Звёзды
Психология
Еда
Любовь
Здоровье
Тесты
Красота
Гороскопы
Мода

Круассан с томлеными говяжьими щеками

пришел в паб «Крылышко или ножка» на «Рижской», как только Дима его открыл. С тех пор прошло пять лет, а Борисов по-прежнему заведует очень камерным пабом на проспекте Мира (и руководит также его собратом — кафе в парке Горького). Не забывая постоянно изобретать новые блюда, простые, но брутальные, запоминающиеся своей прямолинейностью. Круассан с тушенкой из говяжьих щек — как раз из таких.

Круассан с томлеными говяжьими щеками
Фото: Eda.ruEda.ru

«В этом блюде — по сути это круассан с тушенкой — на

Видео дня

первый взгляд немного ингредиентов. Мясо, хлеб, картофельное пюре и зеленый лук — все понятное.

Мы все это всегда ели, все знаем и любим. И с одной стороны, к появлению этого блюда

привела идея переиначить привычные составляющие на новый лад. Но с другой стороны — мы воспользовались и чужим опытом, американским. В Техасе очень развита культура барбекю, там любят запекать и коптить

мясо, а к нему часто подают сдобные булочки или круассаны — или же закладывают

ребра, например, прямо внутрь.

Круассан мягче и

приятнее, чем обычный хлеб, он жирнее, нежнее и легче жуется, проще вписывается в

блюдо. Мы для паба покупаем готовые, ищем самые несладкие на вкус, не очень жирные (менее

жирные круассаны более хрустящие, лучше держат форму), не слишком плотные, чтобы можно

было внутреннюю часть прижать к краям и освободить место для начинки.

Для начинки мы используем говяжьи щеки — очень интересный, но еще непривычный для многих продукт: это нежирная мышца без сухожилий. В растушенном виде она становится очень мягкой и нежной — под стать круассанам. Щеки мы готовим в вакуумном пакете

с солью, перцем, лаврушкой, перцем и оливковым маслом при 82 градусах в течение

длительного времени. В домашних условиях щеки можно приготовить проще и быстрее: надо

положить их в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, оливковое масло и варить

часов пять-шесть, следя за тем, чтобы вода все это время еле-еле булькала. При таком бережном томлении мясо останется сочным, мягким, разваливающимся на волокна — а если вы будете долго его варить в кипящей

воде, то оно получится сухим и жестким.

После того как

щеки будут готовы, мы их дополнительно тушим в перечном соусе, чтобы

получилась своего рода тушенка. Тушить

щеки можно и в демиглясе, если он у вас есть, добавив туда перец и устричный

соус. Мы перечный соус делаем сами, хотя можно его и купить. Готовим мы его так: берем бульон

от щек, добавляем обжаренные сначала на сухой сковороде, а затем в сливочном

масле черный перец и маринованный зеленый перец, все выпариваем наполовину,

затем добавляем устричный соус и сливки и увариваем. Перечный соус уравновешивает вкус мяса, оно все же немного сладкое, а соус придает ему кислинку.

Мы подаем круассан с чесночно-морковным пюре — это, собственно, фантазия на тему картофельного. Я решил использовать морковь в первую очередь потому, что ее много хорошей в сезон. Чеснок несколько снижает впечатление от жирности, поэтому его так часто используют с мясом. Мы запекаем

морковь с чесноком, затем протушиваем их в сливках и пробиваем. Пюре можно

сделать и из корня сельдерея, но сельдерей забивает вкус мяса, он ярче, не такой

нейтрально-сладкий, как морковь. Довольно нейтральной может

быть тыква, ее можно использовать для пюре осенью. А зимой можно делать и картофельное

пюре.

Завершающая нота

— сальса из зеленого лука. Лук обжаривается на гриле, у него появляется

привкус горелости, копчености — одним словом, костра. Обжаренный лук надо мелко нарезать, добавить сок лайма, соль, перец и

оливковое масло по вкусу. Для чего нужна

сальса — она придает блюду кислинку,

необходимую для балансировки сладкого вкуса, а сладкого в блюде много:

круассан, морковное пюре, мясо.

Теперь сборка.

Круассан мы разрезаем пополам поперек, вынимаем мякиш или же ложкой приглаживаем

его, чтобы образовалось свободное пространство. Изнутри круассан промазываем пюре, затем набиваем его тушенкой и поливаем сверху сальсой. Все ингредиенты у

нас теплые.

Вместо говяжьих

щек можно, кстати, использовать любое мясо. Но если вы используете, например, томленую свинину, то

пюре лучше заменить на салат коулсло — получится свежее и легче. Этакий такос со свининой в круассане».

Круассан с говяжьими щеками

Рецептом поделился шеф-повар сети «Крылышко или ножка» Константин Борисов.