Котлеты по-киевски: эталонный рецепт

Готовим классику на все времена. Пошаговый гид.

Французская версия

Согласно французской версии, рецепт знаменитой котлеты был завезен в Россию во времена правления Елизаветы. Молодых поваров императрица отправляла обучаться кулинарному искусству во Францию, и якобы один из начинающих кулинаров и прихватил в собой рецепт. В оригинале называлось блюдо «де-воляй» (cotelettes de volaille), а придумал его французский повар Николя Апперт. Когда мода на все французское отошла, вместе с ней канули в Лету и котлеты.

Американская версия

В далекой Америке считают это блюдо своим, а название объясняют тем, что котлету по-киевски часто заказывали эмигранты из Киева. Американская же интерпретации блюда называется «сhicken Kiev» или попросту «цыпленок по-киевски».

Русская версия

В одной из книг историка кулинарии Вильяма Похлебкина говорится, что впервые котлеты приготовили в 1912 году в Купеческом клубе в Санкт-Петербурге. Только назывались они не «киевскими», а «ново-михайловскими», в честь расположенного поблизости Михайловского дворца. После революции рецепт этого блюда оказался забыт.

Украинская версия

В 1918-м году — история умалчивает о том, кто и при каких обстоятельствах раздобыл рецепт — блюдо попало в украинское меню. Но особой популярности котлеты по-киевски не завоевали. Вторая жизнь блюда началась в 1947-м году, когда котлеты по-киевски приготовили в честь возвращения украинской делегации. Котлеты вызвали неподдельный интерес и вскоре блюдо распространилось по всем уголкам необъятной страны.

Начинка с сюрпризом

Котлеты по-киевски стали визитной карточкой советского меню, потому каждый иностранец считал своим долгом отведать это блюдо. Однако сам процесс поедания блюда вызывал у них некоторые сложности. В своих рассказах Вильям Похлебкин упоминает о том, что котлеты по-киевски испортили бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков. В итоге иностранные фирмы, отправлявшие туристов в СССР, вынуждены были добавить в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Ингредиенты

Так из чего же делается легендарная котлета, вызывающее такое количество споров?

Для приготовления котлет по-киевски, согласно советской поваренной книге, вам понадобится:

• Куриная грудка - 2 шт
• Сливочное масло - 50 гр.
• Мука - 2 ст.л.
• Яйцо - 2 шт.
• Панировочные сухари - 2 ст.л.
• Зелень петрушки - 1 пучок
• Сок 1 лимона
• Растительное масло - 1 стакан
• Соль, перец

Способ приготовления

Для масла: В подтаявшее сливочное масло добавить петрушку, лимонный сок и соль. Все тщательно перемешать и сформировать колбаску. Завернуть ее в пленку и убрать в холодильник до полного застывания.

1. С курицы срезать с двух сторон грудки вместе с крыльями. Удалить нижнюю часть крыла, оставив лишь одну косточку — ее необходимо зачистить. Снять кожу, отделить малое и большое филе. Малое филе раскрыть, слегка отбить оба филе, посолить и поперчить. Застывшее масло выложить на большее филе, накрыть малым и завернуть так, чтобы котлета приобрела первоначальную форму.
2. По трем тарелкам разложить панировку: муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Обвалять котлету в муке, стряхнуть излишки, окунуть в яйцо и обвалять в сухарях. Затем еще раз окунуть в яйцо и снова в сухари. Убрать котлеты в холодильник примерно на 20 минут.
3. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты до румяной корочки. Если филе недостаточно тонкое или грудки большие, то когда котлеты подрумянятся, на 10-15 минут их необходимо поставить в духовку, разогретую до 170°С.
4. Чтобы не повторять ошибки иностранных туристов, перед тем как разрезать котлету, необходимо проткнуть ее в паре мест вилкой. Перед подачей косточку можно украсить папильоткой.