Камчатский краб

Мы продолжаем серию еженедельных публикаций о русской рыбе и морепродуктах, которую делаем совместно с фестивалем «Рыбная неделя». Пришла очередь камчатского краба. Этого животного в XX веке интродуцировали на Севере, в Баренцевом море, и он там размножился в индустриальных масштабах, так что разновидностей камчатского краба теперь две. Его любят за особо крупный размер, сладковатый вкус и приятную волокнистую структуру: представьте, что едите спагетти, только они не из муки и воды, а из приятного сладковатого мяса. Но сколь его любят, столь его и боятся, не зная, как с ним обращаться в домашних условиях. Мы поговорили с четырьмя шефами и собрали советы, как лучше всего с камчатским крабом поступать. Сергей и Иван Березуцкие, шефы ресторанов Twins Garden и Wine & Crab: «Камчатский краб — самый вкусный в мире продукт. Он водится не только на Дальнем Востоке, но и на Севере, в Баренцевом море. Это целая история, как он мигрировал или его завезли, но ситуация такая: на рынке представлен камчатский краб из двух мест обитания. Мы считаем, что камчатский краб из Мурманска — это уже не камчатский краб. На Севере вода намного солонее, чем на Дальнем Востоке, и вкус у тамошних местных крабов тоже более соленый. Сейчас мы продаем 8 тонн краба в месяц, из них 5 тонн — камчатского. Настоящая «камчатка» — это краб номер один. Мы перепробовали крабов везде, во всех точках мира, и поняли, что он действительно лучший — за счет природной сладости. Благодаря ей он нереально хорошо сочетается с шампанским, и лучше этого сочетания сложно что-то придумать. В России продаются как свежие крабы, так и замороженные, предварительно отваренные. В замороженном виде обычно продаются фаланги. Самый доступный для домашнего использования — отваренный прямо на судне и замороженный краб. Чем краб крупнее, тем он дороже. Камчатский краб весит от 1 до 5–6 кг, хотя нам попадались и экземпляры весом 8 кг — он же растет в диких условиях, никто не задает калибр. Самый вкусный краб — тот, что весит от 2 до 4 кг. Потом уже старички идут, у них мясо не такое вкусное. Одна конечность краба достигает 1,5 м в длину. Места сочленения частей конечности называется «роза» (соединение с панцирем), «колено» (соединение первой фаланги и второй) и «кулак». Лучшей считается первая фаланга, которая ближе всего к панцирю. Но мы считаем, что самое вкусное, самое сочное мясо — в розе, хотя визуально оно и не самое красивое. Вкус мяса зависит и от времени года. Когда температура воды поднимается, крабы сбрасывают панцирь. Под ним есть другой, более нежный, он твердеет со временем. В это время в крабе мяса мало, и он называется худым. Лучшие крабы вылавливаются в декабре-феврале, когда вода холодная, и чем холоднее вода, тем вкуснее мясо. Мясо из фаланг мы подаем отдельно, а мясо из розы и колена разбираем на салаты. Еще мы продаем фаланги целиком, с розой и коленом; раньше выдавали перчатки, но даже девушки предпочитают есть краба голыми руками. И правильно: это же невероятное удовольствие — разломать фалангу, вытащить оттуда мясо и запить его шампанским. Для таких целей лучше всего использовать свежего краба из аквариума. Но и замороженный не хуже. В несезон крабов лучше использовать сваренных и замороженных в сезон. Представление о том, что замороженный краб плохой, — неверное. Главное — правильно разморозить краба. Это надо сделать в холодильнике, а потом аккуратно слить воду, разрезать фалангу ножницами с двух сторон и вытащить мясо. Дальше с мясом можно делать все что угодно — салаты, пельмени, котлеты, голубцы, например. Но надо не забывать: это мясо уже сварено, дополнительно его готовить не нужно. В Азии краба заливают соусами — можно вспомнить, например, чили-краба или краб в черном перечном