Морской окунь

При упоминании о морском окуне в голову в первую очередь приходит советский и постсоветский общепит, надоевшая бабушкина рыба под маринадом и, главное, — красная костлявая тушка с большими обиженными глазами. Морской окунь редко продается в охлажденном виде и как добычу для нарядного ужина его почти никто не воспринимает. А зря — потому что и в заморозке он не перестает быть хорошим продуктом. Мы поговорили с тремя хорошими поварами — и оказалось, что они очень любят эту рыбу. И что из нее можно много чего сделать: не только жарить, но и превратить его в паштет, крудо, галантин и котлеты. Продолжаем нашу серию публикаций про российскую рыбу и морепродукты, созданную совместно с московским городским фестивалем «Рыбная неделя». Сергей Векшин, шеф ресторана «Магадан» (Москва):«Морской окунь — доступная и очень ходовая рыба с нейтральным вкусом, который кому-то чуть напоминает треску. Этот вкус делает окуня универсальным продуктом, и поэтому готовить из него можно все что угодно. Для меня оптимальный размер красного морского окуня — это потрошеная обезглавленная тушка весом грамм 500. Я считаю, что лучше всего окуня жарить. Жарить его, как и любую другую рыбу, надо в муке, чтобы рыба не прилипла к сковородке и у нее получился аппетитный румяный цвет. Можно ее просто пожарить с луком на растительном масле, а в конце, когда рыба уже обретет красивую корочку, растительное масло слить и добавить сливочного — это смягчит вкус жарки. Подавать такого окуня хорошо с овощами на гриле, например, с кабачками. Можно пожарить окуня и на оливковом масле, а в конце, когда рыба уже будет почти готова, добавить в сковородку чеснок и свежий розмарин. Жарить рыбу надо по одному разу с каждой стороны, как появится корочка — нужно просто выключить плиту, и рыба сама дойдет. Если у вас не филе, а толстая тушка, то можно подержать ее немного под крышкой, чтобы растомить рыбную плоть. Еще филе окуня хорошо запечь в духовке, обложив его овощами, причем любыми на ваше усмотрение. Окуня и овощи надо обильно сбрызнуть оливковым маслом, белым вином, посыпать солью и перцем. А можно сделать так, как я готовлю в «Магадане»: обжарить предварительно отваренный картофель, добавить к нему на сковородку любые грибы — хоть шампиньоны, хоть вешенки, хоть белые, — а также жареный лук, шалфей, немного белого вина и чуть-чуть рыбного, грибного или овощного бульона. Все это несколько минут потушить, затем сверху положить филе окуня, полить оливковым маслом, посыпать солью, перцем и отправить на десять минут в духовку, разогретую до 185 градусов. Я такое блюдо подаю прямо в сковородке. С окунем можно делать салаты и холодные закуски. Разобрать, например, запеченного в духовке окуня на кусочки и подавать с листьями салата и помидорами. А еще добавить к нему ялтинский красный лук, гранатовые семечки — и просто съесть все это с хлебом: будет очень вкусно. Также из окуня хорошо варить суп. Сначала сварите бульон из окуневых костей, затем добавьте в него чуть-чуть манки или булгура и любых овощей — картошки, моркови, сельдерея (можно положить только запеченную дочерна луковицу и картошку, как в ухе). Рыбу в суп надо добавлять в самом конце: когда картошка уже сварится, кинуть в кастрюлю разобранного на кусочки сырого окуня, а уже потом добавить зелени. С луком и морковью в таком супе можно обращаться как угодно — можно пассеровать, а можно класть сырыми; если класть сырыми, то вкус окажется не такой яркий, как мог бы, но суп будет чуть легче. В общем, делайте с окунем все что угодно, только ни в коем случае не замораживайте его повторно — это убьет рыбу и сделает ее сухой». Виталий Ковалев, шеф ресторана Pâté & Co (Москва):«Важное достоинство этой рыбы — соотношение цены и качества. Это недорогая, нежная и без специфических запахов рыба, которую можно много где использовать. Из-за его мягкого тихого вкуса я бы разве что не стал его готовить на пару — скучно очень получится. А вот жарить, запекать или готовить в каком-нибудь соусе — с удовольствием. Я бы жарил окуня на растительном масле со свежим тимьяном и 1 зубчиком чеснока. Надо подавить чеснок прямо в шелухе, кинуть в горячее масло, добавить к нему веточку тимьяна, а уже потом, когда масло напитается этими запахами, положить на сковородку рыбу. И я бы даже муки не добавлял, я считаю, что филе окуня можно жарить без