге до состояния средней готовности, чтобы внутри мясо осталось немного розовым. Зеленое масло: зелень по вкусу (петрушку, укроп, кинзу, шпинат) добавляем в растительное масло. Масло берем либо теплое масло, градусов 60–70, либо практически замерзшее. Пробиваем в высокоскоростном блендере до однородной консистенции, процеживаем через марлю или полотенце естественным путем — не давим и не выжимаем. Хранится под закрытой крышкой, как обычное масло. 1. Режем кубиками огурец, картошку, яйцо. 2. Режем мясо — ростбиф и копченую курицу. Использовать свинину повар не советует — она слишком жирная, в готовой окрошке могут появиться жирные пятна «как от тушенки». 3. Тонкими пластиками нарезаем редиску. 4. Выкладываем овощи, яйцо и мясо на тарелку. 5. Заправляем сметаной. 6. Украшаем сверху редиской, укропом и зеленым маслом. 7. Подаем с квасом, хреном и горчицей. Главный секрет вкусной окрошки: Режем продукты одинаковыми мелкими кубиками. Чем более одинаково порезаны ингредиенты — тем вкуснее. Это значит, что никакой отдельный ингредиент не будет выделяться по вкусу. Тогда создается общее вкусовое впечатление от всего блюда целиком. Если одни куски будут крупнее, а другие меньше, значит что-то будет доминировать. Альтернативный вариант заправки: рассол от соленых огурцов процедить через сито, прогреть, остудить, добавить нежирный кефир. По вкусу горчица и хрен.