соусе. Нам это чуждо, потому что эти соусы такие сильные, что от камчатского, то есть и так вкусного краба останется только текстура. Ешь и не понимаешь, краба ты ешь или курицу. Зачем? Пожалуйста, не портите продукт, не делайте такого с камчатским крабом! Когда вы думаете, что сделать с крабом, помните три вещи. Краб — это белок, а белок прекрасно сочетается с овощами и легкими соусами. Краб очень деликатный, следовательно, нельзя забивать его вкус яркими ингредиентами. Наконец, краб — сладкий. Беспроигрышный вариант — сделать салат со свежими листьями, овощами и легкой заправкой (оливковое масло и лимон). Только не добавляйте никаких специй, орехов, икры, самое главное — чистый вкус этого идеального от природы продукта. Откроем секрет: у теплого краба вкус более яркий и насыщенный, чем у холодного. Так что можно взять рыбный бульон (если его нет, то воду, в которой разведено сливочное масло, 20–40 г на 1 л воды), чуть соли. Положите краба в дуршлаг, опустите его в теплый (но не кипящий) бульон, подержите несколько секунд — и готово. Американцы едят краба с соусами, сделанными на основе майонеза, например, с айоли. Такой вариант нам ближе, чем азиатский, потому что у нас климат холоднее и у нас в стране мы любим жирное. Наконец, белок прекрасно сочетается с жиром. Но летом все же предпочтительнее легкие заправки. Можно сделать брускетту с крабом, объединив его с томатами, авокадо (второй продукт после сливочного масла, который очень сочетается с крабом), сегментами лимона. Можно добавить краба в супы: летом, в сезон гаспачо, можно добавить в уже готовый суп холодного камчатского краба — и это будет самый вкусный гаспачо в вашей жизни. Так же можно сделать горячее из камчатского краба. Если в салатах и брускеттах краб сочетается практически со всем, то в случае с горячими блюдами надо подходить к выбору других ингредиентов осознаннее. Например, можно приготовить с ним пасту или ризотто. Краб — это морепродукт, поэтому можно дать ему немного кислинки за счет лимона. В Wine & Crab мы готовим из краба котлеты — из стопроцентного краба, там нет ни рыбы, ни креветок. Мы берем размороженное отварное мясо, вручную разбираем его на волокна, не режем, не прокручиваем. Добавляем сливочное масло (30–50 г масла на 150 г мяса) и соль. Яйцо не добавляем, потому что тогда нам придется сильно готовить котлеты, чтобы яйцо приготовилось, но краб тогда потеряет сочность. Формируем котлеты, обваливаем в панировочных сухарях и аккуратно жарим, чтобы котлеты не развалились. Готовить надо максимум три минуты, чтобы сухари поджарились, а мясо прогрелось. Такая котлета не похожа на привычные мясные, когда разрезаешь, а там все стоит. Или на рыбные, в которых и хлеб, и молоко, и бог знает что еще, — ее об стенку кинешь, так она отскочит и будет еще прыгать. Если текстура котлеты однородная, значит, помимо краба там есть другой белок. Котлета из чистого краба внутри будет состоять только из волокон. Мы гонимся не за эластичностью, а за вкусом. Самое интересное, что котлета не будет жирной: масло пропитает мясо и выйдет. В фарш также можно добавить немного петрушки, цедры лайма, чеснока. А можно растопить сливочное масло, добавить туда петрушку и чеснок и полить этим котлеты при подаче. Так даже лучше, потому что балансировать вкус самого фарша сложно, проще добавить недостающее в конце. Кстати, можно добавить в масло кинзу и чили, на азиатский манер. Наконец, расскажем, как готовить живого краба. Мы готовим его на пару в течение двадцати минут, точное время зависит от размера конечностей. После надо обязательно положить его на лед, чтобы остановить все процессы внутри, иначе он переготовится. Степень готовности мы определяем на глаз, его же не ткнешь иголкой, да изменений визуально