панировки. Жарка должна занять минут семь — три с половиной минуты с одной стороны и три с половиной с другой. А потом еще полезно протомить рыбу в духовке минуты три-четыре. Такой окунь хорошо будет сочетаться с картофелем, помидорами, спаржей и кабачками. Салат с окунем можно сделать такой: закоптить рыбу на ольховых стружках, потом запечь в духовке, затем разобрать на филе и соединить с картофелем, вялеными помидорами, оливками, каперсами и, возможно, маринованным луком. А в качестве заправки нужны оливковое масло, лимонный сок и лимонная цедра. Еще из окуня здорово сделать паштет. Запеките 200 грамм окуня с оливковым маслом, солью и перцем, разомните вилкой, добавьте 50 грамм крем-сыра (может, чуть меньше, а может, и чуть больше: надо смотреть на сочность и консистенцию, все зависит от того, как окунь поведет себя после духовки). Затем добавьте 5 грамм горчицы, 5 мл сока лайма или лимона, может быть, чуть свежего лука-резанца, соль и перец по вкусу — и 50 грамм мелко нарезанного копченого лосося, нерки или форели. Все это тщательно надо перемешать и намазать на жареный багет или чиабатту». Александр Попов, шеф ресторана «Волна» (Москва):«Морской окунь очень хорош, когда его обваляешь в муке и пожаришь на сливочном масле. Пускай это вредно, зато очень вкусно. Все считают, что сливочное масло сразу сгорит, а это неправда. Для жарки нужно брать нормальное сливочное масло, жирностью 82%, в котором меньше молозива. Или можно жарить на топленом — горит ведь содержащаяся в молоке сыворотка, а в топленом ее уже нет. Сначала рыбу надо обжарить до появления золотистой корочки, а потом поставить на 5–7 минут в духовку при температуре 170 градусов, положив еще сверху, например, кусочек сливочного масла. Если вы жарите филе окуня на коже, то кожу надо слегка надрезать, иначе при жарке она деформируется, скукожится и некрасиво вывернет филе. Еще из окуня можно сделать котлеты с маринадом. Сначала надо сделать фарш. На килограмм филе окуня надо взять 250 грамм замоченного в воде белого очищенного от корки хлеба — имейте в виду, что хлеб надо замачивать в воде, чтобы избавить его от запаха дрожжей. Потом добавить к рыбе и хлебу сливки или молоко для сочности, пассерованный лук, соль, перец. Фарш надо взбить, убрать на время в холодильник и заняться маринадом. Потушите лук и морковь на растительном масле, а когда они поджарятся, добавьте в сковородку томатную пасту. Затем налейте туда немного рыбного бульона и еще немного потушите. А уже потом добавьте в маринад маслины, оливки, каперсы и маринованные корнишоны. Затем надо пожарить до полуготовности котлеты, залить их горячим маринадом и поставить все это на 10–12 минут в духовку, разогретую до 170 градусов. Котлеты там доготовятся и впитают в себя вкус маринада — достаете, остужаете и на следующий день едите. Еще из окуня можно сделать крудо. Для этого нужно найти свежую охлажденную рыбу, снять филе и пинцетом удалить все косточки. Порезать тонко 200 грамм филе и посыпать его 1,5 граммами соли. Взять сок половины лимона или сок целого лайма — если берете лайм, то к нему можно добавить еще апельсиновый сок, — смешать с оливковым маслом, добавить васаби, имбирь и соевый соус. Залить этим соусом рыбу, оставить ее на десять минут и все, можно есть. А еще можно сделать галантин. Его хорошо готовить из чистого окуня, но можно примешать немного судака, это даст блюду вязкость. Килограмм филе окуня нужно провернуть через мясорубку 5–6 раз. Добавить в фарш 150 грамм сливок, 150 грамм пассерованного на сливочном масле лука и желток, а потом провернуть еще 5 раз в мясорубке. После этого добавить туда отдельно взбитый белок и перемешать вручную, это придаст галантину пышность. В принципе, туда по желанию можно добавить что-то еще — хоть зелень, хоть фисташки, хоть зеленый горошек, хоть креветки. Дальше надо сформировать рыбный мусс в колбаску, завернуть в пленку и положить в кастрюлю, причем так, чтобы он там лежал на дне горизонтально. Залейте водой, доведите до кипения и варите на медленном огне (лучше, чтобы вода не кипела). Варится все просто — килограмм галантина надо варить час, полкило — полчаса. Затем достаньте, остудите, уберите в холодильник. На следующий день это будет масса, по плотности напоминающая докторскую колбасу. К ней хорошо подавать хрен, взбитые сливки, красную икру — и все это есть с хлебом».