«Горящий шоколад – это нормально». Эксперт о мифах вокруг сладких плиток

11 июля праздник у всех любителей сладкого – Всемирный день шоколада. Его придумали во Франции 23 года назад. Но история самого лакомства уходит корнями во времена ацтеков. Какой шоколад в наших магазинах только не встретишь – белый, тёмный, с орехами, перцем и даже луком. А вот чего в его составе точно быть не должно и как отличить хороший продукт от «пластилинового» суррогата, рассказывает липецкий шоколатье Светлана Пономарева. «Сладкое» ремесло Екатерина Деревяшкина, «АиФ-Черноземье»: Светлана Витальевна, как становятся шоколатье? Светлана Пономарева: Вообще по образованию я инженер-технолог. Долгое время работала кондитером в цехах массового производства, а потом решила создать что-то своё. Делала торты, пирожные, а потом занялась шоколадными конфетами. Сначала работала на готовом шоколаде, в основном бельгийском. Он хороший, качественный, но не даёт большой вариации вкусов. Мне же хотелось чего-то уникального. С такими мыслями я и поехала на салон шоколада в Москву - искать, смотреть, учиться. Там я познакомилась с таким направлением как «bean-to-bar» или «от какао-боба до плитки». В чём оно заключается? В том, что производитель берёт не готовый шоколад, а какао-бобы: очищают их, обжаривают, перетирают и так далее. - А какая разница? Ведь любой шоколад делают из какао-бобов. - Разница в том, что в промышленном производстве применяют, как правило, массовые сорта какао-бобов. Они не имеют такого ярко выраженного вкуса, как эксклюзивные ароматические, которые используют «ремесленники». Это как с яблоками: те, что продаются в супермаркете, и те, что растут у вас на огороде. Плюс у таких какао-бобов есть интересная особенность: их вкус зависит от места произрастания. Причём плоды из одного и того же региона, которые растут в низине, будут отличаться от тех, что растут выше над уровнем моря. Поэтому каждая партия какао-бобов - это каждый раз новый продукт. Тем и интересен ремесленный шоколад, он никогда не будет одинаковым. Даже те же самые какао-бобы у разных шоколатье будут «звучать» по-разному. - Почему, если они из одного мешка? - Потому что вкус продукта формирует не только регион произрастания какао-бобов, но и обжарка – у каждого шоколатье есть свои хитрости, свои режимы. Не так страшен лецитин - Можно найти хороший шоколад в магазинах? - К сожалению, сейчас качество промышленного шоколада сильно снизилось. Это связано с тем, что в последнее время серьёзно выросли цены на какао-продукты. Поэтому, когда я вижу плитку шоколада по цене менее ста рублей за сто грамм, у меня возникает большой вопрос – из чего она сделана? Продукт, который может называться шоколадом, даже при всех акциях не может стоить меньше 110 рублей. То есть средняя цена такого лакомства должна быть где-то 150 рублей. А очень хорошего шоколада - 200 - 300 рублей. Что же касается ремесленного шоколада, то меньше 300 рублей он по определению стоить не может. - Что должно быть в его составе? - В составе ремесленного шоколада присутствует, как правило, два, максимум три, компонента: какао-бобы, сахар и какао-масло. В составе «правильного» промышленного шоколада на первом месте должно стоять какао тёртое, а уже потом – сахар (желательно тростниковый), какао-масло, сухое молоко (для молочного и белого шоколада) и ароматизатор, которыми может быть ваниль или ванилин. Ваниль используют в более дорогих сортах. - Но часто на упаковке можно увидеть ещё и лецитин. Что это такое? - Это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучести шоколадной массы. Бояться его не стоит. Лецитин содержится практически во всех жирных продуктах. Больше всего им богат яичный желток. Так что это абсолютно натуральный компонент. А вот то, чего в хорошем шоколаде точно быть не должно, так это разных заменителей какао-продуктов, вроде кэроба, и эквивалентов какао-масла – пальмовых, синтетических. Наличие в составе какао-порошка тоже говорит о более низком качестве шоколада. Почему шоколад «седеет»? - К сожалению, то, что пишут на упаковке, не всегда оказывается правдой. По каким ещё признакам можно понять, что перед нами качественный шоколад? - При обычной комнатной температуре плитка шоколада должна иметь ровную блестящую поверхность. При разламывании она издает характерный