Ревень

Хрустящие сочные стебли, оттенок которых балансирует между розовым и зеленым, и такой же неопределившийся вкус — вроде очень кисло, а при этом и сладко. Примерно триста лет назад ревень играл важную роль в российской внешней торговле и его знали в каждом дворе. Сейчас отчего-то все по другому и вкус ревеня большинству непривычен. Мы решили исправить эту ситуацию и поговорили о ревене с тремя хорошими поварами — Антоном Ивницким из Ульяновска, который выращивает ревень у себя в огороде, австралийским шефом Гленом Баллисом, на родине которого ревень едят как у нас картошку, и Алексеем Зиминым, чей ресторан Zima находится посреди Лондона — города, где готовят лучшие крамблы из ревеня. Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita:«У ревеня специфический кисло-сладкий вкус и интересная, необычная текстура. Если вы его поломаете, увидите, что снаружи он упругий, а внутри довольно мягкий. Чтобы его использовать, нужно иметь страсть к кулинарии, потому что ревень довольно дорог и неудобен, работа с ним требует много времени и кропотливого труда. Когда-то ревень наверняка считался кормом для домашнего скота, как и тыква, например, но со временем люди его распробовали и научились готовить. Сейчас ревень снова становится очень популярным в России, потому что шефы ищут сезонные продукты и новые, не надоевшие людям ингредиенты. Ревень в основном подвергают термообработке, его можно запекать, отваривать, готовить в су-виде. Хотя я думаю, его можно есть и сырым, если предварительно очистить: стебли покрыты жесткой кожицей, ее неприятно жевать. Воспоминание из моего детства: тосты с джемом из ревеня. Ничего особенного, но очень вкусно. Джем готовится обычным образом: сахар, лимонная кислота и ревень. Иногда в джем добавляют пектин, чтобы масса стала более желеобразной и липкой. В Австралии, откуда я родом, раньше добавляли очень много пектина, в джеме ложка стояла — а сейчас идет тенденция добавлять его поменьше, чтобы продукты были представлены в более естественном и натуральном виде. Классическим стало сочетание ревеня и клубники: у них похожие вкусы, а еще практически одинаковый сезон. Эту пару часто добавляют в пироги. Клубнику и ревень нужно нарезать на крупные куски, выложить на корж и запечь. В начинку можно добавить маскарпоне: свежесть клубники, вкус ревеня и консистенция маскарпоне прекрасно играют вместе. В качестве ингредиента для десерта можно использовать компот из ревеня. Мы варим разрезанный на кусочки ревень в кипящей воде или в белом вине с лимонным соком (его мы добавляем в конце) и сахаром. Чем дольше вы будете варить такой компот, тем более сладким он станет, тут дело вашего вкуса, никаких правил. Хотите — добавьте мирин: получите неожиданное кисловатое послевкусие. Хотите — сладкое вино, чтобы сделать компот более насыщенным. Затем им можно поливать мороженое, суфле, кремы. Ревень в качестве гарнира отлично сочетается с мясом, птицей и дичью. Для этого его можно потушить в красном вине c анисом, гвоздикой, яблоком и сахаром — это подходит к жирному мясу, например, утке или свинине. Ревень можно добавлять в салаты: очистите его, нарежьте на крупные куски и запеките в духовке в пергаменте на небольшой температуре (или приготовьте в су-виде). Чем крупнее будут куски, тем более вероятно, что после термической обработки ревень сохранит текстуру. Правильная текстура такая: стебель достаточно мягкий, чтобы его можно было с легкостью разрезать, и твердый настолько, что хранит форму. Главное, чтобы при этом ревень остался еще и сочным. А собственно салат можно собрать из салатных листьев, мягкого сыра, яблок, орехов и соуса на основе сметаны». Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:«Ревень — это новая клубника, поэтому он может использоваться там, где мы привыкли использовать эту ягоду, например, в выпечке и компотах, в варенье и салатах. Только тут надо иметь в виду, что в свежем виде он кислее клубники и это очень чувствуется. Важно знать, что с ревеня надо снимать верхнюю кожицу, которая и так очень жесткая, а при термической обработке становится еще жестче. Еще при термической обработке ревень теряет цвет, но если его использовать в качестве гарнира или как часть каких-то запеканок, то тогда его можно готовить в су-виде при низкой температуре, и оттенок, наоборот, станет насыщенно розовым. Ревень