почти не видно. Мы проверяем уже охлажденного краба: если он не готов, то волокна будут слишком желейными. Окей, бросаем обратно в горячую воду или ставим на пар, ждем 5–7 минут — и тогда он точно готов. Хуже ему не будет». Сергей Доценко, шеф-повар Stone Crab:«Камчатский краб продается или живым, или замороженным, или в консервированном виде. Вкус у этих крабов будет разный. Опуская тот факт, что вкус краба в принципе зависит от сезона вылова и от того, как с ним обращаются моряки на корабле, скажу, что консервированный более соленый на вкус. Он уже постоял в воде, промариновался, у него и текстура отличается. Консервированный краб, по сути, заготовка. Его можно добавить в салат, хорошо он сочетается со спаржей, зеленым салатом, манго, стручковой фасолью, стрелками чеснока, томатами, молодым картофелем, маслинами, каперсами, фенхелем. Но соль, содержащаяся в консервированном крабе, притупляет его естественный вкус, и никаких соленых ингредиентов к нему добавлять не надо. Замороженные фаланги надо разморозить, а затем их можно, например, пожарить — прямо в хитиновом покрове. Только хитин надо разрезать и часть его снять, чтобы масло попало внутрь, и пожарить на оливковом масле extra virgin или на масле из виноградных семечек, добавив любые травы, чеснок, фенхель, сельдерей. Можно добавить острые соусы, например, табаско. Обжарьте в течение нескольких минут — и подавайте на стол. В выпечку можно добавить и консервированного, и замороженного краба. Я предпочитаю замороженного, в нем все же больше вкуса остается. Пассерованные овощи, слоеное тесто и краб — отличное сочетание. Можно сделать очень вкусный киш на песочном тесте, с сельдереем, зеленым горошком, брокколи, брюссельской или цветной капустой. Огонь просто! Если вам попалось мясо из панциря, пустите его на котлеты, муссы или в суп. Прекрасно с участием краба получается уха. Можно разобрать краба на волокна и сделать крем-суп с овощами или даже окрошку. А и з панциря, конечно же, надо варить биск». Антон Белов, шеф корнера «Крабовая компания» на гастромаркете «Вокруг света»: «Камчатский краб самый крупный, а потому у него самая большая, так сказать, наполняемость мясом. И вкус отличается: более насыщенный и яркий, чем у других видов краба, которые могут быть совсем пресными, никакими — их ценят разве что за текстуру. Краба вылавливают сетями и часто отваривают и замораживают прямо на борту судна. Обычно так поступают с конечностями, мясо из панциря отделить сложнее, поэтому его используют реже. Отварные и замороженные фаланги — один из самых доступных видов камчатского краба. Второй вид — консервированное филе (чаще первой фаланги), отварное и в собственном соку законсервированное в банках. Такое мясо лучше всего пустить на салат — для этого надо только открыть банку: краб сочетается с огурцом, помидорами, авокадо и цитрусами — в салат можно добавить апельсин или грейпфрут. Консервированное мясо можно также потушить в соусе, на азиатский манер, в соевом или чили, — или в более традиционном соусе из белого вина, шалота, чеснока и сливок. Хотя «потушить» — слишком громко сказано, краб-то уже готовый: надо просто прогреть его в течение нескольких минут. Замороженные фаланги нужно разморозить в холодильнике, оставив их там на ночь. Затем секатором надо вскрыть с двух сторон фаланги, вытащить мясо, а из мяса — белую косточку, и можно работать. У краба такой богатый вкус, что его можно есть, ничего лишнего не добавляя, и он очень сытный за счет большого содержания белка. А м ожно приготовить пасту или ризотто, в таком случае крабы надо добавлять в самый последний момент, когда все уже почти готово. С крабом делают и пироги, например, можно его использовать в кулебяке вместо рыбы, он по текстуре очень подойдет».