хруст. Кстати, утверждение, что шоколад должен таять во рту, а не в руках, вполне справедливо. Если плитка тает в руках, значит, был нарушен технологический процесс производства. - А о чём говорит белый налёт на шоколаде? - Подобный дефект часто возникает из-за неправильного хранения. Например, шоколад может побелеть, если будет лежать в чересчур тёплом месте. В таких случаях на его поверхность выделяется какао-масло, из-за чего и образуется налёт. Ещё одна причина, по которой шоколад «седеет», - перепад температур. Если вы положите плитку в холодильник, а потом через некоторое время достанете, на ней тоже появится белый налет. Это значит, произошла конденсация – на поверхность выступила влага, и в ней растворился содержащийся в шоколаде сахар. Такой продукт выглядит не очень эстетично, но есть его вполне можно. А вот если вы чувствуете запах плесени, то шоколад пора выбрасывать. - Как вообще правильно хранить шоколад? Нужно ли класть его в холодильник? - Ни в коем случае. Лучше хранить шоколад в прохладном темном месте, где его не коснутся солнечные лучи. И подальше от сильно пахнущих веществ, потому что он очень хорошо впитывает запахи. Что касается сроков годности, то тёмный и горький шоколад могут храниться до двух лет и даже дольше, так как какао-масло само по себе является консервантом. А вот белый и молочный шоколад портятся быстрее из-за того, что в их составе содержится сухое молоко. Так что на сроки всё-таки нужно обращать внимания. Какой самый полезный? - В последнее время в сети стали часто появляться ролики с горящим шоколадом, сопровождаемые комментариями: «Поморите, чем нас кормят», «Это же чистая химия!» и так далее. А вообще должен ли шоколад гореть? - Шоколад гореть обязан. Причём любой - и дорогой, и дешёвый. Потому что он состоит из растительных компонентов - какао-масла и сахара, которые горят в присутствии катализатора. А катализатором в данном случае выступает жмых – какао-порошок. Он как бы берёт на себя роль фитиля. Таким образом, горение шоколада - абсолютно нормальный и закономерный процесс, как и горение вообще любых продуктов, которые присутствуют в нашем рационе, кроме соли и воды. - Есть ещё один распространённый миф: белого шоколада не существует, это уловка маркетологов. - Споры по этому поводу ведутся давно. Белый шоколад имеет такой цвет потому, что в нём отсутствует тёртое какао, которое придаёт характерную тёмную окраску, но, по сути, это тоже шоколад. По ГОСТу шоколадом является любой продукт, в котором содержится не менее 35% какао-продуктов. Естественно, из всей линейки шоколада белый наименее полезен, так как он более калориен. Но зато он пользуется популярностью у кондитеров: его активно используют в приготовлении десертов, начинок для конфет. - А какой шоколад самый полезный? - Тот, который содержит больше всего какао-продуктов, в горьком их от 65 до 99%. О пользе такого шоколада для здоровья можно говорить долго. Он нормализует давление, способствует выработке гормонов счастья - эндорфинов и серотонинов, улучшает обмен веществ и даже, вопреки распространённому мнению, защищает зубную эмаль от разрушения (это относится только к горькому шоколаду). Но только если употреблять его в разумных количествах. Если вы утром съедите 10-15 грамм горького шоколада, то почувствуете бодрость, у вас улучшится настроение. А вот если вы поужинаете целой плиткой молочного шоколада, то конечно, она отложится на ваших боках. Мнение эксперта «С точки зрения диетологии шоколад замечательный продукт. Он повышает настроение, улучшает качество жизни, обладает тонизирующими свойствами. Плюс в него по технологии могут быть добавлены различные фрукты, орехи, которые дают ему только дополнительную пользу, - говорит главный внештатный диетолог, гастроэнтеролог управления здравоохранения Липецкой области Ирина Беляева. - Но, конечно, всё зависит от съеденного количества. Норма - 2-3 дольки в день. Всё-таки шоколад относится больше к десертам, а не повседневным продуктам питания. Кроме того, есть те, кому он вовсе противопоказан из-за высокой калорийности и большого количества сахара, например, диабетикам, людям, страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Молочный шоколад не рекомендуется употреблять лицам с непереносимостью лактозы, так как в нём содержится молоко».