хорошо добавить в какой-нибудь суп из баранины с его сильным бульоном. В таком супе кислота ревеня отлично сработает и создаст ощущение искусственной легкости этого супа. Для этого стебли просто надо мелко порезать и добавить в суп незадолго до окончания варки. Еще ревень можно добавлять в салаты — лучше всего к тем, к которым полагается соус винегрет. Например, сочетать его с сельдереем, со сладким перцем, с чем-нибудь хрустящим. Теоретически с ним в салате хорошо сложится даже слабосоленый лосось, в котором еще есть остаточная сладость. Я так не пробовал делать, но думаю, что это сочетание сработает. Ревень — отличный гарнир к утке и вообще к любому сложному мясу, потому что у него непростой баланс сладости и кислоты, который можно усугублять, добавляя или сахара, или лимонного сока. То есть его сильные стороны можно выдвинуть либо с одной, либо с другой стороны, это ценно. Это может быть пюре, а могут быть просто ломтики ревеня, сваренные в су-виде. Опять же, в качестве гарнира его можно подавать в чистом виде, а можно, например, с апельсиновым соком, чтобы одинаково подчеркнуть и кислоту, и сладость. Как гарнир и добавку к мясу его у нас давно перестали использовать, в России вообще редко теперь готовят фрукты и ягоды с горячим. В Средние века дела с этим обстояли иначе, да и сейчас никаких препятствий к этому нет. Такое же сочетание ревеня и апельсина может встречаться в варенье или в какой-нибудь сладости для сыра, но только количество сахара надо чуть увеличить. В чистом виде ревень все же сильно кислый. Но это не мешает порезать его полосками и подавать к каким-нибудь пряным замазкам или хумусу, как это делают с морковью и сельдереем. В Британии ревень традиционно добавляют в сезонные компоты и крамблы, правда сезон у них в другое время — у нас летом, а у них осенью». Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск):«Помимо того, что ревень просто классный и очень вкусный продукт, он еще многофункциональный. Его можно томить, делать из него варенье, корень ревеня можно высушить и сделать из него пудру, из стеблей хорошо готовить мороженое и сиропы — да все на свете из него можно сделать. Замечательно ревень себя чувствует в сочетании с клубникой и сладкими фруктовыми супами. Ревень кислый — и он здорово оттеняет сладкие фрукты или ягоды. Сейчас я мечтаю сделать окрошку на основе ревеня: взять все привычные ингредиенты для окрошки, но вместо кваса залить их свежевыжатым соком ревеня, пропущенным через сифон. Из ревеня можно сделать горячий суп, по аналогии с щавелевым: такой же кислый, но только светлый и полупрозрачный. Варить его надо на мясе, с потрошками, луком, картофелем и отварным яйцом. Также кислые стебли ревеня отлично пойдут в жаркое из дичи, например, из дикой утки или дикого гуся. Да даже просто подать его вместе с хамоном — тоже хорошо. Мы когда-то готовили томленый в печи свиной бок с картофельным кремом и подавали его вместе с густым соусом из ревеня. А еще я подавал соус из ревеня к баранине: там был демигляс, выпаренный сок ревеня и мелко нарезанные стебли. Все это вместе я протомил и довел до вкуса. Также его кислота будет уместна в салатах с морепродуктами, например, с осьминогом или с копченым лососем. В моей голове салат с ревенем — не майонезный салат. Это, скорее, легкое блюдо с салатными листьями и оливковым маслом или с легкой уксусной заправкой, или с медом. Эта легкая заправка ни в коем случае не должна отвлекать от вкуса ревеня и тонкого вкуса морепродуктов и рыбы. Рыба, кстати, должна быть не жирной. Еще бы я в такой салат добавил свежий апельсин, шпинат и чего-нибудь свежего, но не кислого, например, огурец. Мы сейчас делаем уксус из свеклы. И вот думаю, если соединить ревень с этим свекольным бальзамиком, то он хорошо сложится с селедкой. Только надо, чтобы ревень в этом уксусе промариновался хорошенько. Еще из ревеня можно сделать прекрасный сорбет, сбалансировав его с чем-то приторным. Например, с теплым бородинским бисквитом: мы так делали, и это было замечательно. А можно сделать кашу с ревенем. Например, отварить рисовую кашу на молоке — на топленом или на обычном, — сделать из ревеня пюре и соединить их. И тогда у вас получится с виду обычная рисовая каша, а на самом деле кисло-сладкий легкий вкус. В общем, в любом блюде, которому нужна кислотность, ревень будет играть прекрасно».